谈及北京传统小吃中的佳品，最具“下酒菜”风范的非“爆肚”莫属。
爆肚并非单指一种食物，而是一个统称，它分为牛爆肚和羊爆肚两大类。前者包括牛百叶和牛肚仁，而后者则细分成羊散丹、羊肚领等九种不同部位。
每种爆肚因位置和外形不同，口感也各具特色。比如羊食信儿有嚼劲，牛肚仁则口感软嫩。真是每一种都有其独特之处。
在未亲眼见到爆肚之前，许多人可能会误以为它是通过“爆炒”而成。但实际上，爆肚有油爆、盐爆和水爆三种制作方式。对于北京人而言，更偏爱水爆肚。
水爆是一种特殊的烹饪技巧，即在沸腾的水中加入一些凉水后，迅速将切好的肚条焯烫。火候的掌握至关重要，因为过久会使其失去嫩滑，过短则难以咀嚼。
特别的是，这种烹饪方式仅适用于羊肚。因为羊肉质地细腻，而牛肚质地较厚实，只有牛百叶勉强可尝试水爆。
爆肚的魅力在于其香、鲜、脆、嫩的口感。食材的新鲜程度至关重要。当用后槽牙咀嚼时，会发出清脆的声响，即使是牙口不好的老者也能轻松咀嚼。
口感的好坏并不仅仅取决于食材本身。酱料的选择和调配同样重要。酱料由芝麻酱、蒜泥、香油、葱花、花生碎和辣椒油等混合而成，为爆肚增添了丰富的层次感。
在享用时，人们可以根据个人喜好选择不同的搭配方式。既可以夹出后蘸取酱料食用，也可以将酱料倒入盘中与爆肚混合食用。
就像吃卤煮时可以选择面条或火烧一样，吃爆肚也是根据个人口味来定。
过去的老北京人有一句俗语：“夏天不吃馅，冬天不吃爆肚”。这主要是因为夏天天气炎热，当时的保存条件有限，难以保证肉馅的新鲜度。
而在冬天，尽管伙计们在河边、井边清洗爆肚以去除污垢和黏液，但由于天气寒冷，有时难以彻底清洗干净。
无论清洗得如何，这些食物最终还是要上餐桌。虽然现在条件改善了许多，但有时仍会使用化学物质进行处理。
需知牛肚和羊肚是动物的下水部分，难免会有些许特殊气味。即便多次清洗也可能无法完全去除这种气味。
对于那些看似清洁无味的产品要格外警惕，它们有可能是经过化学物质处理的。所以选择时一定要注意甄别。
追溯历史，爆肚的起源可远溯至乾隆年间。当时它是穷人的美食选择。
随着时间推移到了光绪年间，一位名叫冯天杰的山东人开始在北京经营爆肚生意并以其独特风味赢得了食客的喜爱。这就是如今“爆肚冯”的起源。
进入民国时期北京的爆肚行业达到了巅峰各路餐馆纷纷推出自己的爆肚产品据老一辈人回忆当年的东安市场一条街上就有七八家卖爆肚的。
如今爆肚的价格已经不菲一斤生羊肚约需40元币而在餐馆中更是能卖到50至80元甚至更高端的价格更是突破了百元大关。
如今的爆肚已不再是昔日的穷人乐而成为了一种高端的传统美食其口碑与身价齐飞真正实现了从底层到顶层的华丽转身。
现今售卖爆肚的店家多为馆子从某种程度上说它是“北京与天津”两地的共同传统小吃只不过天津的知名度与影响力稍逊一筹。
但在这两个地区的小吃街上也充斥着许多名不副实的“小吃街爆肚”它们在工艺和食材上与传统的爆肚相差甚远。
因此当您有机会品尝爆肚时千万不要被热闹的人群所迷惑若想品尝正宗口味建议找一位当地人作为向导前往那些历史悠久的店铺品尝。