煲鸡汤的过程中,许多人会遇到一个常见的问题:汤汁不清,味道不鲜,甚至带有腥味。理想中的鸡汤应该清澈透明,汤面漂浮着些许金的油花,鲜香扑鼻,不论离得多远都能闻到诱人的味道。虽然看起来很简单,但要炖出一锅味美汤鲜、肉质的鸡汤,还是有一些小技巧和讲究的。
很多人在炖汤时会加入花椒、八角、桂皮等香料,试图增强鸡汤的香气。但这些调味品反而会掩盖鸡肉本身的鲜美。煲汤讲究的是“减法”,尽量减少调味料的使用,突出食材原有的味道。这里我给大家分享一款简单却十分美味的鸡汤做法,牢记“三用用”,汤底鲜美,鸡肉嫩滑,几乎没有腥味。
1、选择母鸡更能突出“鸡味”
汤时,最好的选择是使用母鸡。与公鸡相比,母鸡的生长周期较长,富含更多的蛋白质和氨基酸,炖出来的汤更清亮、味道更鲜美。而且母鸡的肌肉中,富含的含氮浸出物更能提升鲜味。综合来看,老母鸡无疑是炖汤的最佳选择。
鸡肉的品种也很关键。市场上的鸡肉种类繁多,通常我们可以选择三黄鸡、肉鸡等,但最适合炖汤的还是散养土鸡,脂肪少,肉质鲜美,汤味自然浓郁。
2、用葱姜料酒去腥
有些鸡肉,尤其是肉鸡,可能会有较重的腥味。为了去腥,可以使用葱、姜和料酒这三样常见的食材。葱中的葱蒜辣素和姜中的姜醇,能有效去除鸡肉的腥味,而料酒中的乙醇蒸发后,可以带走鸡肉中的腥气。料酒还会为鸡汤增添一层清香,使汤味更加丰富。
3、用小火慢慢煲汤
有一句话叫做“大火吃肉,小火喝汤”,煲鸡汤时同样需要遵循这一原则。使用砂锅小火慢炖,不仅能保持鸡肉的细腻口感,还能保留更多的营养成分。小火慢炖出的汤更加清澈,味道鲜美,而大火炖出的鸡汤不仅颜色浑浊,味道也不如小火煲出的浓郁。
去腥的其他步骤
除了葱姜料酒,焯水也是去腥的一个重要环节。无论是炖鸡汤还是煮其他肉汤,焯水能有效去除血水和杂质。在焯水时,也可以加入一些葱姜和料酒,帮助去腥。
不宜加入强烈香料
鸡汤最鲜美的味道来自食材本身,不需要过多添加强烈的香料。虽然花椒、八角、桂皮等香料能够提香,但它们的味道较为浓烈,会抢夺鸡肉本身的鲜香。煲鸡汤时最好避免使用这些“霸气”的香料。如果你喜欢香气,可以尝试加入参、黄芪、香菇等适合的辅料。
不要使用蚝油或生抽等调味料
鸡汤的美味来自鸡肉中自然释放的氨基酸,这些物质经过慢炖后就能产生鲜美的味道。不需要额外加入蚝油、生抽等调味料来提鲜。而这些调料不仅没有必要,反而会影响汤的色泽。至于味精、鸡精等调味品,也尽量避免使用,适量的盐即可。
所需食材
半只鸡、香菇若干、红枣6颗、枸杞适量、料酒1勺、姜1块、葱1根、盐适量。
步骤:
购买时,商贩通常会将鸡切块,回家后用清水冲洗几遍,然后将鸡块放入盆中,加入足够的清水,再加入料酒1勺,轻搓鸡块,浸泡15分钟,帮助血水析出。过程中可以反复,以加速血水的。
红枣和枸杞分别清洗干净后,泡水10分钟;香菇去蒂,划十字,姜切片,葱切段备用。
将鸡块捞出,再次冲洗干净。锅中加入清水,冷水下锅,放入鸡块,开大火煮沸后转小火,煮3分钟,用滤网捞去浮沫。
捞出鸡块,砂锅中加入适量的清水,葱段和姜片,开小火慢煮1小时。
加入香菇和红枣,继续用小火炖煮20分钟,最后加入枸杞和盐调味,汤就做好了。
煲鸡汤的关键是去腥、减少调料,并保持食材的本味。在炖煮的过程中,水量最好一次加足,避免中途加水,这样可以防止蛋白质重新凝固,影响汤的鲜香度。使用砂锅炖汤效果最佳,因为砂锅能够更好地保持温度,少用水也能煮出浓郁的鸡汤。