山西过油肉：滑嫩爽口，秘诀在于“滑油”
过油肉是山西传统菜肴，最关键的一步就是“滑油”。在中度油温中将肉片快速滑熟，才能保证肉质鲜嫩可口，爽滑不油腻。
By 鹦鹉厨房
食材准备
- 猪里脊 200g
- 蛋清 1个
- 蒜薹 80g
- 木耳 50g
- 蒜 5g
- 姜 5g
- 小葱 8g
- 盐 8g
- 料酒 10g
- 淀粉 10g
- 油 15g
- 生抽 15g
- 老抽 10g
- 陈醋 20g
- 鸡汁 6g
- 水 15g
- 水淀粉 10g
- 香油 5g
制作步骤
- 将里脊肉切片，放入碗中，加入盐、料酒、淀粉和蛋清，充分搅拌均匀，腌制10分钟。
- 锅中倒入油，中度油温后，将腌制好的里脊肉片放入锅中，快速滑熟，捞出控油。
- 将木耳和蒜苔分别用中度油温滑炒30-40秒，捞出控油。
- 将锅中倒入少许油，煸炒姜、葱、蒜，加入滑好的肉片、木耳和蒜苔，翻炒均匀。
- 加入生抽、老抽、醋、盐、鸡汁、水、少许糖和水淀粉，翻炒均匀，使汤汁浓稠。
- 最后淋入少许香油，翻炒均匀，即可出锅。
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