黄油的奥秘：认识黄油的类别和用法
上回我们聊了黄油的趣味历史，包括黄油最初的粉红色形态和派系争端。今天，让我们把目光投向黄油的类别和用法，开拓我们烘焙的知识边界。
植物黄油与动物黄油
出于健康考虑，我们建议优先选择动物黄油。植物黄油仍含有反式脂肪酸，对健康不利。
黄油类别
1. 盐渍黄油和无盐黄油
包装上清晰标注了黄盐含量。建议烘焙使用无盐黄油，因含盐量会有差异，难以精确计算。
2. 发酵黄油和普通黄油
发酵黄油通过发酵鲜奶油制成，质地更软，颜色更白，带有乳酸香气和浓郁奶香。非常适合制作口感依赖黄油质感的烘焙品，如曲奇、玛德琳、磅蛋糕。但开酥效果较差，不适合制作牛角包、拿破仑等酥类制品。包装上会注明发酵菌。
3. 片状开酥黄油
脂肪含量高达 99.9%-100%，几乎不含水分，专为酥类制品设计。开酥效果极佳，常用于制作牛角包、蛋挞皮、千层塔壳等。形状通常为方便开酥的薄片状。
正确的黄油使用方法
一、黄油打发
这是烘焙中最常见的黄油使用方式，见于制作曲奇饼干和磅蛋糕等。
何为打发？
通过搅拌黄油，混入大量空气，使黄油变得蓬松、轻盈。类似戚风蛋糕的制作，烘烤时空气膨胀，形成酥松的口感。
打发的最佳时机
将黄油切小块室温软化，手指按压能轻易下陷，但仍保持固态。千万不要融化为液体，否则难以打发。
Tips：
为了加速软化，除了切小块，还可以微波炉叮（注意时间）、吹风机吹或隔水加热。
如果不小心融化了黄油，可冷藏后凝固再打发。
打发到何种程度？
加入糖粉或细砂糖后开始打发。使用糖粉时，先拌匀避免飞溅。打发的程度视食谱要求而定，一般打至体积膨大、颜色变浅、质地均匀柔滑即可。
而加入细砂糖则必须避免「打到糖完全融化」，因为细砂糖难以完全溶解于黄油中。如果糖完全融化，很可能黄油也打发了过久。
没错，黄油打发也可能过头，只是部分人可能并未察觉。你们可能会问：为什么曲奇花纹消失了？很大程度上是因为黄油打发过头，导致黄油的延展性过强，面糊自然就会摊平，花纹也就消失了。
烤前VS烤后的正确状态：
正确的打发方式是中速搅打3-5分钟（实际时间与打蛋器功率和黄油量有关，应根据状态调整），黄油整体呈现出浅白色、蓬松的羽毛状，纹路细腻即可。
- 如何加入鸡蛋液？
这也是一个非常基础的知识点。我们可能经常听说，不要打到「油水分离」，什么是油水分离？什么是正确的状态呢？
正确打发后的状态是顺滑、光亮的乳膏状：
油水分离：
一次性加入过多的液体材料或液体材料温度过低造成
正确加入鸡蛋液的步骤：
- 鸡蛋液必须是常温，冷的鸡蛋液容易造成油水分离。
- 分次少量加入是原则，一次加入的鸡蛋液在完全吸收后才能再加入下一次，并且越到后面，鸡蛋液的用量应该更少。这一点在磅蛋糕的制作中尤为重要，磅蛋糕中的鸡蛋含量几乎与黄油等量，稍有不慎就可能失败。
如果油水分离了，如何补救呢？加入一勺配方量外的低筋面粉，用打蛋器搅拌，直到恢复光滑细腻的状态，然后再继续下一步。
二、澄清黄油
澄清黄油由于烟点较高的特点，常用于 煎或炒。如果你使用普通黄油，你会发现刚下锅不久黄油就开始发黑，还会出现一些黑色杂质，导致菜肴的外观不佳，影响食欲。
这是因为普通黄油的乳脂含量约为80%，剩下的成分是水和牛奶蛋白，这些物质导致普通黄油的烟点很低。而澄清黄油不同，它既能保留黄油的香味，又能避免烧焦，非常适合高温烘焙的食物，例如煎牛排、煎鸡蛋。
- 如何制作澄清黄油
1、将黄油切成小块，放入无水干净的小锅中，小火加热至黄油融化
2、黄油会出现分层现象：表面会出现一层白色的透明物质，底部也会出现白色乳状物。用小勺子将表面的白色泡沫舀干净
3、将中间的黄油装入容器，注意不要倒入底部的白色牛奶固体
澄清黄油除了可以高温煎炸外，还可以像普通黄油一样打发使用，而且用澄清黄油制作的曲奇饼干会更加酥脆，因为其油脂含量更高。
三、焦化黄油
焦化黄油其实并不神秘，但许多甜品配方中的融化黄油都可以用焦化黄油代替，因为焦化黄油能带来类似烤坚果的香气，提升甜品的层次感和口感。
焦化黄油的制作方法是，当黄油分层后继续加热，牛奶固体会沉底并焦化，发生「美拉德反应」，产生坚果香味。
【小贴士】：
1、制作焦化黄油最好使用浅色锅子，便于观察颜色。
2、看到黄油开始变色就要注意了，全程保持小火，并不时用勺子舀起观察颜色。当颜色变为浅棕色时立即关火，过滤到容器中，避免余温继续加热，导致焦化过头。
达到这样的颜色即可
3、底部沉淀着少量的黑色渣滓，可通过纱布或精细筛过滤去除。
温馨提示：由于焦化黄油已经历高温焦化过程，不建议用于高温煎炒，而是更适用于为糕点增加风味。例如，广为人知的玛德琳和费南雪等。传送门：
制作澄清黄油和焦化黄油时，其重量约会缩减至制作前的四分之三，即 100 克黄油可制作约 75 克澄清黄油或焦化黄油。观察两者色差对比：
至此，我们已了解完黄油的使用技巧与小知识，相信大家看完后将对烘焙原料有更深刻的认识。
我是 Tian 甜品研究所，一名喜爱美食、乐于分享的美食博主。我致力于以易懂的语言向大家讲解烘焙知识，让烘焙变得不再神秘和乏味。关注我，获取更多精彩有趣的烘焙知识与免费食谱。