海底捞上市后三年：从辉煌到挑战的转折之路
2019年12月，海底捞在港交所成功上市，标志着这家成立于1994年的餐饮企业迎来了新的发展篇章。随着上市后的数据公开，海底捞面临的各种挑战也逐渐浮出水面。尤其是疫情带来的影响，让我们更加清晰地看到了这个餐饮巨头如何应对变局，以及其在行业中的复杂定位。
本文将分析海底捞从2018年至2022年的一些关键经营数据，并结合行业背景，尝试揭示这一品牌的真实面貌和发展趋势。
火锅行业的规模与竞争
的火锅行业在餐饮市场中占据了重要地位。据统计，2021年火锅行业的企业注册数量达到50,762家。尽管2020年疫情期间行业规模下滑20%，但2021年行业回暖，总规模重新回升至5000左右，仍然低于2019年的水平。在这个4万亿市场的大背景下，火锅作为主流品类，依然占据了不可忽视的份额。
行业内的连锁化进程
火锅行业的一个显著特征是品牌的连锁化程度较高，但整体市场仍然分散，集中度远不如日本和美国。近年来，由于疫情的影响，很多中小型商家因为供应链不稳定、成本压力过大而退出市场，反而促使了大品牌的连锁化进程加速。例如，2020年餐饮行业的连锁化率提高了2%，达到了15.1%。而火锅行业的连锁化率在同一时期也加速，至2020年底达到了18.3%。
连锁化率提升的原因之一是火锅这一品类能够满足各种消费需求。其“千菜一味”的特性使得顾客可以根据个人口味自由搭配，增加了它的市场适应性。外卖和便利店的崛起也改变了消费者的就餐习惯，火锅成为了“聚餐”场景的首选，进一步推动了这一品类的增长。
海底捞的收入与亏损
作为火锅行业的领军品牌，海底捞在过去几年保持了强劲的增长势头。2021年，海底捞的总收入超过400，达到了404.97。这一成绩源自于连续几年的高速扩张。2018年和2019年，海底捞的收入增速分别为58.8%和55.3%，其中海外市场的增速尤为亮眼，分别达到了88%和71.9%。
随着2020年疫情的爆发，海底捞的增速受到一定影响，尽管如此，2020年其收入仍保持了平均7.4%的增长。到了2021年，海底捞的净利润出现了较大亏损，预告显示2021年净亏损为38亿至45。亏损的主要原因是由于大规模关店带来的资产减值损失，约占亏损总额的86%。
快速扩张的隐患
海底捞的亏损并非突如其来。回顾过去几年的扩张战略，海底捞的快速开店策略一直是其成功的驱动力之一。自2018年上市以来，海底捞的扩店速度急剧加快。2019年和2020年分别开设了84家和65家新店，而即便在疫情影响下，2021年海底捞依然开设了255家新店。
这种扩张策略虽然短期内推动了收入的增长，但也带来了巨大的运营压力。海底捞的门店同店业绩增速开始放缓，2019年及2020年的同店增速分别下降至1.6%和0.5%。特别是翻台率的下降，成为了影响其运营效率的一个关键因素。2015年，海底捞的日均翻台率曾突破4次，并在2017至2018年达到了高峰。但到了2019年，翻台率开始下降，2020年更是跌至3.5次。这直接影响了海底捞的门店营收表现，尤其是在高密度市场中，门店之间的竞争加剧，部分区域的门店运营效率大幅降低。
关店计划：精准调整策略
为了应对亏损，海底捞在2021年宣布将关闭约300家门店，约占总门店数量的18.8%。其中，有些门店将暂时休整，最迟不超过两年内重新开业。对于这一决策，海底捞也公开了关店的标准，主要包括以下几个方面：
门店所在商圈不成熟，客流量不稳定；
附近有过多同品牌门店，导致客流分散；
开设时间较短，尚未达到盈利水平；
翻台率低于2次/天；
经常处于亏损状态。
这些标准反映了海底捞在优化门店布局时，已经把“同店增长”作为最重要的指标。为了提升同店业绩，海底捞开始实施更为严格的管理和选址策略，同时加强门店人员的培训与管理。
“啄木鸟计划”：从“人”出发的调整
在疫情和市场调整的压力下，海底捞推出了“啄木鸟计划”，旨在通过优化人力资源和管理结构，提升门店运营效率和员工能力。海底捞的执行董事杨丽娟，作为公司创始人张勇的重要伙伴，亲自担当起“啄木鸟计划”的责任，推动公司在危机中寻求突破。
该计划包括四个核心措施：
恢复学习发展中心，培养优秀的后备人才，并加强对新员工的系统培训；
恢复大区管理制度，优化管理结构，将全国分为7个大区和2个后备大区，缩小管理半径；
强化企业文化，传递“双手改变命运”的价值观，提升员工的归属感和责任感；
放缓扩张步伐，避免在翻台率低于4次/天的门店开设新店。
“啄木鸟计划”不仅仅是战略调整，更是一场企业文化的重塑。海底捞在这一过程中始终坚持不裁员，为员工提供了内部转岗、晋升和再培训的机会，确保每个员工都能在公司内部找到新的发展空间。
海底捞的成功并非一蹴而就，也没有避开任何挑战。从辉煌的扩张到面临的业绩瓶颈，海底捞一直在不断调整和自我革新。如今的海底捞，虽然面临一些困难和挑战，但通过“啄木鸟计划”和人力资源的重新布局，依然展现出了强大的韧性。无论是扩展市场，还是优化管理，这个品牌始终坚持着“人”的价值，深知只有不断适应和调整，才能在竞争激烈的餐饮行业中稳步前行。