近年来，麸质成为了越来越多关注的焦点，特别是与麸质相关的健康问题，近半个世纪来在全球范围内呈现上升趋势。
例如，乳糜泻是一种由麸质引发的自身免疫性疾病，它会损害小肠，导致严重的健康问题。这种疾病在欧美地区相对常见，且其发病率逐年上升。在，关于乳糜泻的研究长期处于空白状态，因此发病率一直无法准确估计。许多人误认为乳糜泻在罕见，但2017年南昌大学的一项研究发现，现实并非如此。该研究表明，乳糜泻的“冰山”效应在正在逐渐显现，患者数量可能远超预期。据统计，全球约有1%的人口患有此病。与此其他与麸质相关的健康问题，如小麦过敏和非乳糜泻麸质敏感症的发生率似乎也在逐步增加。如今，越来越多的人开始转向无麸质饮食，特别是在美国，“无麸质”标签的食品越来越常见。
那么，为什么麸质问题会变得如此普遍？麸质究竟有多大的危害？这一系列问题值得我们深入探讨。
麸质是什么？
麸质是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质，主要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白构成。它赋予面团弹性，并帮助面包在发酵过程中形成网状结构，没有麸质，面包就无法膨胀。除此之外，麸质还使面团富有韧性，赋予了面食特有的口感。对于很多人来说，面食的美味和嚼劲带来的是一种无法抗拒的诱惑，甚至让他们对麸质产生依赖。
单纯避免面包等面食并不意味着就能完全摆脱麸质，因为它不仅出现在烘焙食品中，还可能潜藏在啤酒、酱油、冰淇淋、番茄酱等食物和饮品里，作为稳定剂或增稠剂使用。若要严格执行无麸质饮食，购买食品时必须仔细查看成分表，确保没有含有小麦、大麦或黑麦。
麸质反应的三种类型
乳糜泻
乳糜泻是一种由麸质引发的自身免疫性疾病。1953年，研究人员发现麸质是乳糜泻的魁祸首。患有乳糜泻的人摄入麸质后，免疫系统会错误地攻击小肠，肠道结构并引发炎症反应。对于乳糜泻患者来说，唯一有效的治疗方法就是终生坚持无麸质饮食，以避免病情进一步恶化。
如果乳糜泻未能及时诊断和治疗，可能导致一系列严重的健康问题，包括缺铁性贫血、骨质疏松、症、1型糖尿病等。肠道症状如腹泻、腹痛是最常见的表现，但系统症状（如癫痫、、偏头痛等）也很常见。
小麦过敏
小麦过敏是免疫系统对小麦蛋白质产生免疫反应，具体是通过产生免疫球蛋白E抗体来进行防御。许多小麦过敏的症状与乳糜泻类似，包括腹胀、腹泻、等，症状通常在摄入含麸质的食物后迅速出现。对于小麦过敏者来说，必须严格避免摄入麸质。
非乳糜泻麸质敏感
另一种麸质反应是非乳糜泻麸质敏感。这意味着即使没有乳糜泻或小麦过敏，某些人在食用麸质后仍然会出现不适症状，通常表现为肠道和非肠道的症状。这类症状往往较为模糊，并且不像食物过敏那样快速反应。诊断这种敏感症状需要通过去除麸质后观察症状变化，再通过挑战性实验进行确认。
常见症状
乳糜泻和非乳糜泻麸质敏感的症状非常多样，胃肠道症状如腹胀、腹痛、便秘和腹泻较为常见。而肠道外症状则包括关节痛、湿疹、头痛、抑郁、疲劳等。长期的麸质反应还可能导致贫血、、骨质疏松等健康问题。
为什么麸质成为越来越多人的问题？
在一些圈子里，“无麸质饮食”已经成为一种时尚潮流，但一些批评者认为这是一种过度反应。麸质引发的健康问题确实是存在的，无法忽视。
当身体接触到如麸质等敏感性食物时，会释放免疫球蛋白G，这与食物过敏的机制有所不同。食物过敏通常会在短时间内引发强烈反应，而食物敏感则是一种延迟反应，症状可能会在数小时甚至几天后才显现出来。与食物过敏不同，食物敏感的症状较为轻微且不容易识别。
1. 的变化
肠道健康是麸质敏感的关键因素。正常情况下，胃会分解食物中的蛋白质，但它并不能完全分解麸质中的麦醇溶蛋白，未完全消化的麸质进入小肠后，会引发免疫反应，导致肠道损伤。在肠道健康状况良好的情况下，这种问题不太可能发生，但如果肠道功能受到损害，菌群失衡，肠道屏障变得脆弱，麸质等有害物质就可能进入体内，引发一系列免疫反应和慢性炎症。
现活方式，如不健康的饮食、长期使用抗生素、非甾体抗炎（如布洛芬）等，都可能导致肠道健康的下降，从而增加对麸质的敏感。
2. 小麦的变化
小麦自古以来便是人类的主要粮食之一，但今天我们食用的小麦和祖先食用的小麦相比已经有了巨大变化。为了提高产量和降低成本，自20世纪60年始，现代小麦通过杂交和基因改造等手段不断优化。这一改变不仅影响了小麦的营养成分，导致其中的锌、铁等矿物质大幅减少，还可能使小麦中的麸质含量增加。
现代小麦常常受到除草剂如草甘膦的污染，而草甘膦对肠道微生物的可能是导致麸质不耐受的一个重要因素。草甘膦的使用虽然有助于提高作物产量，但它对肠道有益微生物的负面影响不容忽视。
麸质问题日益突显，主要原因在于两方面：首先是人类的生活方式和饮食习惯发生了变化，导致肠道健康问题增加，从而加剧了对麸质的敏感性；现代小麦的培育、加工方式也发生了巨大变化，这使得小麦本身变得更加复杂，增加了健康风险。
对于一些人来说，即使少量的麸质也可能引发健康问题。无麸质饮食对某些人群，尤其是肠易激综合症患者和乳糜泻患者，具有显著的改善效果。对于大多数健康人来说，适量摄入麸质并不会带来重大健康风险。