南方的饮食习惯往往偏向清淡、细腻，尤其在包饺子的选择上，猪肉馅几乎是家家户户的首选。像猪肉白菜、猪肉韭菜、猪肉芹菜等馅料常见，而以牛肉、羊肉、鱼肉为馅的饺子则较为罕见。即便偶尔去饺子馆，牛肉或羊肉饺子也是作为少数选择出现。一般情况下，无论是自己包饺子，还是买速冻饺子，猪肉馅的饺子都是最常见的。
对于大多数南方人来说，米饭才是主食，饺子更多的是作为小吃存在。在武汉，像热干面、牛肉面、包子、馒头、豆皮等都是常见的街头食品，饺子也许只是偶尔的调剂，不会成为主食。
牛肉一直是大家喜爱的肉类之一，特别是牛腩萝卜汤、卤牛肉等菜肴非常受欢迎。可是，要是让我自己去市场挑选新鲜牛肉，或者用它做饺子馅，机会却并不多。
隔壁的王奶奶是一位地道的北方人。因为儿女在武汉工作，她也随之搬到了这里，帮忙照看孙子。王奶奶喜欢在家包饺子，尤其偏爱牛肉馅。几天前，她在我家和我妈聊天时，我妈向她请教牛肉馅饺子的调制方法，王奶奶很热心，带着我妈一起去了菜市场挑选牛肉，并在家里教我妈如何调馅，我也在旁边认真学习。
我妈一开始对于牛肉馅饺子有些担心。她觉得猪肉馅的饺子稍不注意就会有腥味，而牛肉的腥味通常比猪肉更重，她总觉得牛肉饺子不一定好吃。结果，在王奶奶的指导下，我妈亲自尝试了牛肉白菜馅饺子，发现竟然鲜香，完全没有腥味，口感也不柴，惊喜不已。
那么，如何调制牛肉馅饺子呢？王奶奶的秘诀就是“2放”，具体包括：
1、加入葱姜水
葱姜水的做法看似简单，但却有些讲究。它的主要原料是生姜、葱段和花椒。葱姜水能去腥增香，调制时，在大碗中加入切好的葱段、姜丝和花椒，再倒入约半碗开水，泡凉后便可使用。
2、牛肉馅要打水
与猪肉馅需要加水相似，牛肉馅同样需要打水，只不过牛肉本身水分较少，所以水的比例要稍微多一些。通常来说，一斤牛肉大概需要加入半斤水，水分可通过葱姜水来补充。如果能耐心把葱姜水稍微煮一下，效果会更好。这样调制出的牛肉馅，吃起来肉质嫩滑，饺子一口咬下，满嘴都是肉汁。
接着是“3不放”：
1、不放料酒
虽然料酒常常用来去腥，但它对于饺子馅并不合适。因为饺子在煮的时候，料酒挥发不完全，最终它的味道会残留在饺子皮里，吃上一口，难免觉得有股怪味。调牛肉馅时是不能放料酒的。
2、不放五香粉和十三香
这些香料虽然能增加味道，但它们会掩盖牛肉本身的鲜香。加了这些香料，你很难品尝到纯正的牛肉风味，反而是香料的味道占了上风，完全没有牛肉的鲜美。
为了去除牛肉的腥味，除了加入葱姜水，处理牛肉时还可以先将牛肉泡在清水中，换几次水，去除其中的血水，这样可以有效去腥。
牛肉的选择
做卤牛肉时，我们通常选择牛腱肉；而做牛肉汤时，牛腩是最佳选择。在做牛肉饺子时，牛肉的挑选需要注意肥瘦搭配，过于瘦的牛里脊是不适合做饺子馅的。牛肉的肥瘦比例一定要适中，适量的肥肉能让馅料更加鲜嫩。
打水的关键
为了让牛肉饺子更加嫩滑，打水是关键一步。牛肉的水分含量不高，为了保证口感鲜嫩，必须多打水，而葱姜水则是最佳选择。
鸡蛋的作用
相比猪肉，牛肉的水分要少得多，制作牛肉饺子时必须加入鸡蛋。鸡蛋能够增加牛肉馅的水分，提升饺子的嫩滑口感。如果是猪肉馅，可以根据情况决定是否添加鸡蛋，但对于牛肉馅来说，鸡蛋是不可或缺的。
葱油不可少
为了让牛肉饺子更香，王奶奶还特别强调了葱油的使用。葱油不仅可以增加香味，还能让肉馅更加润滑。制作葱油时，将适量植物油倒入锅中，加入姜片、葱段和洋葱丝，小火慢慢炸至姜葱焦黄，再放凉，最后加入肉馅中。
处理牛肉
选择三分肥七分瘦的牛肉，将其放入清水中浸泡2小时，期间多换几次水，去掉牛肉中的血水，这样可以有效去腥。
调制牛肉馅
在调牛肉馅时，首先将葱姜水分次加入肉馅中，搅拌均匀，使肉馅充分吸收水分。然后加入葱末、姜末、盐、生抽、老抽等调味料，继续搅拌均匀，腌制30分钟后，再加入熬制好的葱油，搅拌均匀。
加入蔬菜
至于蔬菜的选择，王奶奶特别推荐用大白菜。大白菜脆嫩的口感是最理想的，即便剁碎了，也不希望它失去这种爽口感。为了防止大白菜出水，可以将其直接用葱油拌匀，不必先腌制或焯水，这样不仅能保留白菜的鲜味，还能有效防止出水。
调制牛肉饺子馅的窍门就在于“3不放”，记住这一点，做出的饺子既鲜嫩，又不腥不柴。无论是猪肉馅还是牛肉馅，避免使用料酒、五香粉和十三香，才能让饺子的味道更加纯正。