**导览**：
秋风起，蔬果盛。每到不少热情的食客都会向我咨询，自家炒制的蔬菜为何口感欠佳，甚至带有一丝涩味。这其中，不少人在烹饪时忽视了重要的一步——焯水。一些蔬菜内含的草酸、鞣酸、血细胞凝集素、虫卵以及膳食纤维等成分，若不事先处理，将直接影响菜肴的口感和食用安全。今儿就给各位“厨房新手”或者“懒人厨师”揭秘，这四种蔬菜炒前必须先“过个水”，不管多忙，这一步不能少。
**首当其冲：菠菜**
菠菜，秋季的佳蔬。很多人反映炒熟的菠菜味道涩口。这便是由于生菠菜中含有大量草酸和鞣酸。这两位“不速之客”进腔后，会让你感觉口腔一片涩然。小妙招来了——炒菠菜前先焯水，这能让菠菜中的草酸、鞣酸与水结合，降低其在可接受的范围之内。焯水时，热水煮30秒即可捞出，保证菠菜的口感依然嫩滑。
**豆类王者：四季豆**
近若关注新闻便会知道，许多地方因为担心食物中毒而禁止餐厅、幼儿园、酒店等场所售卖未熟透的四季豆。这是由于四季豆里含有的血细胞凝集素。若食用了未炒熟的四季豆，可能会出现食物中毒现象。在家烹饪时，记得将四季豆焯水（必须煮2分钟），这样可确保血细胞凝集素完全变性，四季豆无毒又美味。
**花类蔬菜：花菜与花椰菜**
不论是花菜还是花椰菜，秋冬季的生长容易使其附着大量的虫卵。若直接下锅炒制，难保卫生状况。这时焯水便能大显身手了！热水煮3分钟就能将花菜中的脏东西和农残留物一扫而光，确保其干净又卫生。
**香气四溢：芹菜**
为何你炒的芹菜有时不脆还带涩？这往往是因为没有焯水的缘故。芹菜焯水后，不仅能去除其中的生物碱，还能让原本较硬的膳食纤维变得柔软。在热水中煮40-50秒即可，过久则会让芹菜的香气流失。