这道泉水葱油鲤鱼，凭借其独特的风味和细腻的口感，成为了餐厅的招牌菜。它的美味秘诀主要源于两个方面：一是泉水养鱼，二是十天禁食。这两点共同作用，造就了鱼实鲜美的绝佳口感。
泉水葱油鲤鱼
制作步骤：
将鲤鱼宰杀并清理干净，在鱼身上均匀地划上“十”字刀痕，去除内脏后彻底冲洗干净，去除多余的血水。之后将鱼放入冰箱冷藏，静置2小时，帮助其排酸，保持鱼肉的鲜嫩。
接下来，准备一个铁锅，加入8000克矿泉水，放入切段的葱和拍散的姜块各100克。将锅置于大火上煮沸5分钟后，转至小火，保持汤面微开，将排酸后的鲤鱼放入锅中，用小火慢慢浸煮5分钟，直到鱼肉熟透。取出后沥干水分，放入盘中。
在鲤鱼上淋上自制豉汁40克，撒上葱白丝30克和红椒丝5克，再淋上提前加热至八成热的葱油40克，激发葱香。点缀上几片香菜，便可上桌享用。
豉汁制作：
取一锅，加入75克鸡油，烧至五成热后，放入拍破的蒜瓣100克、香菜梗、青椒、香葱、胡萝卜条、干葱头、芹菜、干香菇蒂各50克，用小火炒香这些材料。接着，加入1500克矿泉水，改为大火烧沸后转小火熬煮10分钟。
然后加入美极鲜味汁400克、李锦记生抽150克、鱼露100克、冰糖80克、恒顺香醋60克、辣鲜露50克、白胡椒粉10克，再次大火烧沸，关火后滤去渣滓，留下清澈的豉汁备用。
制作要点：
这道菜的精髓在于“浇油”这一环节。许多厨师在做葱香菜肴时，往往只是在表面撒一些葱丝，再用热油浇上去，简单激发葱香。这样的做法容易导致葱香味不足，且浇油的均匀性和时间控制不当，往往达不到理想的效果。为了最大限度地激发葱香，这道葱油鲤鱼采用了特别的技巧：在鱼身上点缀葱丝的将提前的葱油加热至八成热，放入葱花激香，捞去渣滓后，将葱油倒入葱丝上。这样一来，成菜的葱香味浓郁，层次丰富，香气扑鼻。
煮鱼的汤底最好使用前一天熬制的，汤中的味道愈久愈浓，后续煮鱼时，只需要添加水而不更换汤底。随着煮制次数的增加，汤底中的鲜味会越来越浓，最终呈现出由鱼汤本身带来的深厚鲜美味道。
通过以上几道精细的步骤，这道泉水葱油鲤鱼最终将呈现出色香味俱佳的完美效果，每一口都让人陶醉。希望大家可以尝试制作这道美味，享受这一道充满心思和工艺的美食。