制作面包和研发新产品，很多人往往觉得难度很大，但实际上，做好这些的关键是从最基本的环节开始逐步攻克。
今天，我们将从最基础的知识入手——面包的分类。掌握了几种基本面团的制作方法，你就能轻松变换出各种风格的面包。接下来，我们将从最基础的面包类型开始，逐一为你揭示面包的奥秘。
面包的基本定义
在讨论面包的种类之前，我们需要先了解面包是什么。
面包是由小麦粉、酵母、黄油、糖、盐等辅料混合后，加入适量的水，经过一系列步骤如分割、成形、发酵、烘焙等过程制成的食品。随着烘焙技术的发展，面包已经逐渐成为我们日常饮食中的重要组成部分。
从面包的定义中可以看出，糖、油、蛋等成分的比例对面包的质地和口感起到了决定性作用。根据这些成分的比例以及成品面包的结构，我们通常将面包分为四大类：软质面包、硬质面包、松质面包和脆质面包。
软质面包
软质面包是通过在基本面团中添加适量的鸡蛋、黄油和糖等辅料，增加面团的延展性和柔软性，从而使得面包更加可口。这类面包通常具有丰富的香气和的口感。
最具代表性的软质面包就是法国的布里欧修（Brioche）。这款面包的特色在于面团中加入大量黄油和鸡蛋，使得其口感比普通面包更为、香甜。布里欧修面包的历史可以追溯到古罗马时期，当时的路易十六的玛丽·安托瓦内特曾因一语“若民众无面包，便让他们吃布里欧修”而为世人所知，虽然这句话未必完全可信，但却暗示了布里欧修的奢华与精致。
布里欧修面包的配方中，黄油和鸡蛋的比例非常高，常常是黄油占面粉重量的20%以上，甚至达到50%。这种配方使得面包的口感极为细腻，吃上一口，黄油的香味和蛋香在绵延不绝。
布里欧修的做法
原料：鸡蛋700g，细砂糖120g，干酵母13g，高筋面粉1000g，盐20g，黄油500g。
步骤：
将鸡蛋、细砂糖、耐高糖干酵母、高筋面粉、盐等原料加入搅拌缸，搅拌均匀后，逐渐加入黄油，继续搅拌至面团能够拉出薄膜。
面团发酵30-40分钟，至其体积膨胀。
发酵好的面团取出，整形成圆形，进行第二次发酵1小时。
将发酵好的面团放入模具中，表面刷上糖水，并在中间放置小面团作为装饰。
放入烤箱中，以200℃烘烤15分钟即可。
日式面包便是在布里欧修面团的基础上发展而来，它减少了黄油、鸡蛋和糖的用量，因此口感相比布里欧修更加清淡，符合亚洲人的口味。
台式面包则在日式面包的基础上，进一步减少了这些辅料，更多地使用在咸味面包上，比如肉松包和菠萝包等，制作过程中还会加入不同的装饰和加工步骤，提升面包的风味。
松质面包
如果你已经掌握了软质面包的基础，我们可以进一步探索松质面包的制作方法。松质面包通常是在软面团中加入大量黄油并进行多次折叠，最终形成表皮酥松、香气四溢的面包。
这种面包最典型的代表就是可颂面包（Croissant），它的制作源自丹麦，虽名为丹麦面包，但实际上其诞生地为维也纳。丹麦面包最初由奥地利面包师传入丹麦，并在当地发展成如今的可颂样式。面包的质地和独特的层次感使其成为了广受欢迎的烘焙食品。
丹麦面包的做法
原料：高筋面粉170g，低筋面粉30g，细砂糖50g，黄油20g，奶粉12g，鸡蛋40g，盐3g，干酵母5g，水88g；裹入黄油70g。
步骤：
将所有材料混合均匀，室温醒发30分钟。
将面团擀开，放入黄油片。
将剩余的面团覆盖在黄油上，进行折叠。
反复折叠、擀压至薄片，直到达到理想的层次感。
重复折叠步骤，完成后的面团可以冷冻保存。
脆质面包
脆质面包通常由四种原料组成：面粉、酵母、水和盐，几乎不含油、糖或其他辅料。这类面包的特点是外皮酥脆，内部柔软且有韧性，典型的代表面包有法棍（Baguette）、意大利恰巴塔（Ciabatta）和德国的布鲁士结（Pretzel）。
法棍的做法
原料：法国T65面粉1000g，水700g，鲜酵母8g，麦芽精4g，盐20g，后加水40g。
步骤：
混合鲜酵母和麦芽精，慢速搅拌2分钟后加入盐，再次搅拌3分钟。
慢慢加入剩余的水，保持慢速搅拌，直到面团光滑，具备良好的延展性。
将面团收紧，放入发酵容器中发酵1小时。
翻面并冷藏12小时以上，再次醒发后，放入烤箱烘烤。
法棍的独特之处在于其割口，通常割3刀或7刀，割口的深度控制在0.6厘米左右，这样可以帮助面包更好地膨胀，同时保持外皮的酥脆感。
硬质面包
硬质面包通常由简约的面团制作而成，面团中几乎不含任何添加物，通常用于制作装饰性面包。装饰类面包除了用作店铺的展示装饰外，也常用于烘焙比赛，考验面包师傅的审美和造型能力。例如圣诞节的姜饼屋便是一款经典的装饰面包。
面包的种类繁多，但只要掌握了基本的面团配方和制作技巧，就能灵活变化，制作出各种风味的面包。无论你是初学者还是有经验的面包师，了解这些基本的分类和技术要点，将大大提升你制作面包的信心和能力。如果你对面包的其他问题有疑问，欢迎在文末留言，我们的专家会为你解答。