大家好，转眼间，冬至又来到了。冬至的意义在于阳气开始升腾，白昼逐渐变长，而黑夜则逐渐变短，这一天象征着一年轮回的结束和新一年的开始。
这是一年中非常吉祥的日子，传统上，这一天我们吃什么最合适呢？作为一个地道的北方人，答案当然是饺子。小时候，常听老人说，冬至如果不吃饺子，耳朵会被冻掉，没人管。为了保护我们的耳朵，今天就开始准备饺子吧。
冬至吃饺子，家里人的口味总是各不相同，有的人喜欢肉馅，有的人偏爱素馅。我们今天就从韭菜鸡蛋馅开始做起。
1. 韭菜鸡蛋馅：先炒鸡蛋
打几个鸡蛋，加入少许盐搅拌均匀，炒之前可以先热锅凉油。将蛋液倒入锅中，快速搅拌，直到鸡蛋熟透，炒至松散。炒好后，将鸡蛋盛出备用。
2. 准备配料
接着，准备韭菜和胡萝卜。韭菜切成细末，胡萝卜切成小丁，将炒好的鸡蛋放在案板上稍微剁碎，再和韭菜、胡萝卜丁混合在一起。为了增加鲜味，可以加入一些虾米。这里需要特别注意，韭菜和姜一起炒会有较强的姜味，不太适合放姜，所以这道馅不需要。
韭菜容易出水，因此在放韭菜之前，先在韭菜上淋一点油，帮助锁住水分。可以选择使用香油或葱油。
根据个人口味调味，加入盐、鸡精、胡椒粉等，素馅容易出水，盐的量可以根据个人喜好调整。最好是包之前才调味，这样能避免饺子皮在包的时候破裂。
除了韭菜鸡蛋馅，冬天还是吃荠菜的好时机。跑到田里摘上一篮新鲜的荠菜，做成荠菜馅的饺子，味道鲜美无比。
3. 荠菜牛肉馅：准备牛肉馅
荠菜摘回来后，要先挑选、清洗干净。然后将荠菜切碎，放入碗中，先淋上些许油，锁住水分，避免荠菜过多出水。接下来准备两斤牛肉馅。
4. 制作葱姜水
将葱切成葱花，姜切末，加入清水泡一会儿，用手轻轻搅拌，将葱姜水析出。将葱姜水分几次加入牛肉馅中，按照顺时针方向搅拌，直到牛肉馅变得有弹性，呈现出粘稠的质感。
通常我会分三次加入葱姜水，每次都顺着同一个方向搅拌，这样肉馅更容易吸收水分，最终呈现出细腻的口感。直到肉馅摸起来湿润且富有弹性，就表示搅拌到位。
5. 调味
在牛肉馅中加入盐、鸡精、胡椒粉，淋上香油、蚝油、酱油，继续搅拌均匀。然后将剁碎的荠菜加入肉馅中，拌匀即可。
这时，一份香喷喷的荠菜牛肉馅就完成了，接下来就可以包饺子了。
6. 白菜猪肉馅：调猪肉馅
至于猪肉馅，我们先准备一个香料水。将八角和花椒放入锅中，加入一些清水，小火熬制十分钟，直到香味完全释放。将香料水取出，晾凉备用。
然后切点葱姜，再将葱姜水与香料水混合，泡一会儿，待用。这个葱姜料水是调制饺子馅的精髓，它能够提升馅料的鲜香味。
7. 调白菜馅
切白菜时，只要选用白菜的嫩叶，去掉老梗。将白菜叶切碎后，撒上少量的盐，轻捏出水。我们通常会把白菜放入纱布袋中，用力挤压，把多余的水分挤出来。这样可以防止包饺子时白菜出水。
为了保持白菜的鲜香和口感，可以在拌匀白菜后，加入少量植物油，搅拌均匀，这样白菜的水分就不容易流失。
8. 五花肉馅的制作
五花肉馅准备好之后，像做牛肉馅一样，分次加入葱姜料水，每次都顺着一个方向搅拌，直到肉馅变得更加湿润、细腻，手感富有弹性，饺子皮包起来也更有韧性。
9. 最后调味
在肉馅中加入盐、鸡精、胡椒粉，淋上香油，再加点生抽、老抽，搅拌均匀。这样做出来的饺子馅会非常鲜美，肉质紧实，口感极佳。
10. 饺子馅的调制小窍门
调饺子馅时有个常说的原则，叫做“四放放”。四放指的是要放葱姜水、花椒水、热油或香油，另外放盐。而放则是料酒和十三香，料酒在煮饺子时无法完全挥发，十三香的味道太强，会压过。
将准备好的白菜混入肉馅中，再搅拌均匀，准备包饺子了。
今天分享的这些饺子馅包括了牛肉、猪肉和素馅。无论做哪种馅料，都要遵循先打好肉馅再加入配料的原则，这样肉馅更紧实，口感更好。一定要记住，调好馅之后，反复搅拌几分钟，直到肉馅有弹性，水润光滑，才能保证做出的饺子味道鲜美。
希望大家尝试做这些馅料，和家人一起包饺子，度过一个温暖的冬至！