在开始之前，先简单介绍一下自己。本人在兰州牛肉面领域有多年经验，制作拉面方面具有一定的专业知识。如果你对拉面的制作感兴趣，可以访问我的个人主页，那里有详细的视频教程和制作技巧分享。
近年来，创业热潮不断，餐饮行业成为众多创业者的首选领域，而面馆尤其受到青睐。面馆的投资相对较小，回报周期较短，利润丰厚且制作技术门槛低，因此吸引了很多人的关注。谈到开面馆，兰州拉面无疑是一个值得考虑的选择。接下来，将详细讲解兰州拉面的制作过程。
上述图片展示的是我亲自制作的拉面，更多详细的制作过程和配方分享可以在我的个人主页找到。
原料选择对于拉面的制作至关重要。传统上，兰州牛肉面中常用的原料有这么一句话来形容：“甘南的牦牛，永登的面，皋兰的蓬灰，甘谷的线。”
现在蓬灰已经被改良为速溶蓬灰，也就是拉面剂（蓬灰和拉面剂实际上是同一种产品，只是名称不同），接下来我们将重点讲解其他三个原料的选择标准。
甘南的牦牛：
甘南藏族自治州由于其高海拔和无污染的草场，饲养的牦牛肉质鲜美。甘南牦牛四肢短而粗壮，肉质鲜红且富含高蛋白、低脂肪，肉质细腻。在制作牛肉面时，加上草果、桂丁、三奈、丁香、小茴香、姜皮和大红袍等调料熬煮后，汤汁香气浓郁，味道持久而醇厚。
永登的面：
永登县出产的“和尚头”小麦，蛋白质含量非常高，这使得面团中形成大量面筋。用这种面粉制作的面条，色泽白中带黄，口感筋道而微脆，面香浓郁。由于“和尚头”小麦产量有限，大多数面馆为了满足需求，采用高筋面粉如塞北雪2号或香满园等拉面专用粉。
提示：在制作兰州牛肉面的过程中，龙须面是一种极细的面条，对面粉的要求极高。虽然“和尚头”小麦可以满足龙须面的制作要求，但许多面馆使用的龙须面实际上是类似的细面条。真正的龙须面需要经过18次拉制，这才符合标准。
甘谷的线：
甘谷县特产的一种长条状辣椒，晒干后磨成的辣椒粉色泽鲜红，含有丰富的油脂，味道微辣而香气扑鼻。制作辣椒油时，香气浓厚且色泽亮丽。
个人主页上有更多关于兰州拉面制作的视频教程，以及一些制作技巧的详细讲解。
拉面制作的工艺流程包括：
和面——醒面——搋面——溜条——拔剂子——拉面——煮面
下面详细介绍每个步骤的要点：
1. 和面操作要点：
面粉选择：
使用高筋面粉（蛋白质含量在12.0%以上）。
食用油：
建议使用一级精炼菜籽油。
和面配方比例：
高筋面粉500克，盐4克，蓬灰水9克，凉水245克；或者高筋面粉500克，盐5克，蓬灰水10克，凉水240克。
以上配方适合新手使用。注意，水的温度需要根据季节调整，夏天使用10度左右的凉水，春秋使用18度左右的水，冬天则使用25度左右的水。只有在适宜的水温下，面粉中的蛋白质才能稳定形成面筋网，防止淀粉糊化。
建议使用兰州大学力司化工厂出品的速溶蓬灰拉面剂，这种改良版的拉面剂能够增强面筋，使面条不易断裂，而且不含有害物质。
拉面剂使用方法：
将拉面剂用温水溶解后晾凉，每500克拉面剂加水2500克，可以拉出约80千克面粉。
提示：蓬灰水的兑制比例可以适当调整。
定期更新拉面制作视频教程，分享各种技巧。
拉面和面方法：
将面粉放在案板上，中间挖一个坑，加入水和盐。第一次加水量约为总量的70%。用手将面粉从里向外拨动，搅拌形成雪片状的面团。接着，加入适量的清水继续搅拌。
第二次加水量约为20%，剩下的10%水量则根据面团的软硬情况灵活调整。
和面时常用的手法有：捣、揣、登、揉。具体操作如下：
捣：
用手掌或拳头撞击面团。
揣：
用手掌或拳头交替捣压面团。
登：
用手掌成虎爪状，向前推撕面团。
揉：
手掌来回搓揉面团。
主要使用捣面手法，双拳击打面团时，要保持折叠的方向一致（顺时针或逆时针），以免面筋紊乱。继续操作直到面团光滑、不粘手和案板为止。
提示：拉梭子的目的是防止面团包水，包水会导致面团分层，失去光泽和韧性。而捣、揣、登等手法则用于防止面团中出现明显的面粉颗粒。有关详细的包水面和包渣面的讲解，可以在我的视频中找到。
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面团醒面：
和好的面团表面涂抹油脂，盖上干净的塑料布，静置30分钟以上。醒面的目的是让面团中的面粉与水充分融合，形成更好的面筋网，提高面条的柔韧性和光滑度。
搋面：
搋面的过程实际上是添加蓬灰水的过程。蓬灰水分三次加入，在添加之前要检查面团的柔韧性，根据面团的筋力，适量添加蓬灰水，然后继续下一步操作。
拔剂子：
将溜好的面团放在案板上抹油，用手掌压制成均匀的圆条状，然后揪成大小相等的面剂子。
拉面：
将面剂子搓成条状，两手握住面条的两端，然后拉伸。拉伸时，右手面条的一端交到左手，左手分开两端，右手食指勾住中间部分，再拉开，直到面条变长。拉好的面条下入沸水中煮。
煮面要求：
锅中的水需开且宽，待面条浮起时轻轻搅动即可。
详细的拉面制作教程和配方可以在我的个人主页找到。
牛肉汤（高汤）的制作工艺流程：
原材料选择——
原材料选择——原材料浸泡处理——熬煮制作——打捞浮沫——下调料熬煮——捞出牛肉——吊汤——兑料水调味——成品汤
制作原料：
牛棒骨、精牛肉、牛肝、香辛料油、草果、桂丁、桂子、丁香、花椒、三奈。
在开始之前，香辛料中的草果需要先砸碎，然后将所有香料用温水浸泡，这样可以去除香料的药味和苦味，同时确保香料不会影响汤的清澈度。将浸泡过的香料用纱布包好备用。
前期处理：
将牛棒骨和牛肉用清水浸泡数小时，以去除大部分血水。浸泡后的血水不要丢弃，应保留备用，以便后续制作高汤。生姜拍裂，香料浸泡好后，可以开始煮制。
煮制方法：
将浸泡过的牛肉、牛棒骨以及土鸡放入冷水锅中，用大火煮沸，撇去浮沫。接着加入生姜和香料包，再加入精盐，用小火慢煮，保持汤面微沸。煮制时间约为4小时，捞出牛棒骨、牛肉、土鸡、生姜和香料包。牛肝切块后煮熟，再澄清备用。
更多关于牛肉汤的制作视频和配方，请访问我的个人主页。
三吊汤工艺：
将浸泡牛肉和棒骨的血水以及牛肝汤加入到牛肉汤中，用大火煮沸。煮沸后继续保持微沸状态，捞出浮沫，然后继续煮制，最后用料水调味，使汤底更加鲜美。
以上就是制作一碗地道兰州牛肉面的全过程。从原料的选择到拉面的具体操作，每一个步骤都至关重要。希望这些详细的步骤能帮助到你，让你制作出美味的兰州拉面。如果你有任何疑问或需要更详细的指导，请随时访问我的个人主页，那里有更多的视频教程和制作技巧等你发现。