武大郎卖饼，是家喻户晓的故事。但武大郎究竟卖的是什么饼呢？这个问题可能让不少人犯迷糊。
烧饼？没错，我们经常看到卖烧饼的打着武大郎的旗号，甚至山东驻京办都有“武大郎烧饼”这道美食，似乎获得了官方认证。
煎饼？也有可能，山东是煎饼之乡，我们甚至会看到很多名为“武大郎烧饼”的店，实际卖的是煎饼。
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网络上还流传着一种匪夷所思的说法：武大郎卖的饼，可能是馒头。这究竟从何说起呢？让我们翻开《中华农耕文化精粹（食物加工卷）：物开馐馔》一探究竟。
“饼”在汉代起，就成为了面粉类加工食物的统称。刘熙在《释名·释饮食》中解释道：“饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之，大漫沍（hù）也，亦言以胡麻著上也。蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。”
“饼”就是指将谷物加工成的面粉加入水，使粉末结合在一起制成的食物。胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等，都是根据不同的加工方式和形状而得名的主食。
加工面食的陶俑，出自新疆吐鲁番阿斯塔纳墓地 201 号唐代墓葬，新疆维吾尔自治区博物馆藏 王宪明绘
这样看来，只要是用水和面制成的面食，都可以被称为“饼”。而《水浒传》中描述的武大郎所卖的“炊饼”，究竟是什么饼呢？
《水浒传》中，武松临别前曾对武大郎说：“假如你每日卖十扇笼炊饼，你从明日为始，只做五扇笼出去卖。”
论笼卖的话，似乎更接近于馒头，像是蒸出来的食物。早在汉代，就已经出现了蒸制的面食。汉代的蒸饼也是一个泛指的概念，包括死面饼、发面饼、实心饼、包馅儿饼等。
电视剧《水浒传》里，挑着蒸屉的武大郎
汉代已经出现了发面饼。据《四民月令》记载，一种名为“酒溲饼”的饼，“入水则烂”，易于消化吸收。这种用酒和面制作的蒸饼，被普遍认为是最早的发面饼。《晋书·何曾传》记载西晋开国元勋何曾生活奢侈，“蒸饼上不坼（chè）作十字不食”，这种蒸饼就是发面饼，类似现在的“开花馒头”。能使面团发酵至表面裂开十字纹路，说明当时的面粉发酵技术已经比较成熟了。
辽代蒸制面食加工壁画，出自北京市东城区赵德钧墓。墓室东侧墙壁上绘有一位厨娘正在案上揉制面团，似欲加工成面食；西侧墙壁上绘有一位厨娘正端着一个馒头、一个包子，正欲奉给主人食用。图片出处：徐光冀主编《中国出土壁画全集·北京江苏卷》
宋代，为了避开仁宗皇帝的名讳，蒸饼改称为“炊饼”。《水浒传》中武大郎所卖的炊饼，其实就是蒸饼。宋代的发面技术也有了进步。据程大昌《演繁露》续集卷六记载，制作面起饼，是在面粉中放入酵面，“令松松然也”，说明宋代已经开始用老酵面发面了。
看来，武大郎卖的是馒头的可能性是不是又大了一点？
看过《三国演义》的朋友可能要问了，馒头不是在三国时期就被诸葛亮发明出来了吗？如果武大郎卖的是馒头，为什么不直接叫馒头呢？其实，我们今天说的馒头，和古人说的馒头还不太一样。
辽代奉食面点壁画（摹本），出自内蒙古巴林左旗查干哈达苏木阿鲁召嘎查滴水壶辽墓，巴林右旗博物馆藏。画面上两位男侍抬着大型黑红漆食盘，上面摆放着各式面点共 9 盘，其中可以辨识的有馒头、包子等。图片出处：徐光冀主编《中国出土壁画全集·内蒙古卷》
据宋代高原《事物纪原》卷九记载，馒头是诸葛亮为改变蛮地习俗而发明的，将当地以人头祭祀出兵的习俗改为以猪羊肉为馅儿、外裹以面的“曼头”祭祀。馒头从诞生之初，就是一种有馅儿的面食，与今日我们所说“包子”的不同之处，可能就在于包子表面有捏褶儿，而馒头是圆滑的半球形。
实际上，央视版《水浒传》所展示的武大郎卖的“炊饼”，也是今天我们吃的馒头的形象。目前来说，至少我们可以确定，武大郎卖的炊饼，是一种蒸制的面食，有可能是发面的，也可能是“死面”的。至于具体长什么样子，就需要进一步考证了。
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制作团队
- 来源：《中华农耕文化精粹（食物加工卷）：物开馐馔》
- 作者：付娟，中国农业博物馆副研究员
- 策划：何通
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