浙梅干菜扣肉，是一道许多人都耳熟能详的美味，肥而不腻，香气扑鼻，令人垂涎欲滴，尤其是下饭的时候，简直是无敌。这道菜在我老家杭州萧山有着特殊的意义，尤其是每年春节，梅干菜扣肉几乎成了家家户户餐桌上不可或缺的佳肴。梅干菜的好坏，直接影响了整道菜的口感，而梅干菜的制作过程并不像大家想象中的那么简单，它包含了不少传统的手工技艺和耐心。今天我就带大家了解一下梅干菜的制作过程，原来它背后有着这么复杂的工艺。
梅干菜的源料——芥菜
梅干菜的主要原料是芥菜，这是一种十字花科的植物，属于一年生草本，长势旺盛，有的甚至能长到一米高。芥菜的叶子边缘带有锯齿，味道略带苦味。虽然芥菜在的许多地方都有栽种，但最常见的是通过盐腌来食用。北方人习惯称它为“雪里蕻”，但与浙梅干菜略有不同。
每年秋冬季节，芥菜会开始播种，经过一个冬天的生长，进入春天时就会开花，开花的时间比油菜花略晚。要制作梅干菜，必须在芥菜开花前采摘，因为此时的芥菜最为嫩滑，且苦味不重。通常，芥菜是清晨采摘的，此时菜叶上带着清晨的露珠，摘下的芥菜会去掉根须后，捆好准备运送。
洗菜与晾晒
采摘回来的芥菜需要立即清洗，每年春季，尤其是3月中旬，在杭州萧山的乡村，常常能看到忙碌的洗菜场景。芥菜被堆积在池塘边，村里的妇女们头戴遮阳帽，坐在小凳子上，默默地清洗这些新鲜的芥菜。由于每家的芥菜量都很多，洗菜通常要一整天才能完成，因此得准备好小凳子以避免腰部吃不消。
我老家所在的萧山区河上镇，位于杭州南部，周围山区的地下水丰富而清澈，水质甘甜。在这里洗菜，使用的是地下水，水质特别适合清洗芥菜，使得菜叶更洁净。
清洗干净的芥菜就要进行晾晒。村里通常会把菜叶挂在池塘边的护栏上晾晒。由于这段时间家家都在洗菜，晒菜的空间往往非常紧张。谁抢得先机，谁就能占到晾晒的好位置。不过如果抢不到晒菜的地方，也会采取架起竹竿来晒菜的办法。洗好的芥菜必须当天晒干，否则堆积在一起很容易腐烂。腐烂的芥菜就只能丢掉，浪费了辛苦的劳动成果。
切割、腌制和踩缸
你可能会问，为什么芥菜还保留着根部？其实，这可是萧山的独特做法。芥菜根不仅没有被丢弃，反而是另一道传统美食的关键原料。这部分内容先卖个关子，稍后我会再介绍。
晒干后的芥菜并非直接入缸腌制，而是要先进行精细的分切。菜叶、菜心、菜根需要分开处理。菜叶被切成小段，而菜心和菜根则需要切成块状，这些步骤通常是手工完成，一次切几百斤芥菜，既繁琐又耗时。特别是菜叶和菜根，要分别处理，不能混在一起，否则会影响梅干菜的口感。
分好切的菜叶和菜根会放入大盆中，撒上盐，这里的盐量完全靠经验掌握。过去生活比较艰难，菜腌得比较咸，吃起来下饭；而如今，生活水平提高了，腌制出来的梅干菜味道也越来越清淡。撒盐后，需要用手充分，让盐均匀地渗透到每一片菜叶里，菜根也是如此处理。
腌制过程也有严格的讲究。腌好的芥菜要放入缸中，而这一步，萧山的做法与其他地方大不相同。为了确保菜叶和菜根能被均匀压实，传统做法是用脚踩，踩菜前需要确保双脚干净。菜叶和菜根交替铺在缸内，每铺一层就要用脚踩实，这一步不能省略。缸内不能铺得太满，因为在腌制过程中会渗出卤水，如果菜堆得太多，卤水外溢，就容易影响腌制效果。
菜铺完后，要加上一层竹片，竹片上再放石块压实，这样可以确保缸内的菜叶受压均匀，卤水也能充分渗出。这个步骤非常讲究，稍有不慎就会影响腌菜的质量。
腌制和成品
芥菜通常需要腌制约十天时间，具体时间取决于天气，如果气温较低，腌制的时间可以适当延长，但一般不会超过十五天。腌制好的芥菜成为了当地人常用的雪菜，常常用来炒笋、炒其他菜，或者做包子馅，味道酸爽可口，深受大家喜爱。
如果将腌制好的雪菜晒干，就变成了梅干菜，专门用来做梅干菜扣肉，味道绝佳。至于芥菜根，它被晒干后，被称为“干菜蒲头”，常用来煮汤，特别是加入春笋根之后，煮出来的汤鲜美无比。萧山人常称这道汤为“干菜蒲头汤”，又因为其酸爽可口，解渴清凉，夏天喝上一碗，简直是神仙般的享受。
如果你没有尝过这道汤，真的很推荐尝一尝，它的鲜美味道绝对会让你印象深刻。