导语：揭秘腌腊肉秘诀，掌握五大步骤，香醇软嫩久放不霉！
传承千年美味，农历腊月腌腊肉
我国自古就有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。转眼间，又是一年腌腊季。肉店和超市前人潮涌动，灌肠和腌腊肉的摊位围满了热情的人们。如今，服务十分贴心，选好肉品付款后，剩下的步骤已无需操心。只需静静等待，就能将腌好的腊肉带回家中存放，慢慢享用。
仍有一些长辈偏爱亲手制作腊肉，认为这样既干净卫生又带有情怀。
腊月的深远渊源
早在周朝，《周礼》和《周易》中就有“肉脯”和“腊味”的记载。“腊”指农历十二月，古人祭祀众神时称为“腊”，因此农历十二月称为“腊月”。腊肉正是取自“腊月”的称呼，将肉类腌制风干或熏干而成。
“无腊味，不过年”，尤其是南方地区，腊肉已成为不可或缺的节日美食。上好的腊肉色泽红亮，透亮发光，黄里透红，肥而不腻，咸香可口，软嫩不塞牙，堪称色香味俱全。有谚语道：“一家煮肉百家香”，足以见得腊肉的魅力。
腌腊肉的五大关键步骤
市场上腌腊肉的配方众多，有人认为无非是抹抹盐就能完成，但实际远非如此。做好每一件事都需要细致的步骤和方法，腌腊肉同样如此。
1. 选肉：五花肉之精髓
制作腊肉，原材料至关重要。一般首选五花肉，但又不能选择过于肥腻的部位，否则腊肉会过于油腻，口感不佳；若肉质太瘦，腌好后晾晒完毕会变得又硬又柴。理想的肥瘦比例为四六开。切好的肉条应宽约一寸、长七寸左右，此尺寸易于入味，食用时也恰好为一顿的分量。在每一块肉的一端肉皮上戳一个小孔，方便穿绳晾晒。
2. 食盐配比：黄金比例防发霉
食盐比例是腌腊肉的关键，直接决定腊肉是否会出现发霉变臭的情况。一般而言，10斤猪肉约需150克食盐，但仍需根据肉量进行调整。炒盐时加入八角、砂仁、桂皮、花椒，炒出香味后关火晾凉备用。
3. 腌腊肉处理：消毒去腥增保鲜
对于是否清洗猪肉，存在着不同的见解。若清洗，腌制时容易腐败变臭，且水汪汪的不易操作。建议直接抹上52度的白酒进行消毒杀菌，并增加香气，还能延长保存时间。然后将炒好的调料加入适量生抽，生抽天然带有防腐作用，不仅能延长腊肉保鲜期，还能使腊肉色泽更加诱人。
调好的辅料均匀涂抹在猪肉上，边抹边按摩，让猪肉充分吸收调料。腌制的容器应无水无油，一层猪肉一层调料，最后盖上盖子，腌制5至7天左右。在此期间，早晚各一次将上下的肉交换腌制，保证受盐均匀，不易变质。
部分人认为不清洗猪肉难以入口，若清洗后一定要彻底控干水分。
4. 风吹肉和熏肉：滋味的升华
（1）风吹肉：晾晒好的猪肉用绳子从戳好的孔中穿过，放入90度左右的温水中烫5秒，使腊肉颜色更加美观，同时降低咸度。烫好后将猪肉挂在室外通风处晾晒约10天即可食用。注意避免烈日曝晒。
（2）熏肉：熏肉需经过烟熏处理，切记不得有明火，否则将收获一块块被烧黑的腊肉。熏制后的腊肉，瘦肉色泽红亮，肥肉晶莹剔透，肥而不腻。
5. 腊肉保存方法：保鲜久藏
在寒冷的腊月，晾晒或熏制好的腊肉可悬挂于室外阴凉干燥处保存。若气温较高，建议用保鲜膜密封或装入真空袋中，置于冰箱冷冻室保存，随吃随取十分方便。
处理腊肉前，务必进行充分清洁。将腊肉取出，用温水反复搓洗。建议使用温热的淘米水或碱水搓洗，效果更佳，可有效清除脏污。随后，浸泡半小时，既能进一步清洗，又能去除部分盐分，减轻咸味。浸泡后，刮去腊肉表面的残留脏物。
接着，将腊肉切块，放入沸水中煮20~30分钟。煮沸时添加充足的水量，有助于去除盐分、烟熏味和部分油脂，同时软化腊肉，提升口感。沸水煮制具有消毒杀菌作用。经过浸泡和煮沸这两步，腊肉即可彻底清洁。对于腌制腊肉前是否清洗的疑虑，也可由此消除。
凛冬时节，腌腊肉是必备之举。但腌制腊肉，洗还是不洗？直接抹盐？想必许多人对此存有疑惑，导致腊肉发霉变臭。掌握以下5个步骤，确保腊肉香醇软嫩，久放不霉。我是晓峰，欢迎关注《吃货峰子》，共同探索美食，让生活更美味！
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