【文】关于牛排酱汁的探讨
牛排的酱汁种类繁多，历来备受瞩目。早在19世纪初，就已经有了酱汁的踪迹。其中，黄油、蛋黄、葱、白葡萄醋等原料，为制作优雅且纯净的酱汁提供了基础。
这些酱汁的制作讲究温度控制。它们需在56-62°C的温水中精心调制，待到饮用时温度恰到好处，为30°C。这种半热果汁，被人们亲切地称为波米滋汁。其香气中带有乳蛋糕蛋奶的特质，口感浓郁，是提升牛排风味的点睛之笔。
在酱汁的谱系中，有一种是许多其他酱汁的鼻祖。在，常见的黑胡椒酱就是以此为基础进行调配的。为了充分突显牛肉的醇厚香气，牛肉骨头的烘烤过程尤为关键，需持续五小时以上，并均匀烘烤，每20分钟翻转一次。
烤制后的牛肉骨头在小牛肉汤中慢煮三天三夜。经过72小时的熬煮，牛肉骨头中的胶原蛋白得以充分融入汤中。由此得到的牛肉骨炖酱汁，具有最纯正的牛肉风味，常作为其他酱汁的基础。
地道的黑胡椒酱则以这炖牛肉骨的酱汁为底，再加入自磨黑胡椒粉、白兰地以及新鲜的迷迭香等香料，以小火慢煮而成。这样的黑胡椒汁层次丰富，有浓郁的黑胡椒味，鲜美而不失柔和。
法式白酱的制作过程同样讲究。通过加热融化黄油，添加面粉搅拌成基础酱料，再多次添加牛奶并均匀搅拌，最后加入胡椒粉、精制盐、洋葱碎等调味料。优质的法式白酱如雪般白嫩，质地浓厚，甜美可口，带给人独特的味觉体验。
菌菇汁则是一大类酱汁的统称。它们大多以奶油为基底。在烹饪过程中加入的各种香料都是为了更好地保留蘑菇的原始风味，使牛排与蘑菇本身都带有且鲜甜的风味。