在四川，烹饪多种传统菜肴时，使用二荆条辣椒泡制的辣椒是必不可少的调味材料，尤其是制作鱼香类菜肴时。这种独特的泡辣椒，地方上有时被叫作“鱼辣子”或俗称“鱼香”，在许多酱菜店、超市以及调味品店中都能找到它的身影。它不仅能为菜肴增添丰富的风味，还能带来咸、甜、酸、辣、香、鲜等多重口感，使菜品更加美味可口。值得一提的是，制作“鱼香”风味的川菜时，泡椒所用的调料通常与做“豆瓣鱼”的调味料相似，味道也是相当相似，令人回味无穷。
泡菜本身就是一种通过将蔬菜浸泡在盐水中，经过乳酸发酵后制作而成的食品。它是中间最为普遍的一种蔬菜加工方式，尤其在湖南、湖北、广东、广西以及四川、云南、贵州等地的家庭中，几乎每个地方都有自己的自制泡菜习惯。在四川，尤其在城乡地区，泡菜的制作几乎成为了每个家庭的传统。
几乎所有质地脆嫩、肉质厚实且不容易软化的蔬菜，都可以用来制作泡菜。例如，苦瓜、嫩姜、大蒜、胡萝卜、莴笋、豇豆、西红柿、辣椒、榨菜等，都是泡菜的常见原料。制作泡菜时，可以将不同种类的蔬菜放在同一坛子里混合浸泡，随吃随取；也可以选择单一蔬菜制作，口感也会非常棒。泡菜的特点是香气扑鼻，口感清脆，味道酸咸适中，并且带有一点微甜，色泽诱人，咀嚼时十分爽口。若将泡菜剁碎，加入些许肉末或素菜炒制，味道会更为丰富。
四川的泡辣椒种类繁多，最常见的是二荆条辣椒和海椒等。二荆条辣椒，色泽鲜红且辣味十足，是制作泡辣椒的理想选择。在四川，泡辣椒的传统做法非常有特色，通常选用新鲜的二荆条辣椒，它们通常在7月成熟，个头细长、肉质饱满、色泽鲜亮，正是最适合泡制的时机。制作时，首先要摘下辣椒的蒂部，将辣椒和其他调料一同放入坛中，泡制数天，等待风味完全渗透。
制作泡辣椒时，辣椒的选择至关重要。选用二荆条辣椒最为理想，辣椒的色泽要鲜红、表面光滑。一般而言，干辣椒或青辣椒并不适合用来制作泡椒。具体的做法是：每5公斤新鲜二荆条辣椒配1斤食盐，2两红糖，2两白糖，半两花椒，1两姜片，再加入适量的冷开水，确保水位能够淹过辣椒，之后放入坛内腌制。这样一来，随着时间的推移，辣椒的味道逐渐变得更加丰富。
四川泡辣椒不仅仅是调味的一种方式，更是多种烹调手法中不可或缺的关键调料。在炒、烧、蒸、拌等菜肴制作中，泡辣椒的加入能提升菜肴的鲜香、增加辣味、补充咸味，使菜肴更具风味。它是制作“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“鱼香肚尖”等经典川菜的重要调味品，赋予菜肴独特的鱼香味。
“鱼香”这种口味现在不仅局限于四川菜，许多中西餐也开始广泛使用这种独特的调味风格。无论是凉菜、热菜，还是家禽、家畜、水产、蔬菜、豆类等食材，都能被这股酸甜辣咸的复合味调料完美包裹，味道层次分明、回味无穷。
传统鱼香酱汁的做法
原料：泡二荆条辣椒500克，葱花30克，蒜蓉25克，姜蓉25克，黄酒50克，酱油30克，白糖100克，米醋50克，味精5克，水250克，色拉油300克。
步骤：
泡辣椒去蒂去籽，剁成泡椒酱。
锅中加入色拉油，烧至四成热时，加入泡椒酱炒至乳酸味散去，出红油后放入葱、姜、蒜炒香，倒入黄酒，接着加入其他调料，最后加入水煮开即可。
小贴士：传统的鱼香汁主要用于热菜的烧汁、浇汁、腌制、炸制等烹饪方式中。如果用于烧菜时，可以适量增加一些醋，以补充因长时间加热而损失的酸味。
豆瓣鱼香酱汁的做法
原料：郫县豆瓣酱500克，葱花50克，蒜蓉50克，姜蓉30克，白糖350克，米醋250克，黄酒100克，酱油50克，味精5克，水500克，色拉油500克。
步骤：
郫县豆瓣酱用刀剁碎。
锅中加入色拉油加热至五成热，加入豆瓣酱炒出红油，放入葱、姜、蒜炒香，烹入黄酒，再加入其他调料，煮开收浓即成。
小贴士：豆瓣鱼香酱汁非常适合用于热菜的烧汁、浇汁、腌制，或用于炸、烤类菜肴的蘸汁。根据不同菜肴需要，也可以适当增减调料。
山椒鱼香酱汁的做法
原料：野山椒500克，野山椒原汁300克，干葱蓉50克，鲜沙姜蓉50克，白糖200克，白醋50克，美极鲜酱油100克，鸡粉30克，香油50克。
步骤：
野山椒剁成蓉，加入山椒原汁及其他调料混合均匀即可。
小贴士：山椒鱼香酱汁适合用于冷菜的调制，增香时可加入一些芹菜末或香菜末，甚至可以加入橘皮水提香。
尖椒鱼香酱汁的做法
原料：鲜二荆条辣椒500克，OK酱200克，白糖150克，米醋100克，鸡粉50克，清汤250克。
步骤：
二荆条辣椒剁成辣椒茸，与其他调料混合均匀即可。
小贴士：尖椒鱼香酱汁非常适合用作冷菜的调味料，像“尖椒鱼香豆腐丝”这样一道清爽的菜肴，可以用这款酱汁调制。
四川的川菜一直以来被誉为“家常餐桌上的明星”，因为其丰富的味道和多变的风味组合，不论是传统的鱼香味，还是通过创新手法调制出的各类鱼香汁，都能带来令人陶醉的味觉享受。川菜的魅力正是在于它那“百菜百味，一菜一格”的多样性，而这一切，正是从调味料的精准搭配开始的。