墨鱼，这种五短三粗的家伙，肉质肥厚，在餐厅里吃起来又脆又香。想在家做出一模一样的美味，可不是件容易的事。
餐厅里的大厨们可是经过多年的苦练，才练就了精湛的刀工，才能将平凡的食材妙手回春，展现出最佳状态。而墨鱼，这种看似笨拙的家伙，可是个“有墨水”的主。它在海里受到欺负时，会吐一口墨汁，然后溜之大吉。所以我们在处理它的时候，要格外小心，否则衣服就会被墨汁染上。
处理墨鱼，第一步就是“扒皮”。墨鱼皮可是相当“厚脸皮”，想扒下来，得使出吃奶的力气。扒掉皮后，你就会看到一块粗糙的骨板，它是不能吃的。老一辈人会将骨板晒干，用来驱赶“小强”，至于是否有效，就留给小伙伴们自己去尝试了，嘿嘿。
接下来终于到了展示刀工的时候了！不过别急，先要选对“方向”！剔花刀还讲究“风水”吗？当然不科学！
这里说的方向，指的是墨鱼的正面和反面。选错方向，再好的刀工也白费。别担心，上天早有安排，墨鱼本身留下的记号，就能告诉你正确的方向。
从有记号的一面下手，一切都会变得顺理成章。经过焯水后，墨鱼就会变成一个个漂亮的小可爱。
墨鱼为什么要剔花呢？这不仅仅是为了好看。厚实的墨鱼肉想要快速炒熟，难度不小。而剔花后，墨鱼的厚度就基本一致，而且墨鱼不耐炒，必须“分秒必争”，才能保留脆脆的口感。
传统的芹菜，有着独特的辛香，可以单独炒着吃，也能为墨鱼去腥增香。墨鱼和芹菜经常被搭配在一起，营造出无与伦比的美味。无论是下饭还是下酒，这道菜都是宴席上的最佳选择。
〔材料购买〕
墨鱼一只（约600克重）、传统芹菜半斤、葱、蒜、姜、红椒适量
综合调味料：生抽一匙、蚝油半匙、糖一匙、料酒一勺、胡椒粉一匙、水淀粉少许
快炒的菜肴，综合调味料必须在烹饪之前配好，才不会手忙脚乱。
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〔具体做法〕
步骤1
用剪刀从骨板这一侧剪开（可以用手敲一敲，有骨板这面会有回声），取出骨板、内脏，墨鱼头也一起卸下来。
步骤2
从切口处，开始扒皮。皮很厚，要用点力气，或者带上绵纱手套，有些阻力，不会滑滑的，更好操作。墨鱼头这边要去掉嘴巴，眼睛。眼睛最好放在水中，用剪刀剪，而不是戳破哦！
步骤3
墨鱼留下的记号在这里，这一面就是剔花的地方，另一面十分光滑就不适合，也卷不了花。
墨鱼的内侧与外侧经过汆烫之后，收缩不同，内侧才能卷出好看的墨鱼花
步骤4
刀斜45度切，再转180度，也是斜45度切，二刀不断，第三刀切断。
步骤五：
将墨鱼切成花状，用盐揉搓清洗，去除表面的黏液，再用清水冲洗干净。
步骤六：
将芹菜切段（保留少许嫩叶），葱切段，蒜姜切片，红椒切片。
步骤七：
将墨鱼花放入锅中焯水，同时加入一些芹菜老叶去除腥味。
步骤八：
准备炒制步骤：
热锅爆香葱姜蒜，放入墨鱼花和调味料翻炒均匀，再加入芹菜和红椒翻炒至断生。
