一、石锅鱼油的制作方法
A类原料:
菜籽油40斤(先进行精炼处理)
牛油4斤
鸡油3斤
猪油3斤
B类原料:
姜、葱、蒜、洋葱、西芹各3斤(姜拍破切小块,葱拍破切段,洋葱去皮切块,西芹洗净切段)
C类香料:
干红花椒0.4斤(用白酒浸泡,泡至花椒膨胀)
八角150克
桂皮100克
香砂60克
草果60克
小茴香60克
丁香30克
三奈60克
香叶50克
孜然100克
甘草30克
香料用水泡20分钟,沥干备用。
D类辣椒调料:
火锅红油豆瓣酱6斤
糍粑辣椒8斤(新鲜干小米辣椒3斤,加入水泡一夜,再用开水煮10分钟,捞出沥干后加工绞碎,保持粗颗粒状,避免油质不发亮)
E类干辣椒:
干辣椒面5斤(海椒)
干辣椒段0.5斤(二荆条)
F类糖料:
冰糖1斤
紫草0.2斤
G类香料粉:
孜然60克
干姜40克
砂仁40克
香茅草20克
香叶80克
陈皮20克
桂皮20克
当归50克
广木香100克
30克
丁香20克
白扣40克
千里香40克
排草100克
甘松20克
华拨100克
良姜80克
桂丁20克
八角30克
草果20克
香果20克
灵草100克
小茴香20克
山楂20克
柠檬片20克
五叶子40克
制作步骤
准备大桶:将A类油料、B类配料、C类香料(取花椒0.2斤)、冰糖0.3斤和紫草一同加热翻炒,直到原料中的水分蒸发并释放出焦香味。此时捞出所有材料,关火,等到油温降至六成热时,再加入辣椒面3斤和冰糖0.3斤进行翻炸,直到呈现出焦香味后捞出。接着加入干辣椒段继续炸香,再加入D类料,搅拌均匀后调至中火,煮沸,转小火继续翻炒,直到豆瓣酱的香气渗透并且油呈现出红亮色。
加入辣椒面:继续加入剩余的2斤辣椒面,炒至油中不再出现泡沫。随后加入香料粉(剩余白酒泡过的花椒提前湿润),大火快速翻炒一分钟,接着加入1斤芝麻和剩余的冰糖,保持小火翻炒3分钟,然后关火,密封放置发酵3天。待油上浮时,即为石锅鱼油,底下的为石锅鱼底料,发酵时间越长,味道越醇厚。
二、石锅鱼的制作(以3-4斤的鱼为例)
1. 鱼的处理:
先将鱼宰杀,分割成鱼片和鱼骨。鱼头和鱼骨撒上1勺盐拌匀备用。鱼片则加入1勺盐、0.3勺高弹素、2勺味精、0.5勺胡椒粉、2勺卡宴奇鲜香王、1个蛋清,顺一个方向打至鱼片表面光滑。最后加入3勺淀粉拌匀,备用。
2. 炸鱼处理:
锅内倒入色拉油,烧至六成热,先放入鱼头和鱼骨炸30秒捞出,再放入鱼片炸至定型,捞出备用(鱼片边缘微微卷起即可)。
3. 辣汤石锅鱼制作:
热锅加入熬制好的石锅鱼油1勺,再加入姜末、蒜末、野山椒末各20克翻炒香味四溢。接着加入豆瓣酱20克、石锅鱼底料30克、重庆胖子鱼调料30克、花椒10克、干辣椒15克,继续翻炒至香味溢出,加入4勺高汤,调味料如麦芽粉1勺、胡椒粉1勺、白醋10克,烧开并打去杂质,最后把炸好的鱼片放入石锅中,撒上芝麻,另起锅再次加热石锅鱼油,加入花椒和干辣椒稍微翻炸出香味,再倒入石锅,撒上香菜段,立即端上桌。
4. 清汤石锅鱼制作:
在辣汤基础上不加入石锅鱼油、豆瓣酱、胖子鱼调料、干辣椒、花椒和底料。改用色拉油炒香,加入盐3勺、香料粉2勺、高汤5勺,炝锅后加入鱼片进行烹煮。
石锅鱼的历史与文化背景
1. 石锅鱼的历史起源:
关于石锅鱼的来源,有几种说法流传。最常见的说法认为,石锅鱼与四川有着密不可分的联系。有人认为,石锅鱼源自远古,古人利用石材雕刻出盛食器,渐渐形成了用石锅烹制鱼类的习惯。另一种说法则认为,石锅鱼起源于清代康熙年间,川内有一小店做鱼非常出名,康熙皇帝南巡途经此地时听闻此菜后特意品尝,并为其命名“石锅鱼”。
2. 四川文化中的地位:
石锅鱼作为川菜的代表性菜肴,以其独特的烹饪手法和丰富的风味赢得了广泛的喜爱。石锅本身使用天然石材,能够有效保持热量,烹饪出的鱼肉不仅鲜嫩,还具备一定的保健功效,如明目、养颜等,因此深得食客青睐。
选择鱼种对石锅鱼口味的影响
鲈鱼与草鱼的选择:
制作石锅鱼时,鲈鱼和草鱼常被选为主要食材。鲈鱼肉质细腻,适合清蒸或炖煮,而草鱼的肉质虽然嫩滑,但腥味稍重,适合通过炒制或烧制来去腥增香。两者各具特点,取决于个人口味的偏好。鲈鱼更适合追求原汁原味的吃法,而草鱼则更适合用香料和底料调味,带有浓郁的香气。
鱼肉处理的技巧:
要确保鱼片在石锅鱼中的口感,首先要去除鱼的内脏、鳞片和黑膜,避免腥味。接着将鱼片腌制并加入一些料酒与盐,帮助去腥并增加鱼肉的紧实度。在烹饪过程中,用四成热油略微烫过鱼片,可以使鱼片卷曲,并保持鲜嫩。
创新与现代技术的结合
随着科技的发展,传统的石锅鱼制作方法也在不断改进。例如,使用蒸汽发生器加热石锅,不仅能避免火焰加热带来的有害物质,还能更好地保留食材的原味和营养。环保性更强的蒸汽技术使得石锅鱼制作过程更加清洁和卫生。
这些技术创新,不仅丰富了石锅鱼的风味,也使这道传统的美食在现代餐饮中焕发出新的生命力。