面条制作中，盐和碱被视为至关重要的辅料。常言道“碱是骨头，盐是筋”，这不仅仅是形容两者在面条制作中的关键性作用，更是揭示了它们对面条质量的深远影响。那么，盐和碱究竟是如何在面条制作过程中发挥作用的呢？
食盐对面条制作的作用
食盐的主要成分是氯化钠，它是一种常见的电解质，容易溶于水形成盐水。盐在面条制作中的加入量与方式，直接关系到面条的质量和口感。它作为一种天然的面筋增强剂，能有效改善面团的结构。
盐有助于面筋的收敛。面团中加入盐水后，氯化钠中的钠离子与氯离子会与面粉中的蛋白质结合，进而促进蛋白质吸水膨胀，增强面团的黏弹性。蛋白质分子之间的联系变得更为紧密，面团的延展性和拉伸性因此得到提升，这使得面条更加筋道、口感更佳。
盐还有很强的渗透作用。它能帮助面粉均匀地吸水，并加速面团的成熟过程，使得面团的体积增大。这不仅能提高面团的加工效率，还能使得最终制作出的面条更加顺滑和弹性。
盐对面团的保湿效果也非常显著。它能够降低水分的表面蒸气压，从而减少水分的流失，有助于保持面团的湿润，避免在制作过程中面团干裂或过度失水。
盐的加入还能有效增强面团的弹性和拉伸性，减少面条在加工过程现的断裂情况，从而提高最终的成品率。由于盐水具有较强的渗透力，它还帮助湿面条内部的水分快速扩散到表面，促进蒸发，避免面条表面粘连或过于潮湿。
盐还具有抑菌作用，能够在一定程度上抑制面粉中一些不良菌群的生长，尤其是在高温环境下，能有效减缓面团酸败的速度。
加盐的量与方法
面条制作中加入食盐的量应根据面条的种类而定。普通面条的盐含量通常控制在面粉重量的0.1%至0.3%之间；而拉面等更具弹性需求的面条，盐的比例可能需要达到0.5%至0.8%。但盐的使用也需要注意适量，过多的盐会降低面团的弹性与延展性，尤其是在梅雨季节，过多的盐分会导致面条过于潮湿，容易变粘。
根据季节变化，盐的添加量也应做相应调整。春秋季节可以适量添加，夏季则需要增加盐量以应对高湿度环境，冬季则应适当减少盐的用量。
食用碱在面条中的作用
食用碱，又叫纯碱，化学名称为无水碳酸钠，是一种常见的面条制作辅料。它呈白色粉末或颗粒状，易溶于水，具有吸湿性。在面条制作中，碱的作用同样不容小觑。
碱的种类与作用
常见的食用碱包括碳酸钠和碳酸钾。碳酸钠，或称苏打粉，在面条中的作用主要是增强面条的弹性与延展性，使其在煮熟后口感更加顺滑。其加入面团中可以改善面条的熟化效果，使面条呈现出更加细腻的质感。
而碳酸钾的作用则更加温和，尽管其溶解度更高，作用也相对缓慢，但它能够有效改善面条的风味，赋予面条一种独特的淡，并使其在煮制过程中不易变色。碳酸钾的使用还能提高面条的透明度与韧性，最终带来更好的口感。许多面条生产商在制作过程中，常常将这两种碱进行复配，以达到最佳效果。
碱对面条的影响
碱与盐在面团中的作用有相似之处，都能够增强面筋的收敛性，提升面条的弹性。碱相较于盐，能带来更为显著的效果，尤其在增加面条的柔软度和延展性方面，碱的作用更为突出。
由于碱性的作用，面条在加入碱后，会呈现出一种特有的淡，并带有一股清新的碱香。这个风味在热干面等传统面条中尤为明显，使得面条不仅更加爽口，而且煮制时也不会产生过多的浮沫，汤水清澈。
使用食用碱还能有效延长面条的保存时间，使其不易发酸或变质，特别是在湿气较重的环境中，能保持面条的新鲜度和口感。
加碱的量与方法
在面条制作中，食用碱的添加量通常控制在面粉重量的0.15%到0.3%之间。添加量需根据当地水质的碱性以及面粉的特性做适当调整。如果使用过量的碱，可能会影响面条的口感，甚至导致面条发黄或产生异味。合理的控制碱的添加量是确保面条质量的关键。
无论是食盐还是食用碱，作为面条制作中的重要辅料，它们对面条的品质、口感和外观都有着深刻的影响。合理的使用食盐与食用碱，能够使面条在弹性、口感、风味等方面达到最佳平衡。通过掌握适宜的用量与方法，面条的制作过程将更加精细，成品也能达到更加理想的效果。