香辣烤带鱼 (附自制香辣酱和风味红油)
特点：
- 颜色鲜艳诱人
- 香味浓郁
- 口感酥脆，微辣可口
菜品制作：
设计： 罗伟，国家高级冷餐宴会设计师，现任新疆青禹然饮食文化公司冷菜技术总监
点评： 邢新勇
这道菜的色香味俱佳。由于香茅味较重，用量需适中。带鱼应选择新鲜的，不易散架。本菜也可更换原料，如香茅搭配螃蟹、鲳鱼等海鲜，起到去腥提味的作用。
材料：
- 带鱼 500 克
调味料：
- 色拉油 500 克
- 香茅草切段 10 克
- 小米椒切圈 5 克
- 自制红油 30 克
- 风味香辣酱 60 克
腌料：
- 葱切段 10 克
- 姜末 10 克
- 啤酒 40 克
- 盐 10 克
风味香辣酱配方：
- 阳江豆豉 15 克
- 美乐香辣酱 10 克
- 李锦记豆瓣酱 5 克
- 老干妈豆豉酱 15 克
- 辣妹子 10 克
- 鸡精 5 克
- 乙基麦芽酚 0.5 克
自制红油配方及制作方法：
原料：
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- 菜籽油 25 千克
- 芝麻 100 克
- 花椒面 200 克
- 姜片 300 克
- 葱切段 1000 克
- 色拉油 200 克
- 二金条辣椒 5000 克
- 头辣椒 2500 克
香料 A：
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- 八角 50 克
- 丁香 30 克
- 白蔻 25 克
- 桂皮 40 克
- 草果 20 克
- 香果 50 克
- 砂仁 30 克
- 干草 20 克
香料 B：
- 千里香 30 克
- 玉兰香 40 克
- 小茴香 50 克
制作：
- 将菜籽油烧至九成热，关火降温至八成热时放入生姜片和葱段炸至干燥，捞出。再放入芝麻炸约 1 分钟至香干，捞出备用，然后从中取出 15 千克油放在一边备用。
- 锅中倒入色拉油 100 克，烧至四成热时放入二金条辣椒，小火翻炒 3-5 分钟后盛出；再倒入色拉油 100 克，烧至四成热时放入头辣椒，小火炒 3-5 分钟至出香，捞出。将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
- 取一个空桶，放入香料 A 和打成粉末的二金条辣椒、头辣椒，当步骤 1 中锅内剩下的 10 千克油的温度降至五成热时将其倒入桶中。当油温降至四成热时放入香料 B，当油温降至一成热时放入花椒面，待油温完全冷却后放入第 1 步中盛出的 15 千克菜籽油和炸好的芝麻，盖上盖子静置 48 小时即可使用。
特点：
- 红油香浓，色泽鲜红，香味持久
- 适用于制作各类川味荤菜原料
- 提炼方法独到
制作方法：
- 将带鱼洗净，切成 8 厘米长的段，在带鱼表面打一刀，加入腌料腌制 1 小时，将香茅草切段铺在烤盘上备用。
- 锅中倒入色拉油，烧至八成热，放入腌好的带鱼段，中火炸 1 分钟至金黄色定型后捞出，放入铺有香茅草段的烤盘上。
- 锅中放入自制红油，烧至四成热，放入风味香辣酱炒香，淋在带鱼上；将烤盘放入烤箱中，在 150 摄氏度下烤制 15 分钟。
- 烤好的带鱼装盘，撒上白芝麻点缀即可上桌。
要点：
此菜香茅味较重，因香茅本身香味较浓，用量需控制得当。可先用温水浸泡香茅，去除部分香味，然后再与带鱼一起放入烤箱中烤制。