腌制鸡锁骨、鸡架、鸡小腿等食材的做法，下面是详细的操作指南：
一、原料采购
鸡肉选择：前往当地大型市场购买冷冻的鸡锁骨、鸡架、鸡腿等，挑选时要注意选购肉质较多的鸡锁骨，因其肉质丰富，更加实惠。
腌料：推荐使用传统奥尔良风味的腌料，可以在本店或淘宝店铺“农村乡野”购买。这款腌料由十几种香料混合而成，味道浓郁且炸制后呈微红色。除此之外，还需一些厨房常用工具。
鸡锁骨、鸡腿等食材购回后，先在冷水中解冻，彻底清洗干净，去除杂质。然后使用剪刀从中间剪开。
腌制比例：
30-40斤鸡肉需要1000克奥尔良腌料
加入3滴鸡肉油香精（可参考图片）
将腌料与鸡肉搅拌均匀，放入冷藏柜中腌制5至10小时。
二、摊位前的准备工作
将30-40斤鸡肉准备好，配比1000克至1400克生粉
准备400-550克面粉
使用500-600克特味浓裹粉
将上述三种粉料混合均匀，然后将混合好的粉倒入腌制好的鸡肉中，加入750克至1000克水，慢慢倒水、慢慢搅拌，确保均匀覆盖。
三、撒料选择
孜然粉
市售椒盐粉
辣椒粉（根据顾客需求加入）
炒熟的白芝麻
炸好后，将撒料均匀撒上，使得每一块鸡肉都充满香气。
四、个人小技巧
鸡肉需炸两遍。将鸡锁骨放入炸篮中炸30秒，炸至表面微金黄后取出。此时的鸡肉虽然外表金黄，但内部未完全熟透，且油分较多。接着，称重750克后重新放入油锅中炸3分钟，炸至9成熟。炸好后，撒上孜然粉、椒盐、辣椒粉和熟芝麻，搅拌均匀。然后将其装入袋子中，留个小口以便散热，保持其酥脆口感。
为了让香味飘得更远，可以在油锅中滴入3至5滴秘制飘香油，这样炸出来的鸡锁骨香味四溢，吸引顾客。
如果炸油变黑，主要是由于粉末干燥掉落到油中，建议使用细密的漏勺定期清理锅内杂物，延长油的使用寿命。甚至废油也能通过一些餐厅回收，额外创造收入。
收摊时要彻底清洁油锅等设备，虽然麻烦，但这能确保下次使用时一切顺利。