在春天的季节里，除了春笋、荠菜和马兰头这些传统的应季蔬菜，螺蛳和河蚌作为河鲜美食，也是春天的代表之选。虽然“清明螺，赛过鹅”这句俗语已经为螺蛳的美味做了宣传，但很多人往往忽视了河蚌的独特美味。实际上，每年的三月螺蛳开始变得肥美，但到了四月，正是河蚌最为鲜美的时候。
不少人对于河蚌的恐惧，源于第一次烹饪时留下的不愉快经历。如果处理不当，河蚌的肉质就会变得又腥又老，甚至硬得无法咀嚼。那究竟如何才能把河蚌做得好吃呢？我特意向浙江西子宾馆的行政总厨朱启金请教了这一问题。
朱启金，作为一位烹饪大师，已经从事烹饪行业28年，曾参与过诸如G20杭州峰会的宴会策划，对于烹饪的技艺与细节可谓信手拈来。而对于家常小菜，朱大师更是有着极高的造诣。
他告诉我，春天螺蛳的籽逐渐增多，口感大大下降，而此时恰好是河蚌的最佳食用时机。挑选河蚌也是有技巧的，并不是越大越好。过大的河蚌肉质容易变老，而过小的河蚌则缺乏。最适宜的河蚌大小，蚌肉部分大约与鸭蛋差不多。
真正懂得品味的食客会偏爱雌蚌，因为雌蚌的肉质比雄蚌更加鲜嫩。雄蚌外形，后端较尖，而雌蚌则较为饱满，后端圆润。只要细心观察，便能轻松分辨出哪种更适合烹饪。
朱大师本人来自萧山，这里水域丰富，河蚌也相当常见。萧山的家常菜中有很多涉及河蚌的经典做法。例如，春韭炒河蚌便是当地一道经典美味。每到春节时节，春韭生长最为鲜嫩，色泽翠绿，香气扑鼻。将肥美的河蚌与鲜嫩的春韭搭配，爆炒成一道色香味俱佳的美食。炒出的蚌肉金黄，韭菜翠绿欲滴，散发出诱人的香气，既开胃又下饭。
随着南瓜进入市场，河蚌炒南瓜也是一款非常受欢迎的组合。河蚌的鲜美与南瓜的清甜交织在一起，吃上一口，令人感到异常爽口。而除了这些清爽的做法，河蚌炖汤也是一道极为美味的佳肴。例如杭州传统的腌笃鲜，在加入河蚌后，汤底奶白透亮，蚌肉，春笋嫩滑，味道更加丰富，汤鲜味浓，令人陶醉。
在处理河蚌时，有一个关键的步骤是必不可少的，那就是要用菜刀背或其他轻轻敲打河蚌的蚌肉边缘，也就是其“斧足”部分。这一部分比较坚硬，只有敲松了，蚌肉才会变得。朱大师特别强调，若不经过这一处理，做出来的河蚌肉会显得又老又硬，影响口感。虽然摊贩通常会帮忙处理，但有时由于生意繁忙，他们的敲打不够细致，可能无法做到位，导致食材浪费。掌握这个技巧，对于烹饪美味的河蚌非常重要。
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