关于经典臭豆腐的全面工艺及秘制汤料配方
一、豆腐的精选
制作臭豆腐的首要步骤是选择合适的豆腐。应选用能够炸制出空洞的豆腐，如豆泡或油豆腐。这种豆腐通常在豆腐作坊中常见，告诉他们我们的用途是制作臭豆腐。豆腐的厚度应大约为一公分左右，尺寸为4.3*4.3*1.2，以保证炸制时的效果。
二、卤水的配置与制作
对于卤水的制作，以下为一桶的配量:
以40至60斤的压豆腐水为基础，加入4至6斤黑豆豉，最多半斤香菇，一般50克即可。将它们一同煮沸，煮开后转小火继续煮20分钟。然后关火，待其冷却后过滤出，废渣丢弃。将冷却好的倒入桶中，再按比例加入芥菜、碎臭豆腐、干酵母（或干馒头房的安琪酵母）、干香菇、干冬笋等材料。加入一定量的食用碱、青矾和食用盐，再加入白酒以增加发酵效果。所有材料混合均匀后密封，保证外部温度在25度以上，发酵20至30天，温度越高时间越短。
三、注意事项与操作要点
特别提醒，切勿直接向卤水中添加开水、生水或油脂，否则会影响卤水的正常使用，严重时甚至会导致卤水无法使用。若希望增强卤水的臭味，可适量添加蚌肉或墨鱼，其中墨鱼效果最佳且无腥味。关于芥菜、香菇、竹笋的切碎程度，越碎越利于腐烂，从而加速发酵过程。
在使用卤水时，将豆腐逐片放入预先准备好的塑料盆中，加入青矾并搅拌均匀。待水温适中后（约20-30分钟），将豆腐捞出，并将水中的青矾渣子倒掉。再将泡好的豆腐放入卤水中浸泡，加入适量碱面后搅拌，泡制时间根据季节而定（秋天约三小时）。捞出后用青矾水冲洗，最后将成品放入保鲜盒中用凉水覆盖。
四、汤料及酱料的制作
汤料制作所需材料包括：太太乐鲜味宝、太太乐文蛤精、酸辣萝卜、辣椒面、白糖、鸡精、香菜和豆腐乳等。酱料制作则需鲜味宝、鸡精、白糖、盐、文蛤精和绞碎的蒜泥。
初次制作酱料时，建议在油中炸制臭豆腐乳以增加油的臭味，这样制作的酱料更为美味。如果希望增加辣度，可适量添加辣度较大的辣椒面。