我媳妇对夫妻肺片情有独钟，她偏爱牛肉、牛肚和脱骨鸡爪。当这些食材过称后，工作人员会精心加入香菜、花生米等配菜，再淋上他们特制的凉拌汁，拌匀后封装。这特别适合夏天，以前的价格也相当亲民。但近年来，夫妻肺片的价格涨幅显著，让我们吃得越来越少。
虽然购买频率减少了，但我们发现菜市场不少本地卤菜店采用了与夫妻肺片相似的调制方法。购买牛肉、牛肚、猪头肉、卤干子和腐竹，再配上特制的凉拌汁、香菜和花生米进行凉拌，味道与夫妻肺片颇为相似，而且价格更优。
媳妇心中有了学做卤菜店的念头，希望在家也能卤制新鲜的牛肉和牛肚，以实现同样的美味。我对此表示赞同，毕竟自己在家制作不仅省钱，还能体验烹饪的乐趣。要达到卤菜店那种味道确实有难度。
在家的确尝试过调制凉拌汁，虽味道尚可，但与卤菜店相比总是有所差距。家中的调味料种类有限，如酱油、生抽、老抽、蚝油和鸡精等。经过多次摸索和实践，我发现要达到那个味道的关键在于一些“秘制调料”。
于是我们决定多去卤菜店购买几次卤菜，仔细观察他们放了哪些调味料。
经过细心观察和总结，我们发现关键的调味料包括蒜水、香油（实际是复合油）、秘制辣椒油以及那一勺不可或缺的调味汁。
为了寻找答案，我前往图书馆借阅了多本川菜凉拌菜的书籍。在阅读与实践中，我发现自家制作凉拌菜时常常直接使用蒜末，而卤菜店则使用的是蒜水。他们使用的并非一般的香油，而是自己熬制的复合油。
秘制辣椒油与市售的油泼辣子有明显区别，很可能与前述的复合油有关。而那调味汁的制作方法更是卤菜店美味的秘诀之一。
虽然制作过程颇为复杂，但我的目的很简单，就是满足媳妇的口味。经过多次实践与调整，我终于找到了卤菜店凉拌汁的大致制作方法。虽然与真正的卤菜店仍存在差距，但已足够满足我们日常的口味需求。
夏天大家都喜欢凉拌菜。凉菜和凉拌菜虽然只有一字之差，但含义不同。简单来说，凉菜是各种可以直接食用的生食或处理过的食材凉着吃的菜肴，如白斩鸡、盐水鸭。而凉拌菜则是将熟食或处理过的食材加入调料拌匀后凉吃的菜肴。
在制作凉拌菜时，除了追求口感外，色香味也是关键因素。虽然大家更偏爱美味而非色泽，但在高档酒店中，色泽艳丽也是非常重要的。
味汁是凉拌菜的灵魂，决定了菜肴的口味。如适合夏天的味汁有盐味汁、香醋汁等刺激性味汁，非常适合荤菜的调味，如去腥开胃。
在制作凉拌菜时，遵循一些小原则是必要的。如要保证菜品汤水少或基本无汤的状态，以保持口感干爽。同时要注意调味料的比例，特别是醇香型的味汁不要放太多，以免增加油腻感。
下面分享几个关键调料的制作方法：
复合调料油的制作：将紫色洋葱、大葱、蒜、姜片、八角、花椒等食材用中小火炸至金黄变干，控油捞出即可。
味汁的制作：烧开水后加入葱段、姜片、干香菇等食材小火煮30分钟让香味融入水中，再加入调料煮至。
蒜水的制作</strong》：蒜瓣捣碎后加入食盐和凉白开搅拌即可。但要注意蒜水容易变质，最好当天使用。
辣椒油的制作：使用辣椒面、白芝麻和花生碎混合后，用之前熬制的复合油来熬制辣椒油。
除了美食的制作方法外，还需注意的是食材的卫生与安全。特别是在夏天，凉拌菜更容易滋生细菌，因此要注意食材的清洁与新鲜。