在过去的日子里，很多人对油炸食品的渴望只能在年节时得到满足，炸丸子、炸带鱼这些美味只能在春节时品尝一回。那时，享受这些简单的食物已是奢侈。如今，随着生活水平的提高，像炸丸子这样的街头小吃不再是遥不可及的梦想，甚至连苏州阳澄湖的大闸蟹也能在寒冷的北方品尝到新鲜的味道。
今天我们不讨论美食本身，而是来聊聊“炸”和“闸”这两个字，它们的来源与演变，或许你并不熟悉。
"煠"字，普通话中读作zhá（音“闸”），原本指的是一种烹饪方式——将食物放入热油或热汤中迅速加热，待水或油沸腾后立即取出。许多人不知道，炸丸子的“炸”和大闸蟹的“闸”字，实际上都源自“煠”的俗写或借用。
“煠”字最早出现在三国魏时的《广雅》一书中，当时它的意思是指将食物投入热汤中煮沸后迅速捞出，清代的翟灏在《通俗编·杂字》中也有类似解释：“今以食物纳油及汤中，一沸而出，曰煠。”这说明“煠”字原本的含义就是快速加热食物的一种方法。
古代的“煠”字并不常见，它并未出现在东汉许慎编纂的《说文解字》里，甚至早期的金文、甲骨文中也没有这个字的踪影。我们可以推测它是晚期才出现的字形。在《康熙字典》里，“煠”字的出现要追溯到三国魏时，最早由张揖在《广雅》中提到。
再说到“瀹”字，它指的是将食物放入热水中煮的动作。清代的段玉裁在《说文解字注》里对“瀹”做了更详细的解释，指出“瀹”就是将肉或蔬菜放入沸腾的水中快速煮沸，取出后食用。这与我们今天理解的“煠”是相似的——这也是人们常说的“煠菜”或“煠肉”的做法。
最早的“煠”字并不是今天我们所说的油炸，而只是简单的水煮。从汉始，油脂的提取技术逐渐发展。早期，油脂主要是从动物中提炼出来的，尤其是从牛羊等有角动物中榨取的油，称之为“脂”，而从没有角的动物如猪中提取的油，则称为“膏”。植物油的使用则是在汉代之后才逐步普及，尤其是芝麻油，由于价格昂贵，只有富裕家庭才能使用。
到了宋代，油炸技术开始得到广泛应用。随着榨油技术的发展，油变得更加普及，烹饪方式也因此有了更大的变革。在这个时期，“煠”字的含义也发生了转变，从最初的“水煠”逐渐变为“油煠”，即将食物放入沸腾的油中进行烹饪。宋代周密在《浩然斋意抄》中便提到过“油煠粉饵”这种用油炸制食物的做法。
油炸食物的流行并非一蹴而就。在古代，油脂的稀缺使得油炸的食品并不普及，只有在宋元时期，随着油料作物的增多，油炸食品才逐渐成为常见的烹饪方式。
谈到“炸”字，它与“煠”字的关系并不简单。我们今天所说的“炸”，其字形来源并非很早，甚至在《康熙字典》中都未被收录。最早能见到“炸”字的文献，出现在《红楼梦》中，这部小说中多次提到“炸”的食物，例如油炸糕点和“炸供”。这一字的使用，标志着油炸这一烹饪方式的普及。
有趣的是，“炸”字的普及与“煠”字密切相关。清朝学者胡祖德曾在《沪谚外编·山歌·梁山头》中提到，“煠”字的俗写便是“炸”，并且这种俗写逐渐在民间流行开来，形成了今天我们常用的“炸”字。
至于“大闸蟹”这一名称的由来，实际上与“闸”字的发音和“煠”字的联系也有一定关系。传统上，“煠”与“闸”在吴方言中发音相近，因此一些文字中将“煠蟹”写成了“闸蟹”。后来，“大闸蟹”这一名字逐渐成为了这一美食的代名词，并且流传至今。
根据一些历史记载，早在明清时期，苏州地区的人们就已经开始享用“煠蟹”这一菜肴。最早关于“煠蟹”的文献可以追溯到宋代的《东京梦华录》，其中提到“煠蟹”作为一种常见的食物存在。而“洗手蟹”这一概念，则是指一种吃蟹的方式——将蟹用盐、梅、橙椒等调料处理后，剖开直接食用。
如今，我们所熟知的大闸蟹，多是指阳澄湖等地出产的螃蟹。这些螃蟹以肉质鲜美、口感丰富著称，而“煠蟹”正是江南地区传统的做法之一。如今，“煠蟹”已经成为了大闸蟹的另一种叫法，而“炸蟹”这一说法，实际上也源自“煠蟹”的俗写。
炸与煠这两个字看似差异巨大，但其实在烹饪方法上有着千丝万缕的联系。而这些字眼的演变，恰好见证了烹饪技术的进步以及语言的发展。