有朋友向麦子提问，为什么她在家做蛋糕时，用动物奶油抹面或者做夹心时，奶油总是在短时间内，尤其是夏天，而植物奶油就不会有这样的烦恼。
大家都知道，动物奶油相对“娇贵”，而植物奶油则稳定性较强。那么，从稳定性角度来说，为什么动物奶油比植物奶油差呢？
动物奶油的成分分析
让我们来看看动物奶油的成分。以下图表显示了每100克奶油和牛奶中的主要成分，特别是脂肪的含量对比。
100克牛奶的脂肪含量大约是3.8克，而100克动物奶油则含有约45克脂肪。奶油是通过将牛奶进行离心分离，提取出其中的脂肪，因此奶油的脂肪含量要比牛奶高得多。脂肪含量高的奶油也带有浓郁的乳香味，所以它的香气比牛奶更为突出。
奶油为什么能打发？
奶油能够打发的关键在于脂肪含量。牛奶和奶油能否打发，主要看它们的脂肪球含量，尤其是这些脂肪球在奶油中的分布。
在奶油中，脂肪球被膜包裹，均匀地分散在液态乳浆中。当奶油经过搅拌时，空气被打入，脂肪球的膜被，脂肪从脂肪球中释放出来，并重新排列成片，形成了一个支撑骨架，包水分，从而呈现出可塑性，适合用来裱花。
如果继续打发下去，奶油就会变得不再稳定，甚至变成黄油。这是因为过度搅拌会导致脂肪球的结构崩溃，水分被挤出，最终形成油水分离的现象，变成黄油和乳浆（其实黄油就是这么出来的）。
乳化剂的作用
在奶油的打发过程中，脂肪球膜中的磷脂起着至关重要的作用。磷脂是一种天然的乳化剂，它具有亲水和亲油的双重特性，可以帮助脂肪和水分稳定地结合在一起。而植物奶油则没有这种天然乳化剂，因此必须人工添加其他乳化剂。
从这个角度来看，含有较高乳脂的动物奶油，由于脂肪球和磷脂的含量较多，因此打发效果较好，也更加稳定。
为什么动物奶油不如植物奶油稳定？
尽管天然乳化剂能够帮助稳定奶油的结构，但它们的支撑力相对较弱。脂肪球形成的网状结构容易受温度的影响，导致水分流失，从而出现塌陷。尤其是在高温环境下，奶油容易化水，失去原有的状态。
植物奶油的成分和稳定性
植物奶油是动物奶油的替代品，实际上它不含任何乳制成分，通常是由植物油（如氢化棕榈油、菜籽油或大豆油等）经过氢化等处理工艺制成。为了模仿动物奶油的特性，植物奶油的生产过程中需要加入乳化剂、增稠剂、稳定剂、蛋白质原料（如酪蛋白酸钠等）、香料、色素、糖、玉米糖浆、盐和水等多种成分。
植物奶油的稳定性之所以比动物奶油更强，是因为它是通过精确控制的工业配方制造出来的，添加剂的比例更加均衡，能有效模拟奶油的打发特性。由于这种奶油是人工合成的，它的结构更加稳定，不易变形，也有较长的保质期。
动物奶油的稳定性提升
虽然植物奶油在稳定性方面表现更为优异，但如果在动物奶油中加入一些添加剂，稳定性也会得到提升。比如，常见的增稠剂包括卡拉胶和瓜尔胶。
卡拉胶是从海藻中提取的一种天然植物胶，它是一种可溶性膳食纤维，除了能够帮助稳定奶油，还能对健康有益，降低餐后血糖反应，帮助排除体内的重金属物质。实际上，卡拉胶也常被用于婴儿奶粉的配方中，完全无毒无害。
即便添加了卡拉胶，动物奶油的稳定性依然无法与植物奶油相比。因为即便是添加了增稠剂，动物奶油在高温下依然会转化为液态脂肪，导致奶油融化。这就是为什么动物奶油容易化水，特别是在温度较高的环境下。
植物奶油 vs 动物奶油
植物奶油能够在稳定性上胜出，正是因为它是经过精心调配的人工合成产品，配方里加入了各种乳化剂、稳定剂、香料等成分，使其具备了更强的抗热能力，不易变形。而动物奶油虽然在稳定性上稍显逊色，但其天然的奶香和口感，尤其在欧洲等奶制品历史悠久的，依然是烘焙爱好者和专业厨师的首选。
在动物奶油和植物奶油的选择上，从口感、打发效果、健康角度以及稳定性来看，各有优势。无论选择哪种奶油，重要的是根据具体的烘焙需求来决定最适合的类型。