在东北，腌酸菜是一项代代相传的传统，每到秋冬季节，家家户户都会开始忙活腌制酸菜。这种由大白菜发酵而成的美味，凭借其特有的酸香，成为了寒冷季节里餐桌上不可或缺的一道佳肴。在东北漫长寒冷的冬天，新鲜的白菜难以保存，而腌制酸菜的做法为大家提供了一个完美的储存方式。这项技艺的由来并没有确切的记载，但显然是经过无数人的智慧与经验积淀而来的，实在让人佩服！
每年秋末冬初，大白菜丰收后，村里的大缸和大石头几乎成了每家必备的“工具”。在这些大缸中，白菜被层层码放，大家会请小孩踩压紧实，然后用大石头压住，确保白菜能紧密堆积，便于发酵。大约二三十天后，白菜就会慢慢变酸，味道愈加浓郁。如果这段时间正好赶上寒冷的天气，雪花飘落，大家会把冰雪扫掉，伸手进缸里，拿出一颗颗金黄的酸菜，搭配上一块五花肉、一把粉条，放进大锅里炖煮。正坐在温暖的炕头上，配上刚出炉的玉米面饼子，吃上一口那浓烈的酸香，简直让人陶醉，哪怕嘴巴被烫得发红，也舍不得放下筷子。
提到这里，仿佛那股香味就在眼前，真是让人垂涎欲滴。我们还是先别急着享受美味，还是要说说如何腌制出那道绝佳的酸菜。不同家庭的腌制方法各有不同，七大姑八大姨家的酸菜我也品尝过不少，但最让我怀念的，还是妈妈腌的那一口酸菜。她的酸菜酸中带香，爽口又下饭，每次一吃就停不下来。幸运的是，早些年我就向妈妈请教了她的腌制秘方，今天就来和大家分享一下。
酸菜腌制秘方：
食材：
大白菜
食盐
制作步骤：
晒白菜
将买回来的大白菜先别急着腌制，放在阳光充足的地方晒上3到5天。这个步骤的目的是帮助白菜去除过多的水分，这样在腌制过程中就不容易发霉或变坏了。如果在晒的过程中，发现有些叶子开始发黄或腐烂，一定要及时摘除，因为这些坏叶子会影响整缸酸菜的口感。
焯水处理
接下来，准备一个大锅，将水烧开后，把晒干的白菜放进去焯水2分钟。最好使用宽敞的锅子，最好能让整棵白菜都浸在水中，如果锅不够大，可以将白菜切成两半再焯。这个步骤非常关键，千万不要省略，因为它能帮助白菜去腥、增香，也能保持酸菜的口感。焯水后，记得把白菜捞出，挤去多余的水分，放在一旁晾凉。
腌制入缸
等到白菜完全凉透且水分挤干后，就可以开始腌制了。将白菜一片片地压进腌菜缸里，每压一层白菜，就撒上一些食盐。比如我腌了30斤白菜，通常会撒150克左右的盐。腌好后，再把洗净的大石头压在上面，4个小时后，加入纯净水或凉开水，水位要完全覆盖白菜。这里有一个小小的提醒，最好不要使用自来水，因为自来水里可能含有漂和其他杂质，这些都会影响酸菜的质量，甚至导致。
添加白酒
腌制酸菜的最后一步，也是最关键的一步，就是在水中撒入适量的高度白酒。这个小小的步骤不仅能提升酸菜的口感，还能有效延长酸菜的保存时间。酒精的作用是帮助杀菌，使酸菜在发酵过程中更加健康美味。
发酵与保存
腌制好的酸菜要放在一个温度适宜的地方进行发酵。最佳的发酵温度在8至15度之间，如果温度太低，酸菜的发酵会变慢，若温度过高，则容易导致腐烂。要选择一个凉爽且干燥的地方存放，通常25到30天后，酸菜就能发酵完成，变得又酸又脆，适合食用了。
腌制好的酸菜，不仅可以用来包饺子，做炖菜，或者是炖大骨，味道都特别好。喜欢酸菜的朋友们，不妨试试看这个简单又实用的做法，保证会让你感受到浓浓的家乡味。
今天的分享就到这里，感谢大家的阅读！如果你喜欢我分享的美食内容，记得关注我哦，我们下期再见！