皮蛋在中国是一种受欢迎的美食，但在意大利却被视为不适合食用的食物，甚至曾被CNN评选为“最不可接受的食物”之一。皮蛋的争议在国内也从未平息，常常出现诸如“皮蛋含铅有毒”或“皮蛋会使人变笨”的说法。
皮蛋的制作工艺经历了演变。最初，传统的皮蛋是将鸭蛋与生石灰、草木灰、盐、食用碱和茶叶等材料混合腌制，经过长时间的腌制，蛋白质逐渐分解成凝胶状，不含铅。随着需求的增加，为了提高生产效率，人们开始使用“黄丹粉”来加速过程。这种黄丹粉主要成分是氧化铅，虽然可以防止蛋白质液化，并使皮蛋表面形成美丽的花纹，但部分氧化铅可能渗入皮蛋中，导致铅含量超标。
自2015年起，中国对皮蛋的制作工艺进行了改良，开始生产“无铅”皮蛋，即在制作过程中不添加含铅的物质。目前市场上的合格皮蛋已经不含有害铅，符合食品安全标准。根据相关规定，皮蛋中铅的含量如果不超过0.5毫克/公斤，就可以标注为“无铅”。这意味着“无铅”皮蛋实际上只是含铅量极低，足以保证不会对健康造成伤害。
在对市面上9款皮蛋进行检测时，所有样品的铅含量均低于0.05毫克/公斤，符合国家标准。其他重金属如铬、砷、镉、汞等未被检出，而铝和铜的含量也在安全标准内。皮蛋的主要安全问题并非重金属超标，而是细菌污染。皮蛋一旦打开，其保质期只有2小时，长时间暴露容易感染沙门氏杆菌，食用后可能会引发中毒。为确保安全，建议皮蛋在开封后1-2小时内食用，若放置时间较长，则需加热5分钟以杀灭细菌。
如果食用皮蛋后出现恶心、呕吐、腹痛或腹泻等症状，应及时补充糖盐水，并去医院就医。相比皮蛋，咸鸭蛋的健康隐患更为严重。咸鸭蛋含钠量极高，每100克含2700毫克钠，远超人体每日钠的摄入量标准。长期高钠饮食会增加肾病风险，血管收缩、血液粘稠，升高血压，进而提高心脑血管疾病的风险。高钠饮食还可能导致骨质疏松和胃癌的风险增加。
建议日常饮食中尽量减少高钠食品的摄入。若食用咸鸭蛋，每次不超过半个，并减少其他高盐食物的摄入，多喝水有助于降低健康风险。
挑选皮蛋时，可以参考以下四个小贴士：
选择安全新鲜的皮蛋
：购买时要从正规渠道购买，确认包装完整且带有SC标志，注意保质期，避免长期保存的皮蛋。
观察外观
：优质皮蛋表面颜色应为灰白色，无黑斑、裂纹，蛋壳完整。少量斑点正常，但大黑点或大黑斑的皮蛋不推荐购买。
通过“掂”和“听”判断
：轻掂皮蛋，优质皮蛋有轻微的颤动；轻摇皮蛋，如无声音，则质量较好。
检查内在纹理
：剥开皮蛋，蛋白应呈半透明的棕黄色凝固体，弹性良好；蛋黄呈浅褐色或浅黄色，无刺鼻的异味。
选择正规渠道购买的皮蛋基本符合国家标准，但食用后应尽快食用，以减少细菌感染的风险。