牛肉炒着炒着就老，嚼不动的原因是什么？除了传统的焯水方法，掌握以下两个关键步骤，能让牛肉既鲜嫩又入味，口感堪比餐厅大厨的水准。今天，我们就来教你一道比“孜然羊肉”还好吃的“孜然牛肉”，无需任何粉照样做得鲜滑，肉质不柴。
1. 配制调料粉
先准备好以下调料：三勺熟孜然粒、两勺孜然面、一勺半辣椒面、两勺熟芝麻，再加入少许鸡粉、食盐、一勺十三香以及麻辣鲜。将这些调料混合均匀，备用。
接着，准备一些香菜：将香菜的梗切成细末，叶子切成段，铺在盘底。再切一些青红椒丁，增加色彩和清香感，最后半个洋葱切成碎丁。洋葱的加入不仅能提香，还能和牛肉的风味相得益彰。
2. 牛肉的挑选与处理
选择牛肉时，尽量挑选纯瘦的部位，里脊肉是最佳选择。切牛肉时要注意观察纹理，逆着纹路顶刀切成薄片，这样可以有效切断牛肉中的筋膜，避免炒制时牛肉纤维较硬，影响口感。
尽量选用新鲜的牛肉，色泽红润且紧实的牛肉口感更加。无需清洗，清水反而会带走牛肉的鲜美味道。
3. 让牛肉保持的秘诀
1. 腌制牛肉
牛肉切好后，先用调料腌制。将食盐、胡椒粉、味精、蚝油、料酒以及半个蛋清一起放入牛肉中，充分搅拌均匀。可以用手反复牛肉片，让它们均匀吸收调料和蛋清的成分。抓拌至牛肉片表面变得稍微有点黏，接着加入适量的生粉，再次搅拌均匀。
生粉的作用是锁住牛肉的水分，这样炒出来的牛肉才会鲜嫩。记住，生粉不需要太多，薄薄的一层就足够了，过多的生粉会影响牛肉的口感。淋上一些植物油，轻轻拌匀后静置10分钟，油脂能帮助牛肉在炒制过程中避免粘连。
2. 低温滑油
炒牛肉时，掌握低温滑油的技巧至关重要。确保锅已经加热好，但油不要太热，倒入凉油后迅速放入腌制好的牛肉，迅速用筷子拨散。保持油温在四成热时滑炒，牛肉在油中停留大约30秒钟，待其表面定型后捞出。这个步骤的目的是让牛肉先定型，避免炒制时失去水分。
接下来，将油温升高至五成热，将牛肉再次下锅复炸。复炸的时间很短，只需10秒钟左右，捞出即可。这一过程能让牛肉外脆里嫩，口感更为丰富，也带有一点烧烤的风味。
4. 快速翻炒入味
锅中留少许底油，先放入切好的青红椒丁、洋葱碎和香菜梗，翻炒至香味四溢。然后倒入已处理好的牛肉，快速翻炒均匀，让牛肉吸收蔬菜的香气和调味料的味道。
边翻炒边撒上提前调好的孜然粉料，让孜然的香气均匀裹在每一片牛肉上。炒至香气扑鼻，撒上一些香菜叶提香，即可出锅。
小贴士：
只要掌握了牛肉上浆的技巧和低温滑油的关键步骤，炒牛肉时即使是稍微调味不同的做法，也不容易炒老。无论是孜然牛肉还是其他炒菜，鲜嫩的口感绝对让你回味无穷！