大家好，我是王俊杰，今天抽空跟大家分享一下目前市场上常见的两种牛肉汤的做法。六年前，我曾在一家牛肉汤店工作，这家店是加盟自开封的品牌。我和同事们在店里待了大约一周，学习了他们的牛肉汤做法。值得一提的是，这家店的汤是偏甜的，原汤本身是清淡的，食客在碗底加入调料后才可以品尝。
市面上的牛肉汤主要有两种类型，一种是淮南牛肉汤，另一种则是洛阳牛肉汤。其实，洛阳牛肉汤与开封的牛肉汤属于同一类，都是偏淡口的。而淮南牛肉汤则偏咸，味道在煮制过程中就已经调好，顾客直接取汤即可，通常搭配发面饼来食用。开封牛肉汤则需要在汤里加入一些底料和香料后，才能成为美味的成品，通常搭配的是饼丝。接下来，我会详细介绍这两种牛肉汤的做法，供大家参考。
一、开封牛肉汤的做法
首先来说说开封牛肉汤。它的做法和羊肉汤有一些相似之处。选材方面，主要使用牛骨，特别是牛棒骨，牛肉、牛肚、牛舌以及牛杂等部位。我们当时学习的时候，使用了两个锅，一个锅是用牛骨熬制的底汤，另一个锅则是用来卤制五香牛肉。卤汤里的牛肉可以来自牛身上各个部位，除了牛肠和牛百叶，因为卤制后的肠子汤不能再使用。
至于香料的配方，八角10克、陈皮5克、桂皮10克、甘草10克、草果10克、丁香2克、花椒10克、小茴香15克、香叶5克。所有香料先放入锅中焯水，去掉杂质。接着，锅中加入油，爆香葱、姜、香菜根以及香料，最后将香料包好，放入锅中慢慢卤制牛肉。味道主要通过盐、味精和鸡精来调节，汤底不加任何酱油等调味料。卤出来的牛肉保持原色，顾客根据需求称取，现切现卖。特别是热腾腾的牛肉和牛杂，吃上一口，特别鲜美。吃完牛肉后，剩下的汤可以重新用来冲泡汤底。
当时，我们还做了香辣底料，主要是用牛油、葱姜蒜炒香，再加入香辣酱熬制，浓烈的香味扑鼻而来。客人在喝汤时，可以根据个人口味加入底料、盐、味精、辣椒油和香菜。汤可以搭配饼丝，味道十分鲜美。由于汤中牛肉的分量不小，我喝多了甚至觉得牙疼，喝多了也容易上火。这种做法非常适合那些喜欢边喝汤边吃肉的客人，尤其是那些来店里喝点小酒的食客。每一桌的消费通常都在几百元左右，店里还会搭配各种凉菜和热菜，牛肉汤店的主打菜通常以素菜为主。
还有一种牛肉汤的做法，是将肉和汤一起炖煮，做成一种甜汤。牛肉、牛杂提前切好，顾客想要多少肉就可以称多少，然后用清汤冲泡。汤里常搭配豆皮、粉条和丸子，最后撒上香葱、蒜苗、香菜等，热腾腾的牛肉汤一端上来，香气扑鼻，让人垂涎欲滴。
二、淮南牛肉汤的做法
接下来，说说淮南牛肉汤。我们县城曾有一家淮南牛肉汤店，开店最早，生意非常火爆。当时，最便宜的一碗只要五块钱，里面有粉条和豆皮。这五块钱的牛肉汤里并没有牛肉，只有牛头部位切成薄片。至今，这家店已经营业了近，依然生意兴隆。我的老板开店时，经过多次考察后决定加盟开封的牛肉汤店，他认为这种味道比淮南牛肉汤要好喝。
淮南牛肉汤的汤底是咸口的，骨头和肉会放在同一个锅里煮制。煮熟后，牛肉切片备用，客人来吃时，称取适量牛肉，烫煮粉条和豆皮，再将汤冲入碗中。这种做法十分简单，也非常美味，汤配上饼子一起食用，味道相当好。
淮南牛肉汤的具体做法如下：牛骨头剁成小块，棒骨砍断，泡水至少两个小时，然后焯水去血沫，捞出沥干。将处理好的骨头和牛肉一同放入清水中煮，煮开后撇去浮沫，再加入适量的牛油，增加香气。大约半个小时后，汤色变白，再加入香料包，香料的配比为：八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香5克、草果20克、肉蔻20克、白芷15克、小茴香20克、香叶10克、甘草10克、良姜10克、陈皮10克等。所有香料提前研磨碎末，按每10斤汤加入30克香料，放入料包，放入汤锅中，煮至汤色变深，香味四溢。
淮南牛肉汤的做法相对来说比较简单，因为骨头和肉一起煮制，省去了单独卤制的步骤。牛肉和牛杂可以提前卤制，放凉后切片备用。客人来时只需烫点粉条和豆皮，再加入香菜、小葱花、牛油辣椒等调料，一碗热腾腾的牛肉汤就做好了。
个人感受
在我个人看来，开封牛肉汤和淮南牛肉汤有很大的区别。开封牛肉汤的特点是以肉和清汤为主，而淮南牛肉汤则更注重搭配粉条和豆皮，汤里漂浮着少量牛肉或者牛杂。至于牛肉汤和羊肉汤哪个更好喝、更实惠，我个人偏向羊肉汤。牛肉汤中的肉相对较少，而且切得也比较薄，汤里加入的豆皮和粉条较多，相比之下，羊肉汤的肉份量更足，也更加实惠。牛肉汤虽然味道不错，但从经济性来说，羊肉汤似乎更合适一些。