焯烫的营养流失比油炒更严重
通过对菠菜的烹饪研究，发现无论是油炒还是焯烫，都不可避免地会导致菠菜中维生素C含量的下降。具体来说，油炒菠菜会使其维生素C含量比生菠菜减少约25.4%，而焯烫处理则导致维生素C的损失更加明显，降幅达到36.1%。这表明，焯烫在维生素C的保存上并不占优势。
除了维生素C，菠菜中的可溶性蛋白质也会在烹饪过程中有所损失。与生菠菜相比，油炒菠菜的可溶性蛋白质减少了大约37.5%；而经过焯烫的菠菜，其蛋白质损失更为显著，下降幅度达到了57.1%。这种差异主要源于烹饪方法的不同。可溶性蛋白质容易溶解在水中，因此焯烫过程中的水溶性蛋白质流失更为严重；而油炒时，虽然蛋白质发生了一些氧化反应，但总体上的损失较少。
适度焯烫可减少草酸含量
除了营养素的流失，菠菜中还含有草酸，草酸在一定程度上会影响对钙、锌等矿物质的吸收，甚至是肾结石的潜在诱因。在烹调菠菜之前，适当的焯水处理可以有效降低其中的草酸含量，减少对健康的潜在危害。
虽然焯水能够去除草酸，但过长时间的焯烫同样会导致菠菜营养成分的大幅流失，因此需要掌握合适的时间。根据菠菜的量来调整焯水的时间非常关键。如果菠菜量较少，可以将其放入沸水中焯约1分钟后迅速捞出；若菠菜量较多，则可以适当延长焯水时间，通常焯水2到3分钟效果较好。需要注意的是，在焯水过程中，不要盖上锅盖，这样可以帮助草酸更好地挥发掉。
菠菜的烹饪方式与时间直接影响其营养成分的保留。为了兼顾营养和口感，在处理菠菜时应根据实际情况灵活调整烹饪方法和时间，尽量减少营养的损失，同时确保去除草酸的效果。