在制作酸菜之前，我们需要准备的食材和工具有：新鲜芥菜一筐、两个坛子、两锅沸水、大鹅卵石两个、适量竹片以及无毒塑料袋。
第一步：晾晒芥菜
将新鲜采摘的芥菜带回家，找一个干净的地方，最好是地板上，将芥菜摊开，晒上一中午，直到菜叶有些微皱，水分稍微蒸发掉。这个过程中，有些人可能会问：“芥菜不需要清洗吗？”其实，不用。我们只需要在准备晒的时候，把芥菜放到地上，晒干外面的水分即可，真正做酸菜的时候，煮之前再清洗。如果你特别喜欢整洁，也可以先把芥菜简单清洗一下，但记得一定要倒过来晾晒，确保水分彻底滴干。
第二步：准备开水
这一步是关键的一个环节。将锅中加满清水，开大火煮沸，等水滚开后，马上关火。这里有个小窍门，煮酸菜时最好使用山泉水、井水或者矿泉水。如果条件允许的话，尽量避免使用自来水，因为自来水里通常含有漂，会影响酸菜的口感，使其不那么清甜。
第三步：装坛子
等到芥菜晒干后，开始将芥菜逐颗放入事先准备好的坛子里。每一颗芥菜放入时，最好将其稍微压实，确保它们紧密排列。接着，用竹片或者石头把芥菜压住，防止它们浮起来。如果石头够多，可以直接用石头，不必再放竹片。
第四步：倒入开水
将水烧开后，小心将沸水倒入装满芥菜的坛子中，直到水完全淹没芥菜为止。这里需要注意，有些做建议先将芥菜烫一下再放入坛中，不过这种做法虽然也能做出酸菜，但口感没有直接用开水泡制的那么脆爽。为了保持酸菜的原味和口感，最好直接用开水。
第五步：加重压制
倒入开水后，要将鹅卵石放在竹片上，把芥菜压住。这一步很重要，因为通过压重，能够防止芥菜浮起与空气接触，避免它变质发霉。经过几天的发酵，芥菜的重量会逐渐减轻，自然就不会再浮到水面上了。此时的酸菜，表面已经开始发黄，口感也更为酸爽。我们这里做酸菜的过程中并不需要加入盐分，发酵的过程完全靠芥菜自身的自然变化，发酵3天后，酸菜开始逐渐呈现出酸味，时间越长，味道会越浓郁。
整个酸菜制作过程其实并不复杂，只要按照步骤来做，几乎每次都会成功。做好的酸菜可以用来搭配各种菜肴，或者单独作为下饭菜，口感鲜美，清爽可口。只要方法对，酸菜可以保存很久，甚至一整年都不会坏掉，前提是避免接触到油或者浮出水面。