冰镇龙虾
特点：
口感鲜美，咸香适中，冰凉爽口。
菜品提供：
李有华：南京南炼宾馆行政总厨
主要原料：
盱眙龙虾1千克，冰块1500克。
调味卤水：
自制虾卤水2千克。
虾卤水的制作方法：
取清水25千克，花椒250克，盐650克，味精100克，鸡精750克，料酒250克，白酱油100克，胡椒粉25克，猪油1千克，葱、姜各500克。首先将锅中的猪油加热至四成热，加入葱姜煸炒至香气四溢，再加入清水，接着放入花椒和其他调料（味精暂时不放），大火烧开后转小火慢熬30分钟，最后加入味精进行调味，过滤杂质，卤水即成。在使用过程中，卤水需要每天重新烧开，每次卤制完食材后，都要及时捞出其中的杂质，否则卤水容易变质，失去原味。
制作步骤：
首先将龙虾彻底清洗干净，放入事先准备好的滚烫卤水中，卤制约16分钟，确保龙虾充分入味。捞出后稍微晾凉，再用冰块将其迅速冷却，待用。
将已经冷却的龙虾整齐地摆放在装有冰块的盘子中，原汁原味的虾卤水自带的小碟一起上桌。
制作要点：
每只龙虾的标准卤制时间为16分钟（每只龙虾重量约70克），如果龙虾体积较小，卤制时间可以适当缩短。卤制过程中要保持大火，以确保卤水的高温可以迅速锁住龙虾的鲜美味道。为了确保龙虾肉质的鲜嫩与脆爽，必须在刚烹制好的龙虾上面放入冰块激凉。龙虾必须彻底冷却后才能上桌，确保最佳口感。