水作为加热体的传热情况解析
虽然水的传热能力起初显得不足，但它通过独特的对流作用，依旧能够有效地使食物受热。随着水逐渐升高，当水达到沸点时，它的状态发生变化，让食材在这样的过程中逐渐成熟。
众所周知，水的沸点是100℃。也就是说，不论火力多大，水温最多只能升至100℃。超过这个温度，水便会沸腾汽化，散发到空气中。
若我们希望提升锅中水的温度，使其超过常规的100℃，则有两种常见的方法。
第一种方法是盖紧锅盖并密封锅边，利用桑皮纸增加锅内的压强。根据物理学原理，容器内的压强增强，水的沸点也会相应提高。这样，即使水温超过100℃，也不会立即汽化。
使用盖紧锅盖和纸密封的方法，只能使锅内的压强略有提升，因此锅中水的温度仅能略高于100℃，大约在102-105℃之间。
另一种传热情况是利用蒸汽作为加热体。蒸汽，亦称温压汽，通过水加热沸腾后汽化的水蒸气作为传热介质。这种方式的传热主要是通过热湿汽的对流来实现。
若蒸汽烹具能够密闭，不使热湿气外泄，内部压力增大，沸点会进一步提高，其温度可达到约102℃。而当使用高压锅时，水的沸点甚至可以达到120℃。在高压环境下，其温度会略高于普通的水。
关于原料内部的热传播
在菜肴原料经过不同的传热方式受热后，其表面的热量会继续向内部传播，从而使原料的内外部分均达到成熟的程度。
这一过程虽然复杂，但我们必须深入了解并掌握它。这样不仅可以确保食物的成熟和充分杀菌消毒，还能保证食物的色、香、味、形俱佳，同时避免营养成分过多损失。
要明白的是，一般的食材都是热的不良导体，传热能力相对较弱。尽管食材表面经过加热后温度升高，但因加热时间不同，食材内部的温度并不能立即达到与外部相同的温度。
实验表明：一块重达1500克的牛肉在沸水中煮一个半小时后，其内部温度才能提升到62℃。而对于一只重约3000克的火腿，即使在冷水中逐渐加热至沸腾（即100℃），其内部温度也仅能达到约25℃。
在烹调过程中对食物原料的加热需要遵循一定的原则：
(一) 对于快速高烹调方法，应将原料切得小且薄。若原料较大较厚，应在表面剞上花刀以促进热能的内部传播。
(二) 对于大块肉类的加热，宜采用小火长时间烹调的方法。当鱼、肉的内部呈现灰白色且无红色血迹时（即熟透），才能保证充分杀菌消毒。
因为动物的血色素需达到约85℃时才能并由红色转为灰白色。
要使鱼、肉达到这样的温度，加热时间相对较长。然而若持续使用旺火加热，锅中的水分会大量蒸发而耗干，而食材的内部还未完全成熟。因此长时间的加热宜采用小火。
炖、焖、煨、烧等烹调方法中都有用小火慢慢加热的过程正是基于此理。
(三) 在菜肴的加热过程中必须注意各部分的受热均匀性。如炸、熘、爆、炒等短时间高烹调方法更应注意这一点。这要求我们在烹调过程中适时或用工具进行翻拌。
(四) 烫、泡食物时需将水烧至沸腾且水量尽可能多一些以便在短时间内达到菜肴成品的要求及特点。
观察菜肴表面和内部的受热程度对于掌握火候至关重要这不仅是厨师的基本功也是烹饪艺术的精髓所在。