近日，我接到一位来自北方的友人的电话。他兴奋地告知我，家里收到了亲友赠送的数十斤腊肉和腊猪脚。他发现经过一番蒸煮后，肉的皮质咬不动，味道还特别咸。他不禁疑虑，是不是收到的腊肉品质有问题。其实，这位友人的感受颇具趣味。
在这个时代，能够收到腊肉，无疑是被视为尊贵的客人。很多人还羡慕他能有这样的好运。只是，腊肉的价格确实不菲，过去两千块钱能熏制出半头猪肉的份量，如今只能买到一个猪腿而已。
特别地，腊猪脚一直是我的最爱。在南方，许多美食家偏爱肥肉多过瘦肉，他们认为肥肉在品尝时带来的口感更加丰富。对于一些人来说，肥肉过于塞牙且难嚼，就如同嚼食牛肉干一般。也有像我这样喜欢瘦肉的人，瘦肉在佐酒时更是香醇无比，越嚼越有味道。
在烹饪腊肉时，火候的掌握至关重要。因为腊肉通常经过长时间的熏制，有的甚至长达数年之久。若不先用火将猪皮烧软，食用时便会觉得皮部难以咀嚼。熏制腊肉的猪肉通常不经过清洗就直接腌制，因此猪毛有时仍残留在皮上。经过火烧的腊肉，其香味更为浓郁。
不少人在品尝腊肉时会觉得它过咸。这是因为为了延长腊肉的保存期限，制作者通常会加大盐分的使用量。在清洗腊肉后，使用清水加食用盐浸泡数小时可以有效地减轻其咸度。这样的处理方法在我们的小村庄里是常见的，大家可以尝试一下。
曾有人询问，清洗后的腊肉是否可以像之前那样挂在室外。答案是不可行。
清洗后的腊肉失去了表皮的油烟保护层，若再放在室外，容易发臭。通常我们会将清洗过的腊肉存放在冰箱冷冻室中，这样即使到了明年依然可以保持其美味不变质。