川菜非遗讲堂•品味大师手艺
川菜非遗讲堂
唐代诗人孟浩然曾在《过故人庄》一诗中写道：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。”这首诗描绘了一幅宁静的山村田园风光，鸡肉作为山野待客的佳品，早已成为美食文化的重要一环。鸡肉不仅营养丰富，含有优质蛋白，更具备滋补功效。在这春暖花开的季节里，四川的川菜发展研究中心以“鸡”为主题，为大家献上几道经典川菜，让我们一同品味这份春日的美好。
推荐菜谱：
怪味鸡丝
干锅鸡
松茸炖土鸡
鸡丝凉面
怪味鸡丝
“怪味”是川菜独特的味型，它融合了咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜七种味道，巧妙平衡，形成一种层次丰富、回味无穷的独特风味。这道怪味鸡丝正是以这一味型为灵魂，造就了其独特的魅力。
食材
鸡胸肉 220克，姜片 10克，葱段 15克，葱白 30克，料酒 10克，芝麻酱 15克，食盐 1克，白糖 10克，酱油 3克，醋 11克，辣椒油 30克，花椒粉 1克，芝麻油 2克，白芝麻 2克
步骤
先将鸡肉放入锅中，加入姜片、葱段和料酒，煮至熟透。捞出晾凉后，切成长度约为10cm、宽度0.3cm左右的细丝；将白芝麻炒香，葱白切成细丝，放入清水中浸泡备用。
在一个碗中，混合芝麻酱、辣椒油、盐、白糖、酱油、醋、花椒粉、芝麻油和白芝麻，调匀成怪味汁。
将泡水后的葱丝沥干水分，放在盘底，放上鸡丝，最后淋入怪味汁，拌匀即成。
成菜要求
成菜色泽红亮，口感层次分明，咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜七味俱全，鸡丝肉质鲜嫩。
操作要点
鸡肉最好选用1年左右的公鸡肉，口感更佳。
鸡肉煮至刚熟后，待其自然冷却再切成丝，这样能保持丝形完美。
在调制怪味汁时，先将芝麻酱稀释后再加入其他调料，味道会更加均衡。
干锅鸡
干锅是川菜中特有的烹饪方式，与传统火锅相比，它的汤汁较少，但味道浓烈，麻辣鲜香。将干锅技法与鸡肉相结合，便诞生了这道干锅鸡。如今，干锅鸡已成为川菜中不可或缺的经典菜品之一。
食材
鸡肉 1000克，青尖椒 50克，红尖椒 50克，酥花仁 50克，姜片 16克，葱段 10克，干辣椒段 30克，花椒 10克，蒜片 10克，葱丁 15克，郫县豆瓣酱 20克，食盐 4克，料酒 10克，酱油 5克，白糖 2克，味精 1克，芝麻油 5克，食用油 1000克（约80克）
步骤
将鸡肉切块（每块约2.5cm），加入盐、料酒、姜片、葱段搅拌均匀，腌制15分钟。青椒、红椒切段备用。
热锅凉油，将鸡块放入油中炸至外表金黄、表面干脆时捞出。
锅中再放少许油，将干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、姜片、蒜片炒香，加入炸好的鸡块、青椒段和红椒段，翻炒均匀，最后加入盐、料酒、酱油、白糖、味精、芝麻油及酥花仁炒匀后，装盘即成。
成菜要求
成菜色泽鲜亮，鸡肉外脆内嫩，味道麻辣咸鲜，香气扑鼻。
操作要点
鸡肉最好选用仔公鸡，肉质更加紧实、嚼劲十足。
炸鸡块时油温要足够高，且时间不宜过长，以免鸡肉过老。
松茸炖土鸡
松茸是一种极为珍稀的天然食材，其独特的香气和口感令人回味无穷。四川高原的土鸡与松茸相遇，便成就了一道既鲜美又营养丰富的美味佳肴。
食材
土鸡肉 750克，松茸 50克，食盐 5克，料酒 15克，姜片 15克，葱段 25克，清水 1000克
步骤
将土鸡肉斩成5cm大小的块，入沸水中焯水后捞出清洗干净。
松茸也放入沸水中焯水，捞出备用。
取一个汤碗，放入鸡块和清水，加入料酒、姜片、葱段，用锡纸封住碗口，再放入蒸锅中蒸炖约2小时。待2小时后，打开锡纸，将松茸放入继续炖煮1小时，最后加入盐调味即可。
成菜要求
成品汤清而不腥，鸡肉，松茸香气浓郁，汤底鲜美。
操作要点
鸡肉在炖制前务必焯水，这样可以去腥味，并更好地锁住肉质的鲜美。
鸡肉的炖煮可选择蒸煮方式，更能保持其原汁原味。
鸡丝凉面
凉面是一道历史悠久的传统面食，四川的凉面常常与鸡丝、绿豆芽相搭配，口感丰富，营养均衡。其清爽的口感和辛辣的调味，成为了夏季餐桌上的一道亮丽风景线。
食材
湿细面条 150克，绿豆芽 75克，熟鸡肉丝 30克，生抽 12克，食盐 1.5克，酱油 3克，芝麻酱 7.5克，花椒油 6克，食醋 7.5克，蒜泥 9克，香葱 9克，芝麻油 7.5克，红油辣椒 37.5克，熟菜籽油 7.5克
步骤
绿豆芽入沸水焯至刚断生，捞出放凉；蒜捣成蒜泥，香葱切成葱花。
面条放入开水中煮熟，捞出后用冷水冲凉，沥干水分，拌入熟菜籽油，散开晾凉。
在碗中铺上一层绿豆芽，再加入凉面。
将生抽、芝麻酱、盐、酱油、花椒油、食醋、红油辣椒、蒜泥、芝麻油混合均匀，调成调味汁，淋在凉面上，再撒上葱花和鸡丝即可。
成菜要求
面条爽滑，鸡丝软嫩，绿豆芽脆爽，味道咸鲜麻辣，带点酸甜。
操作要点
绿豆芽要焯至刚断生，保持脆嫩的口感。
面条煮熟后要迅速过冷水，避免粘连，出锅后及时加入油拌匀。
今天的川菜非遗讲堂就分享到这里，不知道大家学会了几道？如果你也有喜欢的川菜，不妨在评论区与我们分享，或者留言告诉我们你想学的川菜，我们将继续为大家带来更多美味的川菜教程！希望大家在家里也能尝试制作这些地道的川菜，把四川的味道带到自己餐桌上。
每一道川菜的背后，都藏着一份深厚的文化底蕴与烹饪技巧，正是这些细腻的工艺和独特的味道，使得川菜能够穿越时光，成为广受喜爱的美食。无论是传统的怪味鸡丝，还是别具一格的干锅鸡，亦或是令人陶醉的松茸炖土鸡，每一道菜都能带给食客不一样的味觉体验。而鸡丝凉面作为夏季清爽的代表，既能满足口腹之欲，又能让人感受到川菜的多样魅力。
川菜的独特之处，在于它的丰富多变与大胆创新。不论是麻辣鲜香的干锅系列，还是细腻温和的松茸炖鸡，川菜始终能在传统与创新之间找到一个完美的平衡点。无论是刚刚入门的厨房新手，还是老练的烹饪高手，都能在川菜的世界中找到属于自己的那份热爱与自信。
每一位川菜大师都有着自己独到的烹饪技巧与秘方，但他们都共享着同一个信念：将最美味的食物呈现给每一位食客。川菜不仅仅是吃的艺术，更是一种生活的态度，一种人与食材、火候、调料之间的默契。希望今天的非遗川菜讲堂能够激发你对川菜的兴趣，也让你在家中尝试制作时，能够感受到那些来自四川大地的浓浓情意。
感谢大家的阅读与关注，期待在下一次的川菜非遗讲堂中与大家再次相聚。无论你是想挑战更复杂的菜肴，还是寻求一些新的灵感，我们都欢迎你的到来。川菜的世界，等你一同来探索！