过年了，亲朋好友来家里做客，想要做出美味的卤肉、卤菜招待他们，却又不想花大价钱去外面买？今天就来教您制作“万用卤水”，配方比例详细分享，从此卤啥都香！赶紧收藏起来吧！
想要卤味好吃，秘诀就在卤水中。很多熟食店都不愿公开他们的卤水配方，因为那是他们花了大价钱才学到的。 但是别担心，今天我就分享一个简单易学的卤水配方，保证卤出来的味道香气四溢，让人垂涎欲滴！
卤水主要有两个作用：一个是给食材上色，另一个是让食材入味。
1. 上色篇：
卤水主要分为红卤、黄卤、白卤。其中白卤不追求上色，以保持食材的原色为主。
黄卤，卤出来的食材颜色金黄，秘诀在于使用黄栀子。
红卤，卤出来的食材颜色红亮诱人，不是用酱油，而是用糖色！将冰糖炒成焦糖色，卤出来的食材呈现美丽的棕红色，让人胃口大开！
2. 香料篇：
卤水要香气浓郁，香料的种类和配比至关重要！
以10斤卤水为例，需要准备以下香料：
- 八角 6克
- 桂皮 6克
- 香叶 6克
- 丁香 6克
- 花椒 3克
- 良姜 3克
- 茴香 4克
- 甘草 4克
- 干辣椒 30克
- 香葱 40克
- 生姜 60克
- 草果 2个
红卤：加100克糖色、40克红曲米
黄卤：加30克黄栀子
调味：160克黄酒、30克食盐、50克生抽、80克食用油、30克味精。如果有高汤，建议加入高汤，如果没有，用清水代替也可以，味道会稍微逊色一点。
3. 香料处理：
别以为直接把香料丢进锅里就好，想要最大程度地激发香味，还需要一些处理技巧！
将所有香料放入一个大碗中，倒入适量高度白酒，用筷子搅拌均匀，浸泡10分钟。白酒浸泡香料，可以去除香料自带的苦涩味，让香味更加浓郁。
4. 炒糖色：
糖色不好炒，火候控制不好容易炒糊，导致颜色发黑，甚至带苦味，毁掉一锅卤水。掌握以下步骤，轻松炒出香甜可口的糖色：
- 将炒锅烧热，倒入适量油，用油润滑一下锅，再倒入热油，重新加入冷油，油不用太多。放入冰糖，开小火不停搅拌，加速冰糖融化。
- 当糖浆颜色变黄，冒出很多泡泡时，继续搅拌，随后糖浆会变成棕红色，泡泡变小。
- 倒入适量开水，记住是开水，搅拌均匀即可。
糖色上色的效果比酱油更佳，呈现出更加红亮有光泽的颜色，再加上红曲米的辅助，颜色更红，更让人胃口大开！
5. 制作卤水：
- 将香料沥干水分，放入卤料包中，加入红曲米，绑好备用。
- 倒入10斤开水，水量可以稍微多一点，但不能少。放入香葱、生姜、卤料包，倒入糖色，再加入调料，用勺子搅拌均匀。
- 大火烧开，继续煮10分钟，让香料的香味充分释放出来。
- 放入食材，各种肉类、豆制品、蛋类都可以。再加入一些冰糖提鲜，淋入半瓶高度白酒，不用盖盖子，煮开后小火炖1个小时，关火。
- 不盖盖子，担心香味跑掉吗？其实只是跑掉一小部分，大部分香味都还在卤水中，盖盖子反而会让腥味挥发不出来，影响味道。
6. 卤水的保存：
捞出食物后，将卤水再次煮开，滤掉残渣后放凉，用密封的容器装起来，放进冰箱冷冻保存，这样就能保证卤水不变质。下次卤肉时，将冷冻的卤水解冻，重新加入香料和调料，就会越卤越香，成为“老卤”，味道更香浓！
这款卤水配方是万能的！无论是卤肉、卤素菜，还是卤蛋、卤豆制品，都能做出香气四溢、色泽诱人的美味。快来收藏起来，试试看吧！觉得我的文章对你有帮助，就请点赞、评论、转发、收藏，并关注我，下次再见！