剁椒蒸鱼头（附自制剁椒酱汁改良版）
特色简介：
剁椒蒸鱼头以其色泽鲜艳、口感鲜美而深受喜爱。鱼头的鲜嫩与剁椒的辛辣相结合，带来了一种独特的风味。这道菜以其简单的食材和独特的味道，常常成为家常菜中的一道亮点。
原料准备：
鱼头：选择新鲜的镛鱼头一只（约1200克）。
调味料：
腌料汁：此配方可腌制20个鱼头，需准备腌料汁5000克。
自制剁椒酱：100克。
李锦记蒸鱼豉油：10克。
香葱花：10克。
色拉油：180克。
自制腌料汁配方：
腌料汁的准备步骤较为简单，但需一定的时间来制作。所需原料包括：葱200克、姜200克、蒜150克、香菜200克、西芹200克、胡萝卜200克。所有蔬菜都需洗净，并用力拍松，以便释放更多的味道。接下来，将蔬菜和清水放入锅中，加入50克黄酒、35克盐、30克味精，充分搅拌均匀后，用料理机打成细腻的腌料汁，待用。
自制剁椒酱汁的制作：
配方一：
主要原料：腌制好的剁椒5000克。
调料：茶油3000克、姜末和蒜蓉各500克、浏阳豆豉50克、花雕酒150克、味精50克、鸡粉100克、白糖15克。
制作步骤：
将剁椒用清水冲洗，去除多余的咸味。
锅中加入茶油，烧至七成热时，加入姜末和蒜蓉，小火炒至出香味。
接着加入浏阳豆豉和花雕酒，继续小火翻炒1分钟。
将剁椒加入锅中，继续小火炒香约1分钟，关火后加入味精、鸡粉和白糖调味。
炒好后将酱汁倒出，放凉备用。
使用方法： 在蒸鱼时，蒸好后的鱼头放上少许李锦记蒸鱼豉油调味，再浇上热油即可。
剁椒腌制方法：
原料：红尖椒25千克。
调料：细盐2.5千克、生茶油1千克、高度白酒500克。
制作步骤：
红尖椒洗净去蒂，晾干表面水分后剁碎。
将剁椒与细盐拌匀，放入大坛子中。表面淋上生茶油和高度白酒，然后密封坛口。
将坛子放置在阴凉通风的地方，静置10天后即可使用。
配方二（适合北方口味）：
主要原料：正宗乡里坛剁椒5千克。
调料：浏阳豆豉100克、生姜150克、蒜末200克、沙井蚝油1瓶（500毫升）、味粉100克、鸡粉30克、胡椒粉10克、猪油1600克。
制作步骤：
首先去掉剁椒水。锅内加入100克猪油，先小火煸炒浏阳豆豉3-5分钟，出锅备用。
在锅中加入剩余的猪油，加入剁椒、生姜米、蒜末、沙井蚝油、味粉、鸡粉、胡椒粉及炒香的豆豉，拌匀后加热，最后加入剩余的猪油继续拌匀，制成改良版剁椒酱。
使用方法： 蒸鱼时，直接将鱼头浇上自制剁椒酱，蒸好后无需再调味，直接浇上热油即可。
鱼头蒸制步骤：
处理鱼头：将鳙鱼头清洗干净，沿中间剖开并做欹花刀处理，使鱼头更加易于入味。之后，将鱼头放入准备好的腌料汁中，浸泡30分钟，使其充分吸收调料的味道。
蒸制鱼头：将浸泡好的鱼头取出，放入蒸盘中。在鱼头下垫8根粗筷，这样可以确保蒸制过程中鱼头能够均匀受热，确保鱼肉熟透。
蒸制：在蒸锅中用旺火蒸10-12分钟，直到鱼头完全熟透。
调味和上桌：蒸好后，取出鱼头，抽去筷子，浇上自制剁椒酱，再加入李锦记蒸鱼豉油调味。撒上香葱花，最后淋上热油，便可上桌享用。
这道剁椒蒸鱼头通过自制剁椒酱汁的搭配，呈现出独特的辣味和鲜美，既能满足口味的需求，又能展现鱼头的鲜嫩口感。无论是家庭聚餐还是朋友聚会，这道菜都能成为桌上的亮点。