嗨，我们又见面啦~
你还好吗？
今天分享：正宗卤肉卷配方，小伙就靠它发家致富！
一、面皮制作
1. 配料：
- 面粉：900克
- 淀粉：100克
- 鸡蛋：3个
- 泡多源：10克
- 食盐：20克
2. 和面：
- 将所有配料干拌均匀。
- 加入开水500克搅拌均匀，和成面团。
- 醒发20-30分钟。
- 揪成小剂子，擀成面饼。
- 烙熟即可。
二、卤肉制作
1. 卤水配比：
- 水：50斤
- 油：10斤
- 盐：2.5斤
- 白糖：3.5斤
- 鸡精：400克
- 味精：1.2斤
- 乙基麦芽粉：75克
- 红曲粉：适量
2. 卤水熬制：
- 将卤药包用纱布包好，放入卤桶。
- 加入猪大骨或五花肉、鸡架骨。
- 加入配比的水和油，大火烧开。
- 冒蒸汽后小火熬制40分钟-1小时。
- 熬制过程中，定期挤压卤药包，让味道散发出来。
- 熬制过程中，随时补充水量。
3. 卤肉时间：
- 牛肉、牛肚：卤制15分钟
- 瘦猪肉：卤制25分钟
- 卤肉完成后，关火，冷却后放入冰箱急冻2小时。
4. 打卤水：
- 所有卤菜制作完成后，再次开火。
- 烧至水滚，用大炒勺舀出部分卤水。
- 将取出的卤水用于店面电饭锅。
- 每天都要更换电饭锅内的卤水。
5. 贮存卤水：
- 将卤水移放至阴凉处，热时不能上盖。
- 冷却后不能动它。
- 最好每天烧开一次。
- 如卤水发酸，需将上面的油舀出来，然后将卤水全部倒掉，清洗卤药包，重新熬制新的卤水。
三、鸡柳腌制
1. 配比：
- 鸡脯肉：20斤
- 特制腌料：400克
- 辣椒粉：100克
- 水：4-5斤
2. 切鸡肉：
- 将鸡脯肉用冷水解冻。
- 将鸡肉打薄片，切成丝条。
3. 腌制鸡柳：
详细的腌制方法将在下期分享！
卤肉卷制作流程：
鸡柳腌制
将切好的鸡肉用清水冲洗干净，倒干水分后，加入特制腌料和辣椒粉，分三次加入适量水，用手搅拌均匀。水量需与鸡肉持平，不可过多或过少。
鸡柳腌制时间
4、 贮藏鸡柳
搅拌均匀后，将鸡肉静置2-3小时，让其充分吸收腌料粉和辣椒粉的味道。随后，将鸡肉和腌制水一起装入保鲜盒，放入冰箱冷藏待用。如果天气炎热，建议将鸡肉分成两份，分别放入冷藏和冷冻，以防变质。
炸鸡柳操作
5、 炸鸡柳的油量与油温
炸鸡柳的油量约10斤，电炸炉油温控制在180摄氏度。
6、 炸鸡柳
实习操作：将电炸炉预热至180摄氏度，每次放入鸡柳不要超过150克，炸制时间不超过1分钟，炸至金黄色即可。
炸鸡粉制作
7、 炸鸡粉的配比与制作
特制果粉150克 面粉10斤
将其搅拌均匀即可。
辣椒油制作
1、辣椒油的配比
油10斤 辣椒片300克 孜然粉200克 花椒粉150克 芝麻仁400克
2、配料的先后顺序
将辣椒片、孜然粉、花椒粉、芝麻仁放入不锈钢桶中，最后加入油。
3、油温和熬制
将电炸炉中倒入10斤油，温度控制：热天160摄氏度，冷天170摄氏度，待电炸炉温控红灯熄灭后，用大勺子将油一勺一勺地淋在所有配料上即可。注意油温控制，不可过高或过低，否则会影响辣椒油的品质。
注：以上比例是按照油的重量比例，可根据当地口味做适当的调整。
烙饼机使用方法
1、温度
烙饼机煎鸡蛋温度为250摄氏度，炸火腿温度为180摄氏度，约1分钟左右，火腿炸热即可。
卷饼配料准备
1、黄瓜切成条状，大葱切成丝，越细越好。
香菜切成米粒大小，生菜叶小片一片，大片切半。
2、藕切成条状，千张（豆腐皮）切成丝。
3、牛肉、猪肉切成片，牛肚切成条。
卷饼配料比例
1、黄瓜8-10条 香菜、大葱少许 生菜半片 黑酱六成
番茄酱四成 甜沙拉酱少许 辣椒油适量
2、主料比例
猪肉6-8片 牛肚8-10条 藕4-6条 牛肉6-8片
鸡柳4-6条 千张（豆腐皮）约20条 鸡蛋火腿各1个
3、加料比例
如卤肉加鸡柳，卤肉8片，鸡柳3条即可。主料正常量，加的料减半。
注：如单卷牛肉、卤肉、牛肚，卷饼可适量多加少许黄瓜，让卷饼看起来更加充实。
同样，如果顾客要求加更多主料在一起，可适量减少其配料的黄瓜。主料的比例不可加的太多，否则会影响口感。
卤肉卷制作所需食材
32克火腿：2件 孜然粉：5斤 鸡脯肉：1件
花椒粉：3斤 牛肚：1件 番茄酱：3件
猪肉：20斤 鸡蛋：1件 藕：10斤
千张：3斤 糖：1件 芝麻仁：10斤
黄瓜：30斤 辣椒片：10斤 辣椒粉：3斤
卤药包：4个 大葱：10斤 红曲粉：5斤
香菜：3斤 油：50斤 高精面粉：5包
乙基麦芽粉：2瓶 酱油、鸡精、味精适量
卤药包介绍
白扣：作调味料，可去异味，增香辛。适用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为‘‘咖喱粉’’原料之一。有理气、消食、止呕的作用。
香砂仁：系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功。适用于火锅和卤菜，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎等症。
良姜：增香、压腥、味辛、性温，有温胃散寒，健脾暖胃，祛寒燥湿等功效。
草果：是一种姜科植物草果的果实。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疾的作用。适用于麻辣火锅和卤水中其味尤佳。
母丁：又名“鸡舌香”，是一味古老中药，由于其形状像钉子，有强烈的香味而得此名，其味辛，性温，具有温中降逆，补肾助阳的作用。
白芷：又名香白芷。味辛，性温，归肺，脾、胃，大肠经。有祛风解表，散寒止痛，除湿痛窍等作用，还能改善局部血液循环，消除色素在组织中过度堆积，促进皮肤细胞新陈代谢，进而达到美容的作用。
生姜片：味辛，微温，入肺，脾，胃。温中药，性善守，可用于压腥去异味，胃寒胃痛，另有温中散寒，健胃进食，回阳通脉，温肺化饮的作用。
八角：又称大茴香，常用于红烧及卤。香气极浓，宜酌量使用，其性辛温，理气止痛，温中散寒，一直是不可或缺的一种调味品。
桂皮：是为樟科常绿乔木植物肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用和八角相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分，是人类最早食用的香料之一。其味辛甘，性热。入肾、脾，膀胱经；有补元阳，暖脾胃，除积冷，通脉止痛和止泻的功效。
花椒：用途广泛，果皮含有大量的挥发性芳香油，是制作香精的原料，麻辣清香，又是很好的调味佳品。有除湿散寒，理气止痛，明目生发，消食暖胃，消毒杀虫来菌等作用。