在烹制肉片时，特别是炒制较为瘦弱的里脊肉或后腿肉时，我们常会遇到肉片炒后发硬、口感柴涩的问题。不少人选择在炒前勾芡上浆，虽然此法有效，但总觉得还缺点什么诀窍。
单纯地用蛋清或淀粉上浆炒制，虽然表面看起来软滑，那其实是淀粉的作用，肉的内在质地并未变得鲜嫩，有时甚至还留有腥味。
俗话说：“炒菜吃香，溜菜吃嫩。”在溜菜中，炒肉片尤为常见。若想让肉片变得嫩滑且不易老化，关键在于先为肉“注水”。切好肉片后，用适量的盐和大量水进行腌制，大约每斤肉需加入约3两的水。通过充分抓拌，使盐水充分渗透进肉的纤维中，强化了水的化合作用。如此一来，肉片饱含水分而不会外溢。之后再用鸡蛋清或淀粉包裹上浆，炒制时因肉中含水量高，无论怎样翻炒都保持嫩滑。
所需食材包括：里脊肉4两、冬笋4两、香葱2根、生抽2勺、糖半勺、鸡精适量和盐适量。
操作步骤如下：
第一步：将里脊肉切成薄片，注意切割方向，猪肉适宜顺着肌肉纤维的纹理来切，这样不易碎。选用熟透的玉兰片冬笋，切片并清洗干净备用。
第二步至第七步：在碗中放入肉片，以大半勺盐和约70毫升的清水（具体视肉量而定）进行腌制，直至水分完全被吸收。接着加入水淀粉继续抓拌上浆。当肉片达到晶莹透亮、软嫩且水分充足的状态时，即可进行后续的烹饪步骤。锅中加油，待油温适中后加入葱姜丝提香，再放入肉片翻炒至完全变色。加入玉兰片快速翻炒2分钟以去除生味，随后加入调味料如生抽、糖、鸡精和盐，大火翻炒均匀。最后撒上葱段，淋入少许香油即可出锅。
无论是炒里脊肉还是牛肉，都应该先以水腌制。盐的添加要适时，随后持续加水抓匀。并非水量越多越好，每斤肉加3两水是比较合理的。最后使用蛋清或淀粉锁住水分，也可适量添加生抽、料酒等调味品，这样炒出的肉片定会鲜滑。