茶，作为一种深受人们喜爱的饮品，因其独特的风味和多样的种类而备受关注。我们常听到的绿茶、红茶等，其实背后蕴藏着丰富的文化和制作工艺。那么，它们究竟是如何分类的？又有什么区别呢？今天就让我们深入了解这些茶的秘密。
中国的茶种类繁多，依据不同的标准可进行多种分类。例如，按季节分为春茶、秋茶等；按产地分为闽茶、浙茶、滇茶等；还有根据销售区域分为内销、外销等。我们常说的红茶和绿茶，实际上是根据不同的加工工艺来区分的，结合茶树品种和产地的因素，形成了六大茶类。
同样的茶树鲜叶可以经过不同工艺制作成不同的茶类。比如，熟普洱属于黑茶，而生普洱则是绿茶。某些茶类如白茶和青茶对特定茶树品种有要求，因此仅凭名称无法判断茶的种类。例如，君山银针是黄茶，而白毫银针则是白茶。
各类茶的加工工艺直接影响其氧化（发酵）程度，这也是大家耳熟能详的“不氧化茶”、“全氧化茶”与“半氧化茶”的依据。加工工艺是根本，而氧化发酵的程度则是结果。六大茶类的核心在于其独特的加工流程，每一种茶都有其专属的制作方法。
制图丨紫笋
绿茶的制作工艺包括摊凉、杀青、造型和干燥，关键在于“杀青”这一步骤。杀青是指在茶叶采摘后，立即利用高温抑制茶多酚的氧化，从而保留茶叶新鲜的色泽和风味。这就像大火快炒的青菜，鲜艳的颜色被牢牢锁住，因此绿茶被称为不氧化茶。
手工杀青|拍摄紫笋
绿茶是最为人熟知的茶类，像龙井、碧螺春和毛峰等都深受喜爱。安吉白茶虽然名为白茶，实际上采用绿茶的工艺制作，呈现出淡玉白色。而贵州遵义的白宝石同样是用特定的茶树（白叶一号）制成的绿茶。
安吉白茶|拍摄紫笋
黄茶
黄茶的基本工艺则是杀青、揉捻、闷黄和干燥。黄茶的过程类似于将炒好的青菜闷在锅里，茶叶颜色变为黄绿色。这一过程伴随茶多酚的非酶促氧化，使得黄茶成为部分氧化茶。蒙顶黄芽、君山银针和平阳黄汤都是经典的黄茶。
黄茶汤色|拍摄紫笋
常见的白茶主要根据茶叶的采摘老嫩度及茶树品种来区分，包括白毫银针、白牡丹和寿眉等。按产地分的福鼎白茶、政和白茶和建阳白茶也颇受欢迎。
青茶在日常生活中或许不常被提及，但若提到乌龙茶，大家就会恍然大悟。虽然大多数情况下乌龙茶被称作半发酵茶，但实际上青茶并非红茶氧化到一半的结果。青茶的氧化程度可以从包种茶接近绿茶，到东方美人茶接近红茶，差异颇大。
青茶的工艺涵盖了萎凋、做青、杀青、揉捻和干燥等步骤。其中，做青是一个使茶叶进行翻滚运动和静止交替的过程，这样可以让叶片边缘相互摩擦，从而促进茶多酚与多酚氧化酶的充分接触，形成不同氧化程度的青茶。
乌龙茶一般以地名加茶树品种名命名，如安溪铁观音，或直接用茶树品种名，但仅凭品种名无法完全确定其类型。例如，肉桂基本上是乌龙茶，而梅占则可能是乌龙茶或红茶。
红茶与绿茶则截然不同。制作红茶时，茶叶首先经历萎凋，然后通过揉捻和氧化，最后进行烘干。这个过程使得茶多酚在温暖湿润的环境中充分氧化，形成独特的风味。传统红茶通常使用新生芽和前两片叶子，成茶后颜色偏黑，干燥过程中还会产生美拉德和焦糖化反应。
1939年，云南的滇红茶问世，采用当地的阿萨姆种茶树，其茶芽肥壮且绒毛丰富，因此成品茶芽呈现金黄色，而非完全黑色。
在2005年，金骏眉的创制则是对传统红茶工艺的创新，选用茶芽并改进制作工艺，使得干茶呈现黄、黑、灰相间的色泽，口感丰富且香气迷人。
黑茶也是全氧化茶，但制作过程中采用了绿茶的工艺杀青，然后通过微生物发酵形成特有的风味。许多人误认为普洱熟茶是红茶，其实黑茶和红茶的制作工艺和风味完全不同。
熟悉黑茶的人可能知道普洱熟茶，但边销茶、侨销茶等也都属于黑茶的范畴，如茯砖茶、六堡茶等。
茯砖茶汤色|拍摄紫笋
值得一提的是，外国人最初接触的是红茶，因此称之为black tea，黑茶只能被称为dark tea。了解茶的分类和制作工艺，不仅能增进对茶的认识，也能在品茶时更好地领略其背后的文化和故事。