特色火锅
麻辣鱼火锅
- 锅底配方：
- 主料：新鲜草鱼 1000 克，魔芋 250 克
- 调味料：干辣椒 80 克，干花椒 30 克，葱段 25 克，姜片 15 克，泡椒 35 克，泡姜片 25 克，底料（参见底料配方），独蒜 50 克，精盐 5 克，料酒 30 克，胡椒粉 5 克，米酒 20 克，鸡蛋 2 个，干淀粉 30 克，香菜 3 克，鸡精 5 克，味精 3 克，猪骨汤 1000 克，火锅油 850 克，熟菜油 1000 克（消耗 150 克）
- 底料配方：
- 主料：郫县豆瓣酱 150 克
- 辅助调味料：姜片 25 克，葱段 15 克，蒜末 10 克，冰糖 15 克，豆豉 5 克，白豆蔻 5 克，猪油 300 克，熟菜油 100 克
- 香料配比及处理方法：八角 5 克，桂皮 4 克，小茴香 2 克，草果 5 克，砂仁 4 克，丁香 2 克，香叶 2 克
冷锅鱼火锅
鱼头火锅
- 原料：
- 花鲢鱼头 1500 克，芹菜 80 克，洋葱 100 克
- 菜品：
- 火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等
- 调料：
- 菜籽油 450 克，猪油 200 克，姜末 50 克，蒜末 60 克，醪糟 20 克，料酒 30 克，胡椒 10 克，豆瓣酱 100 克，干辣椒段 300 克，泡辣椒 100 克，大葱段 20 克，冰糖 10 克，盐 8 克，味精 20 克，鸡精 20 克，各种香料粉 50 克（砂仁 10 克、良姜 15 克、小茴香 5 克、陈皮 10 克、八角 10 克），干青花椒 60 克
- 熬汤原料：
- 猪棒骨 800 克，鱼骨 300 克
- 油碟制法：
- 取一小碗，放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精，加上 100 克火锅汤即可
- 制作方法：
- （１）初加工处理：
- 鱼头剁成块（一般小鱼头一分为二，大鱼头一分为四）
- 芹菜洗净，切长 4 厘米的段
- 洋葱洗净，切厚 0.3 厘米的片
- 香料洗净，用木槌凿碎
- 干辣椒段入沸水中大火烧开，改小火煮 10 分钟，捞出剁细
- 泡辣椒剁细末
- （２）熬制底料：
- 炒锅洗净，上火烧热后下菜籽油，中火烧至九成热，待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热，下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒 4-5 分钟（主要是取其味），捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用，依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒 15 分钟即成
- （３）熬汤： 猪棒骨汤底
材料：
- 猪棒骨 500g
- 鱼骨 500g
- 水 5kg
步骤：
1. 猪棒骨和鱼骨分别放入沸水中汆烫 5 分钟，捞出控水，放入不锈钢桶中。
2. 加入 5 千克清水，大火煮沸，调小火熬制 4 小时，直至汤汁浓缩至约 1.5 千克。
火锅制作
炒制底料
- 将熬好的底料倒入火锅中，注入 1.5 千克熬好的猪棒骨汤。
- 调入盐、味精、鸡精，大火煮沸。
- 加入切块清洗的花鲢鱼头（提前腌渍 15 分钟），小火煮 2 分钟。
- 捞出鱼头食用，放入其他食材涮食。
制作底料
- 将熟菜油、鸡油、猪油加热至七成热，加入姜、蒜、葱爆香。
- 捞出姜、蒜、葱，加入糍粑辣椒、泡椒、豆瓣酱（分别剁碎）、泡姜炒匀。
- 加入冰糖小火翻炒至水分将干，再加入各种香料继续炒 2 小时左右。
- 香气四溢时倒入白酒，炒匀即成。
制作汤料
- 将老油加热至八成热，加入姜片、蒜片、葱段爆香。
- 加入榨菜片、酸菜、底料、鸡精、鲜汤大火煮沸，倒入白汁汤料。
- 煮沸，撒上芹菜段和香菜。
推荐菜品
肥肠鱼火锅
- 肥肠采用四川火锅技法卤制，与鱼肉完美结合。
- 推荐使用重口味的麻辣鲜香做法，淋上色拉油后点缀干辣椒，香麻味更浓。
重庆酸菜鱼火锅
- 色泽美观，香气浓郁，鱼肉细嫩，微辣酸鲜。
- 锅底配料以鲜活草鱼和泡青菜梗为主，炒制出的底料具有独特的风味。
沸腾鱼
材料：
- 葱段 20 克
- 姜片 15 克
- 蒜片 10 克
- 野山椒 100 克
- 精盐 5 克
- 胡椒粉 5 克
- 料酒 20 克
- 蛋清淀粉浆 25 克
- 鸡精 5 克
- 味精 3 克
- 猪骨鲜汤 1000 克
- 猪化油 200 克
鱼片：
- 草鱼一片
- 精盐 适量
- 料酒 适量
- 胡椒粉 适量
- 蛋清淀粉浆 适量
泡青菜：
- 泡青菜梗一片
猪骨鲜汤
特点：色泽乳白，汤稠味鲜。
原料组成配方（以制作直径为 50 厘米，高度为 50 厘米的汤桶一桶为例）：
主料：猪棒骨 15 千克
辅料：老母鸡 1500 克，老母鸭 2000 克，猪肘 2000 克，猪肚 1000 克
调助料：老姜 300 克，大葱 500 克，白胡椒 3 克，料酒 500 克
制作程序
- 烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
- 鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
适用范围
多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
技术揭秘
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
锅作
烹前工作
- 草鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，鱼头从中对剖，鱼肉斜片成长约 6厘米、厚约 0.2 厘米的片，鱼骨斩成块。鱼头、鱼骨、鱼肉加适量精盐、料酒、胡椒粉、蛋清淀粉浆拌匀、码味。泡青菜梗切成片。野山椒去蒂，剁成颗粒状。
锅作
- 锅置中火上，加猪化油烧至四成油温，下葱段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，掺入鲜汤，调入精盐、料酒、胡椒粉，放鱼头、鱼骨，熬出味后将鱼片抖散入锅中，烧至刚熟，加鸡精、味精起锅人盆中，锅底即制成。
食用方法
锅底置炉具上，不点火，味碟上桌，搅匀，锅内食物蘸碟而食，食完后点火，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，汤卤烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
技术揭秘
- 鱼片须大而薄，煮至刚熟即可。
- 野山椒、泡青菜梗须炒香，以利酸香鲜辣。