《豫菜志》特色佳肴：蟹酿橙与玉莲橙
一、蟹酿橙的魅力
蟹酿橙是宋代一道著名的佳肴。因南宋清河郡王张俊将此菜献给宋高宗赵构，得以在宫廷宴会上名声大噪，并因《山家清供》的记载而流传至今。
俗话说：“秋风起，蟹脚痒。”在金秋时节，螃蟹的味道最为鲜美，肉质。其鲜美的蟹肉和肥美的蟹黄让人垂涎三尺。橙子的香气在这个季节也格外浓郁，不仅口感鲜美，还具有解鱼蟹毒的功效，能清痰、下气、宽中和胃、解酒。这道菜以香橙为器，填入蟹肉，淋上橙汁，蒸制而成。其蟹肉鲜嫩无骨，金橙开胃，堪称天赐美味，让人回味无穷，香气持久。
（图为蟹酿橙，由开封市地方史志研究室提供）
二、玉莲橙的独特之处
玉莲橙是宋代的一道甜馔。其名字取自雪梨的清白无瑕、冰清玉洁的特质。宋人张斗在《蕴梨诗》中描绘了雪梨的外观和内在品质，寓意人虽身处困境却满腹才学。
这道菜将雪梨去皮去核，切成小丁；橙子则去掉果肉，留下果汁；莲子则去衣去心，加糖炖至绵软。然后将梨丁、橙汁和果肉以及炖好的莲子盛入橙子盏内。雪梨生津润燥、清热化痰，橙子行气舒肝助脾，莲子养心、益肾、补脾，三者相辅相成，性味凉、温、平，是一道益五脏、润肺腑的佳品。