为什么炒猪肉时，瘦肉总是炒得又柴又硬，口感不好？
要想弄明白这个问题，我们不妨从过去的养猪方式说起。回到70、80年代，那时的许多农村家庭都会养猪，养来过年吃肉。那时候的猪并不像现在这样被精细饲养，它们吃的是剩饭剩菜，甚至是磨小麦后剩下的麦麸。猪的活动空间也大，除了猪圈，它们随时都能在院子里自由走动。
我自己也有一个深刻的记忆，小时候就曾被家里养的猪踩了一脚。那时猪大而笨，慢慢地踩过我的小脚，那个痛感至今还记得清清楚楚。
说回到今天的猪肉，现如今的猪肉味道比以前要淡，哪怕炒得再好吃，也总觉得少了点儿那种香气。那到底怎么炒，才能让瘦肉保持嫩滑，口感不柴，香味十足呢？今天我们就以风靡全国的湖南小炒肉为例，来聊聊炒瘦肉的小窍门。只要掌握几个关键技巧，你也能把瘦肉炒得既软嫩又香辣，吃了让人一口接一口。
1. 材料选择
我们来看一下这道菜的原料：纯瘦肉、五花肉、青线椒以及一些配色的小米椒或椒。其中，五花肉要切成薄片，先放一边。这道菜的特点是瘦肉多，肥肉少，吃起来既不腻又有。
如果能够加入一块梅花肉，那简直是锦上添花。梅花肉细腻，是非常理想的选择。
第一个小窍门： 在切瘦肉之前，用刀背轻轻拍打肉片，这样可以打断肉的纤维，使其更容易入味，炒出来的肉片也更嫩滑。
第二个小窍门： 将肉切成片后，用一些简单的调料腌制。加入胡椒粉、少许料酒、蚝油和生抽，搅拌均匀，放置一边腌制10分钟。无需加入盐，依靠酱油的鲜咸味来提味。如果觉得颜色不够深，可以加入一点老抽上色。
腌制过的肉片，炒出来会更加嫩滑，味道也更丰富。
2. 配料准备
接下来，我们来处理青红椒。将它们切成滚刀块，这样不仅方便炒制，还能更好地释放辣味。为了避免辣椒太过刺激，可以将切好的辣椒用水冲洗一遍，去除其中的燥辣成分。
豆豉是小炒肉的灵魂，它的酱香味能提升整道菜的风味。用刀将豆豉稍微拍碎，能更好地释放出香味。
3. 热锅冷油，干煸辣椒
炒小炒肉时，一定要记住“热锅冷油”的原则。首先将锅加热，不放油，直接将辣椒放进去，小火慢慢煸炒。用勺子背轻轻压一下辣椒，帮助其均匀受热。这样炒出来的辣椒更能释放出香辣味，同时也能去掉一些多余的水分，为后续的炒制打好基础。
当辣椒炒至软化并且香气四溢时，将它们取出备用。
4. 炒肉时的小技巧
接下来是炒肉的关键步骤。先在锅中倒入油，确保锅底润滑，以防肉片粘锅。油热后，放入五花肉片，慢慢煸炒出猪油。猪油是这道菜增香的关键，它能让肉片更加入味。
当五花肉的油脂炒出后，将肉片扒到锅的一边，然后放入豆豉和蒜片爆香。豆豉的酱香味与蒜香融合后，倒入腌制过的瘦肉一起翻炒，让肉片吸收豆豉的香味。
如果锅中的油量过多，可以适量舀出一些。 此时加入生抽，再倒入之前炒好的辣椒，大火快速翻炒，让辣椒的香味与充分融合。最后加入鸡粉和少量白糖，调节味道，翻匀后撒上熟芝麻，即可出锅。
需要特别注意的是，整个过程不需要放盐，所有的咸鲜味都依赖于酱油，既能保持味道的鲜美，又不至于过咸，口感更加柔和。
5. 另一个炒瘦肉的巧妙方法
如果觉得直接炒腌制后的瘦肉容易粘锅，操作起来不太方便，可以尝试这个方法。
第一步： 将山去皮。削山时最好戴上手套，避免皮肤过敏。然后将山切成滚刀块，放入清水中，加入一些白醋，以防变黑。
第二步： 取500克里脊肉，切成厚片，用刀背斩断纤维，便于入味。然后切成方丁，放入碗中准备腌制。加入蚝油、鸡粉、少许盐和料酒，搅拌均匀，腌制10分钟，方便入味。
第三步： 准备姜片、大葱、小米椒段和两颗八角。
第四步： 如果担心炒肉粘锅，可以先将腌制过的肉丁焯水。锅中烧开水，将肉丁倒入，焯水约1分钟，肉变白后捞出。
接着，锅中倒油，加入葱姜八角炒香，再加入红干椒煸炒出辣味。接下来，放入焯过水的肉丁，加入料酒去腥，炒至肉丁充分吸收香辣味后，加入老抽调色。
加入足够的水，确保能没过肉丁。盖上锅盖，煮5分钟左右，直到肉丁完全入味。最后加入山块，继续煮2分钟。根据口味加入鸡粉、味精或十三香等调料，煮至汤汁浓缩，山肉丁就完成了。
无论是炒瘦肉，还是使用其他方法，记住先用刀背拍松肉片，腌制时不加盐，炒制时注意油量与火候，这样炒出来的瘦肉就不会干柴，而是嫩滑，口感鲜美。