传统老面馒头的制作艺术，蕴一份匠心与时间的馈赠。这不仅仅是一块馒头，更是一种传统手艺的延续。通过巧妙地利用上次做馒头发酵后的面团作为面肥，混合新面粉、水和时间，使得每一个馒头都蕴藏了独特的味道与质地。
在北方，老面馒头是餐桌上常见的佳肴。制作时，面团需要在前一天晚上开始发酵，最佳的发酵时间需达到十个小时以上。到了第二天，制作过程中需加入食用碱进行揉面。那么，加入多少碱才是恰到好处呢？这里有一个大致的配比建议：当室内温度在25度以上时，冬日里对于每斤干面，我们需要放置2.5克碱；而在炎热的夏天，则需放入4克碱。若室温低于20度，则在冬季和夏季分别需加入2克和3克的碱。
现在，让我们跟随东哥的步伐，一同探索老面馒头的制作方法。
取出上次做馒头时剩余的老面引子，将其浸泡在约40度的温水中。随后，将泡好的老面引子倒入面粉中，和面揉团，任其自然发酵一整夜。次日早晨，将适量碱加入面团中进行揉面。依据先前所述的配比，揉好的面团将被塑形为馒头状。接着，将馒头置于锅中进行二次醒发，此时保持水温在约20度左右，以加快馒头的发酵速度。
过程中需注意几点细节：
1. 延长发酵时间可以使馒头更加醇香。若原本30分钟的发酵时间延长至一小时以上，由于长时间的发酵使得的乳酸增多，这将会与碱发生反应，但只要比例得当，便无需担忧。
2. 如果做好的馒头颜色偏黄，这可能是因为碱的用量过多。你可以选择重新塑形馒头，加入少许醋后重新揉面，再次进行发酵和蒸制。
3. 若在蒸制过程中发现馒头因碱过多而变得颜色过黄，但味道仍可接受，你可以选择在水中加入一些醋，再适当加水后继续蒸制十分钟，以调整颜色和口感。
如此这般，老面馒头的制作便告一段落。每一道工序都凝聚了匠人的心血与时间的馈赠，让这简单的馒头承载了丰富的文化与情感。