制作酱牛肉，选择牛腱肉是最理想的选择。这种牛腱子肉来源于牛的大腿部，肉质结实，富含筋腱，吃起来十分有嚼劲，且口感丰富。为了做出一份美味的酱牛肉，必须遵循“3泡3酱”的秘诀，确保牛肉味道入味、酱香浓郁且肉质紧实，不松散。
我们要处理牛腱肉，去掉外层的筋膜，接着将牛肉切成大块。
第一步：浸泡去血水
将牛肉放入清水中浸泡至少五小时，过程中要频繁更换水，这样可以将牛肉中的血水充分泡出。牛肉表面会变得稍微发白，血水基本去除，做好了准备工作。
准备香料
在泡牛肉的我们可以准备卤肉所需的香料。常用的香料包括：桂皮、良姜、香叶、麻椒、八角、丁香、白芷等。将这些香料放入盆中，淋上少许高度白酒，用酒激发香料的香气。然后，加入七十度左右的热水，泡10分钟左右，以去除香料的苦涩味。
接下来，我们准备三种酱料，确保酱牛肉味道浓郁。所需的酱料有：
黄豆酱 4勺
柱候酱 2勺
甜面酱 4勺
将这些酱料放入一个盆中备用。
第二步：腌制牛肉
经过六小时泡水的牛肉，已经不再有明显的血水，肉块看上去更加洁白。将牛肉捞出，再用清水冲洗几遍，并轻轻挤压去除多余的水分。这样处理后的牛肉，在卤制过程中不会有腥味。
切一把香菜段、半根胡萝卜切片、洋葱切丝、芹菜切段，再准备一些大葱段和姜片。所有蔬菜放入一个大碗中，加入一些小茴香、花椒、丁香、良姜、香叶和八角，用温水泡发，散发出香气。
牛肉稍微修整后，切成较大块，并在肉块上斩几刀，便于入味。
在腌制过程中，我们要加入的酱料有：
黄豆酱
生抽
老抽
蚝油
白酒
食盐
胡椒粉
五香粉
将这些调味料加入牛肉中，然后放入蔬菜，再用手轻轻，使得酱料与香料的味道完全渗透到牛肉中。同时加入少量白糖，提升鲜甜的口感。拌匀后，用保鲜膜盖好，最好将其放入冰箱，密封腌制一整晚。
第三步：第二天的处理
第二天，牛肉已经腌制得色泽鲜艳、酱香扑鼻。取出腌好的牛肉。锅中放入两勺猪油，加入腌制过程中剩下的蔬菜和酱料，翻炒至香味四溢。接着加入一罐啤酒，并加入足量的水，开大火炖煮五分钟，让酱料的香气彻底释放出来。
五分钟后，将锅中的杂料捞出，将炖好的汤底留下，继续使用这锅汤来卤牛肉。
第四步：卤制牛肉
取一个深锅（桶锅最佳），这种锅具保温性较好，非常适合卤制。将炖好的汤底倒入锅中，加入香料料包，倒入准备好的酱汁，再加入糖色，用栀子调色。将腌制好的牛肉放入锅中，确保牛肉完全被卤汤覆盖，卤制过程中牛肉的口感才能均匀，避免肉质干硬。
在卤汤中加入一些冰糖，提升回味。根据口味加入适量食盐，开大火将汤煮沸后，再转小火慢慢炖煮40分钟。注意，这个过程一定要小火炖煮，火太大牛肉会容易散开。40分钟后，向锅中加入少许高度白酒，继续炖煮，让酒香和香料的味道相互融合。
第五步：焖制
卤牛肉的过程并没有结束。不要急着出锅，而是让牛肉在汤中继续焖制，直到汤汁自然冷却。这个步骤至关重要，只有在这个过程中，牛肉才能完全吸收卤汁中的精华，口感才能更加鲜美。焖制完成后，牛肉的颜色变得红亮，切开后肉质紧实，酱香浓郁，筋肉兼备，口感丰富。
这道酱牛肉，外表色泽诱人，肉质紧致，不松散，口感鲜美。一口咬下去，满口酱香，令人陶醉。如果你去外面买，想要这样一块色泽和口感都如此出色的酱牛肉，可能得花上好几百块钱。而自己做，不仅可以享受到最正宗的味道，还能与亲朋好友一起分享。