芥末、山葵与辣根：它们到底有何不同？
大约前，随着日本料理在的兴起，越来越多的食客开始体验到刺身的美味，而那一小撮绿色酱料也迅速成了许多人热爱的搭配。那种辛辣感强烈的绿色酱，瞬间刺激着鼻腔，给味蕾带来了一种前所未有的冲击感。许多人在品尝过日本料理后才意识到，自己在国内吃到的“芥末”与在日本餐馆里的那种绿色酱料，似乎并不完全相同。
在日本的一些高档料理店，食客们常常会看到一块小木板和一根绿色的植物，服务员会请客人自己将其研磨，制作成绿色酱料。与餐馆中那种味道强烈的绿色芥末酱不同，自己研磨出的山葵酱则味道更为温和，而且辛辣感的持续时间较短。实际上，这种绿色的植物叫做山葵（Wasabi），它是一种十分昂贵的食材，价格远远高于普通的芥末或辣根。
而在的日料店中，常见的绿色芥末酱大多是用一种名为辣根的植物制作而成，成本较低。许多人将辣根误认为是“山葵”，这也是为什么在国内，“山葵”、“辣根”和“芥末”往往被混淆的原因之一。三者虽同为辛辣调料，但其实各自的来源、味道和制作方法大相径庭。
芥末：最常见的调味品
在日常生活中，大家常见的“芥末”其实是由十字花科的芥菜类植物（如白芥菜、黑芥菜等）种子的粉末制成的。根据所用种子的不同，芥末的辛辣程度也有所不同。例如，黑芥末的味道较为辛辣，而白芥末的味道则温和一些。芥末酱的制作方法通常是将这些芥菜籽磨成粉末，再加入醋、糖或柠檬汁，甚至有时还会加入姜黄来增加色泽和风味。芥末酱的辛辣感较为温和，常见于快餐如热狗、薯条等的调味中，或者是法餐中常见的第戎芥末酱。
芥菜种子本身并不辣，只有当种子被粉碎并加水后，其中的芥子硫苷与芥子酶发生反应，才会生成具有辛辣味的异硫氰酸酯，从而产生辣味。
山葵：日本料理中的珍贵食材
山葵（Wasabi），也叫青芥末，是一种原产于日本的植物。它属于十字花科山萮菜属，根茎部分是主要的食用部分。与其他辛辣植物不同，山葵主要生长在海拔较高、气候寒冷的地区，它对生长环境的要求非常苛刻：需要清澈的水源，喜欢昼夜温差大、低气候，且不能受到阳光的直射。山葵的生长周期相当漫长，通常需要三年左右的时间才能收获。
这种独特的生长环境使得山葵产量稀少，价格昂贵。一般而言，一根山葵的售价大约为500到700日元（约合币30至40元），而某些特别优质的山葵根，在拍卖中甚至能卖到1万日元（约合币600元）。由于其价格高昂，且山葵根的保存困难，很多日本料理店会选择用黄芥末或者经过染色的辣根酱来替代纯正的山葵酱。
辣根：低价的替代品
辣根（Horseradish），又叫西洋山葵、马萝卜，原产于东欧和西亚。与山葵相比，辣根对生长环境的要求较为宽松，能够耐寒耐旱，生长周期也较短，因此价格较为亲民。辣根的根部去皮后呈白色，而市场上常见的绿色辣根酱，其实是通过添加食用色素来实现的。辣根的辛辣感不同于山葵那种瞬间爆发、迅速消退的辛辣，而是带有一种更为持久、直白的辣味，味道较为冲鼻。
由于辣根的价格相对低廉，它成为了许多餐馆中“山葵”的替代品，尤其是在一些日料店中，辣根被用来制作绿色的调味酱，供食客享用。
“芥末”、“山葵”和“辣根”三者虽然都属于辛辣调料，但它们分别源自不同的植物，各具特色。芥末主要由芥菜种子制成，辛辣感较为温和，常用于西餐和快餐；山葵是日本料理中的珍贵食材，价格昂贵，辛辣感瞬间爆发却很快消退；辣根则是一种生长周期短、价格便宜的植物，具有持久且刺激的辛辣味。在，许多人往往将这三者混淆，但它们的区别其实十分明显，各自有着独特的风味和用途。