五仁月饼，许多人一提到便满脸嫌弃，每年的中秋节，总会听到有人喊道：“五仁月饼，请退出月饼市场！”
那么，为何五仁月饼如此不受欢迎呢？口味是关键因素之一。市面上的五仁月饼品质参差不齐，往往口感怪异，许多人并非厌恶其中的坚果，而是那些甜腻的红绿丝。我们小时候经常被逼吃五仁月饼，家里的中秋节似乎总少不了这种传统款式，久而久之，难免会有些阴影。
by 瑾宁妈妈
尽管五仁月饼曾受到诸多贬低，但现在也有越来越多的支持者开始为其辩护。他们认为，五仁月饼的丰富口感其实相当美味，真正的五仁月饼不逊色于那些流行的蛋黄或流心馅料。也许是年纪增长，我自己也开始渴望尝试五仁的味道，想要重温那份儿时的回忆。既然有人说自制的五仁月饼更胜一筹，那我也决定亲自尝试一番。
在这里，我将配方和制作方法分享给大家，喜欢五仁月饼的朋友可以尝试一下。我相信，五仁月饼或许会迎来复兴，因为有我们这些愿意动手的热心人。
广式五仁月饼
除了广式，五仁月饼还有苏式的版本，虽然馅料相似，但饼皮有所不同。
（菜谱分享自豆果美食认证达人_士多啤梨）
【食材清单】
这个配方适合制作8头（63g/个）月饼20个：
低筋面粉220g，转化糖浆150g，枧水（碱面与水比例为1:3）4g；
玉米油50g，盐1g，小苏打1g，熟核桃仁40g，熟瓜子40g；
熟花生60g，熟白芝麻40g，熟黑芝麻40g，白砂糖100g；
熟油50g，糯米粉100g，普通面粉100g，麦芽糖70g，凉白开80g
小贴士：由于个人口味，我没有加入红绿丝。如果有人喜欢，可以添加冬瓜糖或橘饼等。
【详细做法】
一、制作饼皮
1、
将枧水与转化糖浆混合均匀（枧水可自制，用1g食用碱与3g水混合）
转化糖浆可以购买现成的，也可以自己制作，制作方法见文章末尾
2、
将食用油加入混合液中，搅拌均匀直至乳化，然后加入盐和小苏打
3、
筛入低筋面粉，搅拌均匀
4、
将面团揉成黏软的状态。如果面团太稀，可适量增加低筋面粉。揉好后，用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏至少2小时，以便松弛
二、制作五仁馅
1、
将普通面粉和糯米粉放入干锅中，用小火炒至微黄色，散发香味。注意火力不宜过大，以免面粉烧焦
2、
五种果仁分别炒熟或用烤箱150度烤5-10分钟，分开烤可以避免味道串杂
3、
将果仁放入搅拌器中轻轻碾碎，保留些许颗粒感，也可以用擀面杖擀碎
4、将炒熟的面粉、熟油（烧开的油放凉后）、麦芽糖、白砂糖和凉白开混入碎果仁中，搅拌均匀，至馅料能成团即可
三、包月饼
1、
取出冰箱中的饼皮，分成20g小块，将五仁馅团成40g小球
2、
将饼皮擀成薄片，将五仁馅包入其中，用面团的延展性将饼皮包裹住。初学者可以借助虎口工具（如果感觉难以推开，可能是月饼皮揉制得不够好）
3、
最后将包好的月饼搓圆，沾上面粉，放入模具中压制成型，注意要将皮较厚的一面朝上，否则露馅会影响外观
四、烤制月饼
预热烤箱至180°，在月饼表面喷少量水分，放入烤箱中烤5分钟定型后取出，刷上一层蛋液（一个蛋黄加一勺蛋清），然后在160度下烤15分钟，至月饼表面呈金黄色即可
五、保存月饼
待月饼冷却后，密封保存，放入冰箱中保存2天，待回油后再食用。回油后皮会变软（但吃之前要提前从冰箱取出回温，否则可能会变硬）
【小贴士】
1、
小苏打的添加是为了提升颜色，如果没有可以省略；
2、
玉米油可以替换成其他无味食用油；
3、
加入花生油会让五仁馅更香，如果喜欢清淡口味可以使用无味熟油；
4、
经过多次试验，我发现使月饼馅料更香的关键在于炒面粉！一定要炒至香味扑鼻，略微发黄即可，不要炒得过焦，否则会有苦味
5、
刷蛋液时要轻柔，尤其是花纹部分，不要大面积涂抹，否则会导致花纹模糊不清
制作广式月饼最重要的一步就是熬制转化糖浆。由于糖浆需要静置一段时间才能使用，因此需要提前准备。
（方子分享自豆果美食认证达人Chris_蓉）
【食材清单】
白砂糖400g，水200g，柠檬1个
【详细做法】
1、将砂糖和水倒入不锈钢锅中，建议使用热水，能加快融化速度
用中火煮至糖完全融化，开始时可以轻轻搅拌，防止糖结底。煮开后不要再搅拌
2、煮开后转小火，加入切片去籽的柠檬，柠檬外皮要洗净
小贴士：
若锅边有糖液溅出，使用毛刷沾清水刷去，防止糖浆转化失败
3、小火煮40分钟至1小时，至糖浆变成深琥珀色，浓稠度略比蜂蜜稀。冷却后与蜂蜜相当或略稠
4、将糖浆装入密封罐中，静置1天后即可使用制作月饼
【小贴士】
1、
做好糖浆后应有甜美的柠檬香气，不会有苦味。
2、
不要使用白醋作为酸性剂，它会影响糖浆的味道。
3、
柠檬要等糖浆完全融化并煮开后再放入。
4、
糖浆熬制时间长短直接影响颜色和转化程度。熬得越久，颜色越深，但时间过长可能产生苦味，适度即可。
5、
可以一次多做一些，来年继续使用。
看到这些复杂的五仁月饼配方和做法，你是否也开始对它刮目相看了呢？其实，许多家里的长辈们还是非常喜欢五仁月饼的，相比现在花样繁多的月饼，他们反而觉得这些新式月饼过于甜腻。为家人制作一些五仁月饼也是不错的选择。试试自己动手制作，你会发现真正好吃的五仁月饼，越嚼越香，其美味是其他月饼难以比拟的。