-风物君语-
上海小吃
魔都里的美味
“吃”在上海方言中不仅代表着饮食，更有深厚的喜爱之意。在这座融合了中西文化的城市里，上海人对食物的热爱几乎无所不包。上海作为一个移民城市，本帮菜本质上就是多元文化的融合，其丰富的小吃也充满了不同的风味。
▲ 不管是什么，只要你喜欢，上海的“小吃”文化都值得一试。供图/soogif
传统上，上海的小吃种类繁多，难以用单一的标签来概括。早在数十年前，沪上著名的滑稽戏艺术家王辉荃和谭义存便在《上海小吃》中列出了
百余种
上海本地的小吃。虽然有人觉得上海是个排外的城市，但其丰富的小吃文化却证明了这并不属实。
▲ 上海人的年夜饭受到多种菜系的影响，包括苏帮菜、徽菜、无锡菜和杭帮菜。供图/图虫·创意
美食推荐：小笼·生煎·锅贴
上海的美食，如滚滚长江东逝水般沉淀了各地的风味，而这种风味一直在变化中演变。即便是极具上海特色的小笼包和生煎馒头，也并没有一个“绝对正宗”的标准。
▲ “生煎”在吴语中发音为“桑季”，有时候观察上海人说到这个词的神情，可以感受到他们的兴奋。供图/soogif
例如，城隍庙的南翔小笼和南翔古镇的味道有所不同。老一辈的生煎与年轻一代喜欢的生煎之间的做法和口味也有所差异。城隍庙标注“正宗”的小笼包往往不如人意。
小笼馒头丨非“上海小笼包”
在北方，带馅的称为包子，而不带馅的称为馒头。吴地的人们则统一称其为馒头，包括肉馒头、菜馒头、小笼馒头等，这些都保留了古汉语的用法。
▲ 小笼馒头热气腾腾，一笼笼叠放，仿佛可以看到它的汤汁在蒸汽中飘逸。供图/视觉中国
其实，小笼馒头与“小笼包”并不相同。小笼馒头的面皮没有发酵，保持了一定的韧性以封住内里的汤汁。夹起一个小笼时，汤汁在面皮内部摇曳，仿佛能让人感受到即将来临的美味。
▲ 上海人夹起一只汤汁丰富的小笼，感觉与青岛人提起啤酒一样的心情。供图/soogif
许多商家打着“上海小笼包”的旗号，其实这种叫法在上海并不存在。真实的上海人往往会感到上当，因为那些所谓的“小笼包”多为小肉包子，厚实的面皮并不能很好地封住汤汁。倒是“上海灌汤包”这个名字，虽然也是虚构的，但在口感上稍微接近一些。
▲ 上海的小笼与山寨的“小笼包”区别在于面皮的制作。供图/图虫·创意
▲ 褶皱上是否有肉，往往能看出制作的用心。供图/soogif
上海的小笼主要指的是南翔小笼，其中的鲜肉小笼最具代表性。点餐时只需说“小笼”，如果店员询问你想要什么类型的小笼，那可能是想抬高价格。清末民国时期，城隍庙的南翔馒头店大力推广了南翔小笼，形成了如今的“上海小笼”，而到南翔古镇品尝小笼的人，可能会发现不如市区的那般美味。
▲ 小笼的好坏取决于用料和制作手法。供图/视觉中国
生煎&锅贴丨煎炒煮炸，各有千秋
生煎馒头和锅贴的制作过程都属于“生煎”——直接放在铁锅里煎。油煎的过程中加入水，冷水与热油的碰撞发出“噼啪”声，吸引着排队等待的人们。
师傅有节奏地旋转大锅以确保均匀受热，等待的人们心情焦急。边看、边闻着从锅盖缝隙中飘出的香气，仿佛经历了一场修行。最令人挫败的，是当你快要轮到自己时，前面的大客户却一口气包下了半锅，又得重新等待。
▲ 生煎和锅贴在锅中经历的工序一致：旋转、跳跃。供图/soogif
生煎和锅贴的馅料与面皮各有不同，造型也相差甚远。生煎像是煎包，而锅贴则像是煎饺。虽然制作流程相似，但两者在分寸上的不同使其各具特色。生煎和锅贴往往需要用小洞吸汤汁，吃时需要小心翼翼，以免汤汁溅到其他食客身上。
▲ 丰盈的汤汁是生煎馒头的一大特色。供图/图虫·创意
实际上，并非所有生煎都有汤汁。上海的生煎分为两个主要派系：
“大壶春”
不使用肉皮冻，肉馅较为紧实，食用时没有汤；而
“萝春阁”
则用皮薄多汁的面团，称为“汤心帮”。“汤心帮”几乎主导了上海的生煎市场，例如“小杨生煎”等都属于这一类型。
▲ 区分“肉心帮”和“汤心帮”，你能分清楚吗？供图/图虫·创意
在上海，生煎和锅贴各有其拥趸，有时也在无形中竞争。一些小摊贩尝试将生煎和锅贴混合制作，然而这种做法往往效果不佳，因为这两种美食虽工艺相似，却在制作细节上展现出独特的风味。
甜蜜咸香，糕点团圆
城隍庙
作为上海最著名的小吃集散地，虽然当地人对它的感情有些复杂，但依旧怀念其曾经的地道风味。过去，上海人常选择在饭点前的早些时候去城隍庙，这样可以边吃边逛，一圈下来既满足了味蕾也填满了胃。
▲ 上海人对城隍庙的复杂情感，体现了老上海味道的流失与新风味的融入。供图/图虫·创意
可以手持食用的美食如
奶油五香豆
，由干蚕豆、桂皮、茴香、糖、盐等传统香料调制而成，甜咸适中，风味独特；还有
梨膏糖
原本用于止咳化痰，但如今成为了一种受欢迎的糖果，其最有特色的部分便是卖糖人的叫卖声，伴随着浓浓的庙会氛围。
▲ 奶油五香豆的糖霜是其独特的风味之一。供图/图虫·创意
城隍庙原是上海老城厢的核心地带，这里的“上海味道”最早形成于此。近代的南翔馒头店虽然起源于嘉定，但在城隍庙的推广下，也被认作了上海的代表美食。解放后，南翔被并入上海，而宁波汤团也成了上海美食的一部分。
▲ 城隍庙内的老字号店铺依然熙熙攘攘，宁波汤团等老店保持着传统风味。供图/图虫·创意
上海小吃的根基其实是苏式糕点，其中青团、酥皮月饼等都非常受欢迎，这些糕点的馅料丰富多样，成为了备受喜爱的美食。精致的糕点还从苏州五芳斋等地传入上海。
虽然浙江饮食对上海的影响较少为外界所知，但宁波等地的美食对上海的餐饮文化有着不可忽视的影响。
▲ 青团和酥皮月饼是苏式糕点的代表，每到节庆时分尤为受欢迎。供图/图虫·创意